厨房重点岗位卫生标准及管理制度

一、厨房卫生标准

1、厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂、无蚊蝇、昆虫。

2、墙壁、裸管及灯具洁净无尘无垢，地面无油迹、杂物。

3、所有餐具、设备每天擦拭、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻；设备要做到里外洁净无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

4、食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。

5、工作时间必须着整洁工装、橱帽，严禁戴装饰物。

6、不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰，便后要洗手。

二、库房卫生标准

1、仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁腐烂变质的食品入库.

2、运输、装卸、堆放食品，特别是无包装食品，严禁乱堆乱放生熟混放及盛装器具混用，食品车辆、器具、场地使用后，应及时清洁整理，不得有血污、残渣及腥臭味。

3、入库食品应按照先进先出的原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、窜味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食品应垫高离地隔墙存放。

4、严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。

5、食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷酒药物或投放药饵应严防污染食品。

6、库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。

7、严禁发放过期食品、饮料。

三、粗加工卫生标准

1、首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其它有害食品。

2、鲜活食品应清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

3、加工后的半成品要及时放入冰箱，分类存放。

4、外购食品，应严把质量关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，决不出堂。

5、采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切快后方可出堂。

6、粗加工用过的所有工具、器具要随时洗刷干净，定位整齐存放，粘板洗刷后竖立存放。

7、及时清除加工剩余物，打扫现场，保持清洁。

四、冷荤制作卫生标准

1、制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、橱帽、严禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。

2、应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人、专用工具、专人消毒。保管、冷藏都要做到生、熟分开。

3、冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒、用后清洗擦拭，保持洁净。抹布要做消毒处理。

4、配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而末回烧的熟食。生鲜配菜更应精洗净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。

五、热灶卫生标准

1、热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残渣，保持清洁。

2、严格检查食品原料和作料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。

3、热灶员工必须穿戴工装橱帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品作料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。

4、出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。

六、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应子填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

3、每日清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露过久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品。食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋展、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。