卷无可卷的品类，下一步该往哪 “打”？上海这场论坛说透！

作者 |餐饮老板内参内参君

2025年，赚钱的火锅人

都在做哪些创新？

火锅无疑是餐饮行业竞争最为激烈的赛道。

近一年，我们已经看到许多不乏知名品牌与老牌店铺纷纷撤退。这背后既有消费环境趋于理性、市场饱和的原因，也有品类自身进入调整期的必然。

然而，即便是在增长停滞、关店潮高发的背景下，仍有一批火锅品牌活跃在市场前线。

他们不断试错，不断探索新增长点——在新产品、新场景、新模式、新点位等多个维度，持续刷新行业的想象力，为2025年注入了新的活力，也为整个餐饮行业提供了参考。

其中，最为突出的还是产品创新，通过提供新的口味、食材、品类，丰富消费者的体验，火锅品牌不断寻找新的可能。近期兴起的鲜货火锅、鸡煲火锅、现舂火锅等，正是创新的典型案例。无论是食材的新鲜感，还是吃法的趣味性，都在致力于让消费者始终保持新鲜感。

与此同时，场景创新也是竞争的关键一环。海底捞在这方面表现尤为突出，除了常规的正餐时段，品牌越来越主动将业务延伸到快餐、外卖、宵夜、早餐等场景，拓展火锅的时间和空间边界。更进一步，甚至探索“+夜店”等新型业态组合，满足消费者餐饮之外的更多需求。

火锅，作为餐饮行业中体量最大、迭代最快的品类之一，它的创新路径，往往代表着餐饮行业的大方向。观察火锅行业的变化，其实是在看整个餐饮行业的缩影。

越来越多餐饮品类在向走在市场前列的火锅看齐。

比如火锅品类的“个性化”“非遗元素”，不再一味追求大众口味，而是强调风味特色与地域性体验。像米线、小吃等快餐品类，也在走向这种更具辨识度的细分路线。

再比如火锅的“自助”模式——其本质是在应对人力成本上升的背景下，尽可能提高坪效与人效。这种趋势，也正在影响着自助烧烤、自助甜品等其他餐饮业态。

此外，还有火锅的“多场景”适应。类似的变化，同样出现在快餐和咖啡行业：越来越多快餐如乡村基、南城香等开始做早餐业务，咖啡店则兼顾午餐甚至晚餐。

对所有餐饮人来说，更值得关注的不是一时的热门趋势，而是如何在不断变化的市场环境下，真正实现长期主义发展。除了跟风做新产品，更需要回归到产品力、品牌力与用户体验本身。只有在这三方面持续积累，品牌才能穿越行业周期，实现真正的稳定增长。

这些问题，都值得行业内外认真聊一聊。因为火锅的未来，某种程度上，就是餐饮行业的未来。

品类卷到极限，还能怎么打？

上海给你答案

日前，餐饮老板内参与聚慧餐调联手打造的《重庆火锅激荡三十年》纪录片正在热播，作为行业内首部聚焦火锅品类发展的长线纪录片，它不仅系统梳理了火锅产业三十年的起伏与成长，也为整个餐饮行业提供了一个重新审视品类发展路径、汲取破局智慧的宝贵契机。

在纪录片里，我们揭秘了重庆火锅从街边小摊到全国连锁，从区域风味到品类标准化的完整进程。这既是一段产业发展的历史，也是餐饮人关于“如何把一个品类做大”的生动注脚。

但时代在变。重庆火锅故事虽仍在继续，餐饮行业却早已不只是关注“起点”。今天，更关键的问题是：当一个品类做大做强之后，它如何穿越周期、持续增长？

因此，现在，我们决定把视线从重庆转向上海。

如果说重庆代表了火锅产业的起点与情怀，那么上海则代表了餐饮品类发展的下一个阶段——更复杂的市场、更激烈的竞争、更快速的迭代。在这里，餐饮企业面对的不是“如何打开市场”，而是“如何守住市场”“如何持续生存”“如何不断破界创新”。

上海，作为全国餐饮品牌的必争之地，也是全国餐饮趋势的重要风向标。这里聚集了最挑剔的消费者、最多元的餐饮场景，也最先反映品类兴衰的变化节奏。

从社区到商圈，从堂食到外卖……每一个细节都藏着品类的生机或隐忧。放眼望去，关注的早已不只是火锅，而是全国餐饮全品类的发展与挣扎。

重庆解决的是“怎么做出一个好品类”，上海面对的则是“一个品类怎么长期活下去”。

火锅如此，餐饮全行业亦然。

比如快餐、中式正餐、烧烤、米线、小炒、小吃乃至茶饮，几乎都在经历一样的行业周期：

• 初期靠单品爆发吸引关注；
• 随着竞争加剧，不得不做品类细分与个性化；
• 当市场进入成熟期，又要解决成本控制、场景拓展、长期主义等难题。

很多时候，火锅品类遇到的问题，正是其他品类半年、一年甚至三年后要面对的挑战。

这也意味着：无论您是做哪一个餐饮品类，理解火锅行业的进化逻辑，实际上就是在提前预判自己品类未来可能走到的节点。

为此，2025 中国餐饮地理系列城市论坛·上海站——沪上破界·品类攻坚，应运而生。

这场活动，聚焦“上海餐饮”这一核心场域，围绕“品类创新”“破界发展”等主题展开深入探讨。这不仅是一场行业聚会，更是一场针对性极强的实战沙龙。

我们将邀请30余为餐饮意见领袖、行业专家、品牌企业创始人/联合创始人/决策人等，一起面对和讨论最为现实的问题。

>>>当前消费者在餐饮上的新需求是什么？有哪些细分场景或偏好正在发生变化？

>>>如何在存量时代，找到真正适合自身的品类增长路径？

>>>随着跨品类、跨场景成为趋势，哪些融合玩法真正有增长潜力？哪些只是噱头？

>>>单店经营力的重要性愈发突出的背景下，如何打造一家持续赚钱的门店？

>>>产品生命周期越来越短的情况下，品牌如何构建真正的长期主义？

这不仅是一线品牌关心的问题，也是所有正在转型或寻求新机会的餐饮企业必须面对的核心课题。无论您是已深耕多年的餐饮品牌，还是正处在迷茫期、寻找下一步突破的餐饮从业者，这场沙龙都将带来有价值的信息与灵感。

以下是本次活动的议程安排⬇️

“沪上破界·品类攻坚”不仅仅是一场行业聚会——它是一次对当下趋势的深度解读，是一次关于餐饮未来的实战讨论，是一次帮助餐饮人看清方向、寻找确定性的集体共创。

趋势不等人，机会不等人。

一起看清方向，一起找到答案！

上海见！