浙江
豌豆和豆类等豆科植物已被人类食用数百年，但它们的本质是植物的生殖种子。为了防止被动物或昆虫食用，这些种子会产生被称为“抗营养素”的天然化合物，这些化合物对动物和人类来说都难以消化。
加热豆类有助于分解这些抗营养化合物（包括单宁、凝集素、胰蛋白酶抑制剂和植酸）。然而，食品加工商常用的工业烤箱效果不佳。这些机器通常会使豆类表面过热，而内部温度过低，无法完全中和这些抗营养物质。
萨斯喀彻温大学（USask）化学与生物工程系的一个研究小组开发出一种有望取代食品加工中传统加热方式的替代方法。他们的方法利用射频（RF）波，并显示出比标准工业方法更高的效率和能源效率。
博士生托伦·莫伊朗瑟姆（Tolen Moirangthem）通过与微波炉的对比，解释了射频加热的工作原理。“当你把一杯水放进微波炉时，水会变热，但杯子不会。豌豆也是如此——里面的水会变热，但豌豆的其他部分不会。”
这种技术被称为“选择性加热”，因为它针对物质中的特定成分，而不是均匀加热。这种方法似乎可以保留豌豆和豆类中重要的营养成分，而这些营养成分通常会在传统的热处理过程中被破坏。它还显著缩短了处理时间，与耗时更长的传统方法相比，只需几分钟即可完成。
研究团队假设，在射频热处理过程中，豆科植物内部的水分会膨胀并变成蒸汽，这会导致豆科植物内部的孔隙因压力而爆裂。反过来，由于蒸汽会寻找逸出途径，这会导致样品中出现更大的孔隙，以及孔隙总数的增加。
研究小组利用萨斯喀彻温大学的加拿大光源证实，经过射频加热处理的咖啡豆确实具有更多的孔隙，而且加热方法将抗营养素（称为胰蛋白酶抑制剂的蛋白质）的含量减少了 81%。
“我们知道这个项目潜力巨大，”莫伊朗瑟姆说。“动物蛋白在世界各地都非常昂贵，所以我们需要可持续的植物蛋白，能够大规模生产，以满足世界人口的需求。”
这种新的加热方法可以使豆类和豌豆作物的加工更加环保，同时使豆类更容易消化。
编译自/scitechdaily
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