【独立餐评】土菜榜目前第一名的店，坐标：㮾梨

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

149

老惠友

评测理由：三十年街边老店，早中晚餐都有，心中并不抱什么希望，就想看看还能不能吃。

本次评委：强哥，姜姜湖。

重点菜品评测

砂锅排骨 59元：看上去像过去夜宵摊师傅的水平，其实也就是夜宵水平，但是不错的夜宵师傅，因为 用料新鲜调味精准，里面的豆瓣酱味也不讨厌，越煮越入味，吃起来比看上去强许多，推荐。

肘子蹄 59元：看上去吃起来都像蒸猪脚，蒸倒是蒸烂了，食材也算新鲜，可惜盐菜没发挥作用，导致菜没有滋味，随喜。

特色腊牛肉 59元：好菜，牛肉很香，锅气也足，份量还不少，价格很美丽，必点。

青椒香干 18元：不 腥还嫩，不错的原材料，但好像是从哪个大锅菜盆子里打出来的，温度明 显有些不够，奇怪的是明明晓得是盖码饭码子，仍然觉得蛮好吃，推荐吧。

藕丁皮蛋 24元：为菜名点的菜，两种食材在一起其实并不违和，但也没有融合，使得这道创新菜意义不大，难吃不至于，也没什么意思，随喜。

猪血汤 16元 ： 蛮好的 一道汤，食材新鲜，麻油也香，分量不小，点一道不吃亏。

食材：食材都新鲜，有些食材还蛮优秀，比如腊牛肉。

工艺与调味：调味很精准，但有些是大锅菜，当然大锅菜也不是一无是处，好处是味道融合得好，缺点是锅气不足。

出品：大锅菜出品不会好看，因为在盆里放一段时间素菜都会失形失色。

与时俱进：没有与时俱进，还是老一套，但至少在食材上没有太多妥协。

环境服务：街边店有树下外摆，老社区，有回忆。

性价比：人均三四十，对得起食客了。

评分：姜姜湖77分，强哥75分。

最终分：76分

总结：这次评测比想象中好，并没有失望，但令人担心的是，这类长沙街头老店如果不能精进技艺，开拓眼界，更新理念，还是会被如潮水般涌入长沙市区的新型餐饮蚕食，老惠友能够生存至今，一是保证了食材，二是有着极度良心的价格，剩下的应该就是街坊邻居的记忆和情谊了吧。

150

威弟土菜馆

评测理由：玉和醋厂的总经理推荐的一家店，就在他们厂对面，据说胜在食材，小菜都是自己种的，我们一行人在学习参观完玉和醋厂之后，就此用餐。

本次评委：强哥，姜姜湖，新哥。嘉宾：胡经理。

重点菜品评测

寒菌炖肉 148元：老长沙都晓得，寒菌本是极鲜之物，加上好的猪五花一起炖之，不需要过多的调味，已是鲜上加鲜。现在的寒菌常常香气不足，这道菜虽不是用的九月重阳菌，但品质已经很好，加上火候到位，汤汁浓郁，寒菌的清新鲜香与肉的醇厚完美融合，相互辉映，使得每一口都能品尝到寒菌与肉的双重美味，一口下去由舌尖到舌根都在愉悦的享受那种鲜美，必点！

黄瓜炒鳝鱼片 108元：土鳝鱼无疑，加上自己种的黄瓜，用干煸的手法炒制，干香入味，鳝鱼片并没有煸得焦干，依然很润，鲜嫩弹牙，野味澎湃，鲜香混着姜蒜辛香加上黄瓜清香直冲头，而单吃黄瓜也是一口爆出青汁，微甜中带些鳝鱼的鲜美冲淡荤腻，解了油腻，托住鳝鱼的丰腴，虽然黄瓜香气与鳝鱼差一些融合，凭食材也要必点。

牛腩炖芋头 98元：浓郁版本的牛腩炖芋头，第一映像就是芋头软烂无渣，入口即化，也吸足了牛腩的鲜香。与我们平时炖牛腩的方式不稍微有点不一样的是更接近长沙羊肉的调味，香料中用的桂皮味比较重，但是并没有掩盖牛肉的香味，好牛腩加好芋头，必点。

