罗宋汤、炸猪排与辣酱油：解码海派西餐的味觉混血密码

你知道海派西餐吗？

所谓“海派”，泛指具有上海地域文化的风格和特色。“海派西餐”也可以简单理解为“上海式”的西餐，或者多加一个字，“老上海式”的西餐。

“海派西餐”是一代上海人独有的味觉记忆，直至今日，它仍然在上海美食界占有一席之地。

今天，我们就来好好聊聊“海派西餐”吧~

海派西餐的历史

1843年上海开埠，外国侨民（主要是英、法、美等西方人）大量涌入，自然也把他们的饮食习惯带到了上海。

最初西餐馆被称为“番菜馆”，当时主要聚集在外侨聚集区（如虹口、南京路、霞飞路/今淮海路一带），服务对象也都是外侨——这个时期的西餐还是相对正宗的。

当时能接触到西餐的中国人主要是买办、富商、知识分子等社会上层人士——也可以理解为当时的高端饮食。

随着时间的发展，一些有商业眼光的国人也开始尝试开设面向本国人的“番菜馆”。

而真正的关键转折点还是在1917年。

这一年俄国发生了十月革命，一大批白俄难民涌入上海。

这些人中不乏贵族和知识分子，很多人的生活都很窘迫，于是有人选择开设小型西餐厅，也有人选择直接到西餐馆里工作。

于是，俄式烹饪席卷了上海的西餐馆。

由于成本限制和口味问题，他们大量使用本地食材。比如用本地卷心菜替代红菜头；用本地猪肉制作炸猪排等等。

他们在调味上也进行了改良，比如为了符合上海人喜甜的口味，罗宋汤味道变得更酸甜浓郁，奶油蘑菇汤也变得更为浓稠。

这一时期，霞飞路（今淮海路）变身“罗宋大马路”，平民化的“番菜”开始飞入寻常百姓家。

三十年代，作为远东第一大都市的上海经济文化繁荣，海派西餐也迎来了黄金时代。

上海涌现了众多档次不一的知名海派西餐馆，比如↓

德大西菜社 (1897年创立)：以德式风味（尤其是牛排、汉堡牛排）著称，咖啡也很有名。

红房子西菜馆 (1935年创立，原名“喜乐意”)：以法式风味为主，尤其擅长烙蜗牛、洋葱汤、芥末牛排。

凯司令西点房 (1928年创立)：以制作精美的西点（栗子蛋糕、哈斗）和咖啡闻名。

天鹅申阁西菜社 (1950年创立，但风格延续)：以意式风味为主，尤其出名的是“芝士焗面/饭”。

这些餐厅虽然标榜法式、德式、意式、俄式，但无一例外都根据上海市场进行了调整，形成了统一的海派风格：口味上更温和、偏甜、浓油赤酱；分量更足；食材选择更本地化；上菜和服务流程保留基本礼仪但相对简化。

1949年后，西餐需求骤减，很多海派西餐馆老字号开始公私合营或者直接转型。

等到改革开放后，正宗西餐开始大量涌入。老字号海派西餐一度面临冲击和生存危机。

不过，近年来，随着对上海本土历史文化的重新发掘和怀旧情怀的兴起，海派西餐作为“老上海记忆”的重要组成部分，重新受到关注和珍视。

老字号西餐馆努力维持传统风味，也吸引了一批寻找城市记忆的顾客和新一代好奇的年轻人。

海派西餐的味觉熔炉

每一道经典海派西餐，都是食材与智慧的融合风味。

罗宋汤

源自俄式红菜汤，是海派西餐必点汤品。用更易得、便宜的卷心菜替代了关键的红菜头，因此汤色主要靠番茄酱（或番茄沙司）调出红色。

汤里包含卷心菜、土豆、胡萝卜、洋葱、牛肉（或红肠）、芹菜等，有时会加一点红肠提味。因为加入了大量的番茄酱，所以酸甜味更突出，也更浓郁。

炸猪排配辣酱油

海派炸猪排受奥地利/德式维也纳炸肉排启发，也可能受日本明治维新后引进的炸猪排影响。

它选用的是本地猪肉（通常是带骨大排或里脊），用肉锤（或刀背）大力拍松拍薄，使其口感更嫩。裹上面包粉炸至金黄酥脆。这种炸猪排的灵魂蘸料就是辣椒油(喼汁/Worcestershire Sauce)了，咸鲜微辣带酸的辣酱油完美解腻提鲜，是炸猪排的绝配。

