上海
一碗绿豆汤，藏着跨越千年的盛夏记忆与生活智慧。
苏州观前街
转眼入夏，气温不知不觉中，就上了三十摄氏度。去苏州走走，观前街上，风是温热的，像在皮肤上捂了一块湿毛巾。街上小店售卖冰镇传统苏式绿豆汤，馋了，进店要了一份，端上来，竟和我打小喝的不同。
我的童年，上海弄堂人家的绿豆汤简简单单。主料绿豆，熬煮成汤，加糖。有讲究的，也不过搭配上一些百合，和绿豆同煮熬汤。我家的做法，绿豆是绝不煮“开花”的，汤色清亮，且不会放太多白糖。夏天喝上一口冰镇绿豆汤，微甜有回甘，加上百合的微苦，清淡而不腻，那是可以在大太阳底下，大口大口豪饮的。
入夏，弄堂人家，多有熬煮绿豆汤的习惯。以我的观察，风味差别往往取决于煮汤人手上放糖的宽绰程度。有的姆妈，大概籍贯无锡，嗜甜如命，那就多放点糖。有的人家，负责买汏烧的是男人，对高甜度“过敏”，绿豆汤就会清淡些。但不管怎样，配料表总是简单的，绿豆、清水，加糖，最多邀请百合“客串”，借它的一丝“清苦”，激发汤水的清甜。这种绿豆汤是不是能代表上海的传统，我不敢下定论，但就是它，伴我度过了一个个盛夏。
绿豆汤
前些年，我寄居北方，在一家河南风味餐馆吃午饭。主菜是各式卤肉，颇油腻。主食是烩面，热腾腾一大碗，汤咸面韧，口味亦重。妙在店家免费赠送绿豆汤，一大保温桶，随便喝。那汤，绿豆煮得也不烂，一颗颗小石子似的，沉在汤桶底部。汤水尤其清淡，一点糖也不放，入口只是淡淡的绿豆香，可解卤肉的肥腻。喝了一碗，有点像我熟悉的味道，竟有点想家，忍不住又去接了两碗。
若说上海与河南的绿豆汤以清淡见长，苏式绿豆汤则截然不同，堪称豪华。就说用料，汤水固然是绿豆熬煮的，但一定要再加上冰镇的薄荷水，取其沁人心脾的清凉。汤里还要有糯米，且不能煮烂，口感要“微硬”，有点像西班牙海鲜米饭的夹生感。怕不够艳，怕不够甜，还要加上青红丝、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干等种种蜜饯。这份绿豆汤隆重而丰盛，味厚而甜美，犹如杨贵妃，我熟悉的，则平淡如无名美少女，两者各有风致。苏式绿豆汤是真的可以让人饱的。视觉上，姹紫嫣红，能喂饱眼睛；论口腹，碳水加糖水，想不吃饱也难。这倒让我想起旅居广东时，没少喝那里的特产——冰镇绿豆沙。
苏式绿豆汤
既然叫“沙”不叫“汤”，它的特色正是入口绵密，冰镇后，是一道可口的甜品。要我说，细腻的口感和甜度，不逊于牛奶冰激凌。最奇特的是，广东人往往还在绿豆沙里加上海带一起熬制，再讲究的还要配上上好的陈皮，和煮开花的绿豆一起熬成沙状。尤记得第一次在岭南某个不知名的甜品小店里吃到人生第一碗海带陈皮绿豆沙，我真是被广东人在美食上丰富的想象力震撼到了。以我一个江南人在吃上的格局，断然无法把海带和绿豆汤这样的甜食联系起来。在我看来，海带就该卤成凉菜，咸得让人忍不住多吃几口饭。
夏天到了，中国地不分南北，都饮绿豆汤。这一习俗，早已深入国人基因。元代《王祯农书》记载：“北方唯用绿豆最多，农家种之亦广”，又说“南方亦间种之”，可见绿豆种植之广。宋代孟元老在《东京梦华录》中记载，夏日饮品中有一味“沙糖绿豆甘草冰雪凉水”，恐怕正是今日绿豆汤的先声。如果孟元老能看到今日中国大地上，绿豆汤也已“流派”众多，南北风味不同，口感清雅丰腴殊异，想必会馋得流口水。
盛夏已至，解暑消渴，诸君宜多饮绿豆汤。
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