蒸水鸭 138元：剁辣椒先蒸制过，再上的锅子保持温度，水鸭软烂，透鲜，有剁辣椒的坛子香，还放了些五花肉增加油脂的香味。看起来是一整只，其实筷子一戳就烂，自己分食起来很方便。可惜的是有些部位鸭毛根有些没去干净，导致此菜中有些微的鸭腥味，如果这个细节做好了，也会是必点，现在只能推荐了。

蒸排骨 48元 ：同样是剁辣椒蒸排骨，这道菜就处理得好很多了。从上菜的时间可知现蒸无疑，剁辣椒的发酵的香味，和稍微炒制的浏阳豆豉，配合新鲜排骨的肉香，融合为一体，排骨一抿脱骨还成型，些微还有点嚼劲，肥肉化作颤巍巍的琥珀冻，瘦肉纤维吸饱豆豉辣汁后的味道非常透，必须搞一碗汤泡饭来表示敬意，又是必点。

胡椒蒸肚片 78元 ：本场最佳，很纯粹的一碗新鲜猪肚，没有任何打底的食材，猪肚蒸得软烂，夹起来微微发颤，处理的也很干净，没有一丝内脏腥膻味却富有内脏香气，上好的胡椒在辛辣中带着一点点陈木的沉香回味，把猪肚的荤鲜提升了不止一个档次，简单实在的调味和新鲜的材料组成了这样一碗蒸猪肚，挑不出毛病，只能用好吃形容，绝对的必点。

凉拌马齿苋 18元：嫩得出水，大蒜，剁辣椒和本身的微酸很起口味，用的麻油也香。一口下去天然的酸味在嘴里绽放，蒜和辣椒的辛辣也不掩食材本味，脆嫩清新，到底是爽口时令菜，桌上转了一圈之后，基本上见底了。

清炒丝瓜 26元：自己种的丝瓜，清甜，丝滑，软嫩，饱含水分，煮得也透，就是纯粹的猪油香和丝瓜甜，好的食材就是有这本事，只要稍微注意烹饪细节，立马化身为一道好菜。

酸菜炒苦瓜 24元：瓜有瓜味，保留了一定的苦瓜该有的清苦，自家的酸菜和青椒巧妙的中和了这种味道，吃过之后会感受到回甘，好菜 。

清炒空心菜 24元：很有蕹菜味的蕹菜，听起来好像理所当然，其实难得。

凉拌耳尖 58元：新鲜的猪耳朵，新鲜卤出来，没有进冰箱，上桌的时候还带着点温热。这个猪耳吃起来外嫩里脆，卤香十足，也没有什么多余的蚝油生抽什么的科技味，就是卤香和肉香，加上一些香菜的香气，下饭下酒都是一道美味，推荐。

食材：食材精选，很多东西都是现点现杀现做，小菜有自己的菜园子，无论荤素，多有土货。

工艺与调味：好像东边的放调料都非常的克制，属于恰到好处，火候和炒功都很到位，也肯花时间来现做现上，难能可贵。

出品：份量不少，出品也比较清澈，色彩还算艳丽，不出彩也没问题。

与时俱进：基本做到了适时而食，现做现卖，食材天然，不用进了，请保持。

环境服务：路边店的装修，有包厢，比较干净，在包厢里吃饭服务就是靠喊了。

性价比：一共十三个人，再来一个也没有问题，因为实在吃不下了还打包了两个菜。消费906元，人均不到70元，有这么好的食材和味道，性价比还是真的可以。

评分：姜姜湖84分，强哥84分，新哥86分。

最终分：84.6分

总结：东边的饭店确实厉害，在评委们点评过直呼半时：已经不需要什么“必点”，“推荐”，简直可以“盲点”。新鲜的食材，现点现做的搞法，简单有效的调味，准确的炒功和煨炖功力，让大家度过了一个非常愉快的中午，这样的店是非常难得，在市区更是少见，我们真心希望老板能一直保持这样的美食观，让食客每次来都能感觉到同样的快乐。