土豆沙拉

土豆沙拉源自俄式或德式沙拉。土豆被捣成柔滑泥状（或小颗粒），与方腿（或红肠）丁、豌豆、鸡蛋碎、胡萝卜丁在甜浓稠的蛋黄酱里搅拌均匀。每一口都是温润甜糯的享受。

烙蛤蜊/烙蜗牛

这道菜源自法式焗蜗牛。早期因蜗牛难得且昂贵，大量使用更便宜易得的蛤蜊（或田螺） 作为替代品，尤其是“烙蛤蜊”成为海派名菜（如红房子）。

蛤蜊肉（或蜗牛）与大量蒜泥、黄油、欧芹混合，有时会加入少许白葡萄酒，填回壳中或放在特制盘里，入烤箱焗烤至香气四溢、黄油滋滋作响。 蒜香、黄油香浓郁，是典型的海派“浓油”风格。

葡国鸡

葡国鸡源于澳门土生葡人菜式，它本身也是一种融合菜，后来经香港传入上海。

选用鸡肉（通常用腿肉）、土豆、洋葱、胡萝卜、蘑菇、有时加香肠、黑橄榄等，用大量黄咖喱粉（或油咖喱）、椰浆（或牛奶）、黄油炖煮至浓稠。最后入炉一烤，焦香表皮锁住浓郁酱汁，甜润奶香中渗透着浓郁的咖喱香。这道菜也非常符合上海人的口味。

芝士焗面/饭

这是由意面和焗饭演化而成的。先用煮好的通心粉或米饭铺底，然后盖上厚厚的浇头，再撒上大量的芝士碎，放入烤箱焗烤至芝士融化焦黄。

它的一大特色就是本土化的浇头，常用的是中式风味的茄汁肉末、洋葱猪排丝、奶油鸡丝等。一道芝士焗面/饭分量十足，饱腹感也很强，堪称海派的“碳水炸弹”了。

经典西点

说到这里，怎么少得了各种海派的西点呢？以下是几种经典的甜心↓

栗子蛋糕 (凯司令为代表)：用栗子泥做成的蛋糕，口感绵密香甜，是上海独有的经典。

拿破仑：酥皮夹奶油，海派做法酥皮可能更厚实，奶油馅更厚重香甜。

哈斗：类似泡芙，外皮酥软，内灌奶油馅（有时是掼奶油），表面常淋巧克力酱。

蝴蝶酥：虽然源自欧洲，但在上海（如国际饭店）做得特别大、特别酥脆香甜，成为标志性伴手礼。

滋味里的城市密码

旧上海的繁华故事少不了海派西餐的点缀。

张爱玲笔下的西餐厅，是老上海摩登生活的镜像——一如《倾城之恋》里白流苏和范柳原在浅水湾饭店吃饭。

张爱玲本人也是红房子等西餐厅的常客。

对于经历过旧上海繁华的老克勒（Old Color，指有品味、见过世面的老上海绅士）来说，去德大喝咖啡、吃炸猪排，去红房子吃烙蛤蜊，去凯司令吃栗子蛋糕，是刻在骨子里的精致生活记忆和身份认同的一部分。

一盘炸猪排配辣酱油，不仅是市井智慧的结晶，更将海派“拿来主义”的精髓展现得淋漓尽致——用本地食材、本地调料（辣酱油），创造出既满足西餐形式（主菜）、又符合本地口味且价格亲民的美食，最终成为石库门灶披间也能复刻的家常温暖。

那一碗用卷心菜替代红菜头的罗宋汤，是物资匮乏年代的生存智慧，却阴差阳错地创造出了更符合本地口味的、具有顽强生命力的独特风味，成为几代上海人共同的味觉记忆。

逢年过节餐桌上的那盘“上海色拉”，洋派冷碟里包裹的，是再地道不过的沪上温情。

德大、红房子、凯司令等老字号，在经历了时代沉浮后，依然努力保留着传统的老味道和怀旧氛围（如德大的老式转门、红房子的红色门面），成为上海城市历史的活化石和市民寻找回忆的场所。

刀叉碰撞出的城市灵魂

海派西餐，是上海滩百年风云在舌尖的投射，是这座城市开放与包容的基因在味蕾上的显影。

当罗宋汤的酸甜、炸猪排的酥脆、辣酱油的辛鲜在口中交融，我们品尝的，是这座城市在时代浪潮中，那份永远鲜活、永远创新的“海派”之魂。

刀叉与筷子碰撞出的，从来不只是食物。

以上就是海派西餐的内容~

对此，你有什么看法呢？

你吃过哪些海派西餐美食呢？