经典名肴——子姜熘嫩牛肉片

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

子姜： 即嫩姜，口感脆嫩微辣，带有独特的清香，且富含姜辣素和挥发油，不仅能去腥提鲜，还能中和肉类的油腻感。在中国饮食中，姜作为 “调味圣品” 的使用历史可追溯至先秦时期，《论语》中就有 “不撤姜食” 的记载，可见其在饮食中的重要地位。

牛肉：作为常见的高蛋白肉类，牛肉在中国烹饪中应用广泛，但因其纤维较粗，需通过切片、腌制等方式处理以达到 “嫩” 的口感。“熘” 的技法（以热油快炒，搭配调味汁快速翻拌）能最大程度保留牛肉的鲜嫩，避免久煮变老。

子姜的辛辣清香与牛肉的醇厚互补，既能去除牛肉的腥味，又能通过脆嫩与软嫩的口感对比提升食欲，是中式烹饪中 “去腥增香、口感平衡” 逻辑的典型体现。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：黄牛肉（后腿无筋）)200克

配料：子姜100克，鲜红椒50克。

调料：植物油500克（约耗75克），盐3克，味精1克，酱油、料酒各15克，山西老陈醋5克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，鲜汤50克，湿淀粉、青蒜各25克，香油10克。

二、制法

1.黄牛肉去筋洗净，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片，入碗用盐、嫩肉粉、料酒、湿淀粉抓匀上浆。

2.子姜去皮洗净切片，红椒去蒂去籽、切边长1.5厘米的菱形片，青蒜切马蹄片；将味精、盐、料酒、酱油、山西老陈醋、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉调对成汁。

3.净锅置旺火上，放油烧到六成热，放浆好的牛肉片滑油，用筷子拨散，倒入漏勺沥油；锅内留油70克，下姜片、红椒片炒至断生，下滑油后的牛肉片，倒入对汁、簸锅，放青蒜拌炒均匀，淋香油、装盘即成。

三、特点

色泽美观，肉质滑嫩，咸鲜微辣。

四、营养价值

牛肉富含优质蛋白、脂肪、维生素B族，有温补脾胃，益气养血，强壮筋骨之效。子姜具有解毒杀菌、促进新陈代谢的作用。本菜一般人群均可食用，尤其适合脾胃虚弱、消瘦乏力的人群。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫 血、高尿酸血症、 调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血