八十分以上的店，送打油诗一首：

威弟土菜在老屋，饭菜好喫得想哭。价格其实也不贵，㮾梨人民很幸福。

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胜安家菜馆

评测理由：据说是三十多年的老店子，本来就在评测名单上，近期又被优质好吃鬼多次推荐，那评委们就来一探究竟。

本次评委：强哥，姜姜湖，老鲁。

重点菜品评测

老姜炒鸡 78元： 准 确地说，这道菜应该叫做湘式辣子鸡。上菜的时候还冒着油泡，大量的姜片加上少量的干辣椒和花椒一起煸炒出香味，加上剁成小块的鸡肉煸出水分，使得整道菜呈现出一种表面焦香味型，鸡肉里仍然保留了部分水分，吃起来并不干柴。这道菜姜用的量很多，煸炒到位，所以整个表现出丰满的姜味，再加上一点点锅边醋的调和，很是讨喜，下酒一流，越吃越香。如果鸡的品质还更好一点，一定是必点无疑，现在是两个评委推荐，一个评委给出必点。

凉拌腰花 58元：腰花新鲜，处理得很干净，没有脏器味。火候掌握得很好，刚刚断生，保持着很嫩还带点脆的口感，调味也比较清爽，不复杂，一点点醋酸吃起来很是爽口，总的来说没有短板可以推荐。

酱汁牛肉 68元：之所以不是叫卤牛肉，是因为确实本身卤香味并不明显，反而是一种酱香融合在了牛肉里面。这道菜显然用了鲜肉卤制，部位选得不错，每一片牛肉上都带着筋。火候很好，刀工也好，切得很薄，所以吃起来感觉到韧劲，有嚼头又不会嚼不烂。蘸水也是清爽，微酸微辣，可惜东古一品鲜的味道有点过了，稀释一些会更好一点，但是依然可以给必点。

煎本地茄子 22元：老板说是自己家里种的青茄子，茄子很嫩，也有些清甜，配上一点青辣椒和大蒜子的香味吃起来很是下饭。茄子是很吸油吸味的食物，所以碗底的油也是不少。鉴于茄子本身不错，还是给个推荐吧。

萝卜菜芋头汤 26元：萝卜菜没有青味，芋头也煮的软烂，但又保持了一些块状，不全是糊糊，而菜叶翠绿不发黄，保留清脆口感，证明火候掌握得很好。这个菜的调味很是准确，突出了食材本味。不过芋头的品质还可以更好一点，现在有一丝纤维感。

蒸腊肉 58元：蒸菜都是最后上的，都是现蒸。据老板说腊肉是自己熏制，那就应该会比市面上的大路货要好一点。一试之下，果然香味很足，烟熏味也比一般的要好，并且盐度控制得不错，火候也到位，肥肉软烂，瘦肉不柴， 肥瘦比例合适，是一道好吃的腊肉。不过也不是没有缺点，腊肉整体的陈化时间不够，毕竟我们近期吃过更优秀的。

肉饼蒸蛋 48元：本来这道菜卖完了，我们坚持要点，老板只好现去买肉来现做。不同于汤汁很多的汽水肉饼蛋，也不同于肉上打蛋的做法。这种猪肉和鸡蛋完全融合之后下点胡椒之后蒸出来，很是鲜美。肉不是加了淀粉之后很软烂的那种，但一定是火候已经到位了，调味很简单，就是吃本身的肉味，而且似乎还加了些许醋。这个菜有两点遗憾，一是肉是绞肉机绞出来的，相比用刀剁出来是少了一些肉的颗粒感，二是最后撒上的那一把葱花，没有起到增香的作用，反倒是吃到嘴里时会破坏肉的鲜香味，尽管如此，评委们还是一致给出必点，毕竟是真正的瑕不掩瑜。

食材：鲜货，自己种的，自己熏的都有，土货就没有看到，这也正常，毕竟是在市区。

工艺与调味：调味不复杂，基本上每道菜需要的调味搭配都比较到位，而且老板善于用醋，这是个好习惯。火候都到味，不管是蒸的，炒的，凉拌的还是煮的，一菜一格做到了。

出品：出品其实比较漂亮和清澈，但是店内灯光比较昏暗，让人难受。

与时俱进：对于菜品有自己的理解，非常难得，保持就好。

环境服务：不舒服，很不舒服，店内灯光实在是需要提亮一下了，包厢墙皮也全是水渍痕迹，重新刷一下吧。客人的座椅都是那种官椅，靠背太直，久坐确实让人不安。

性价比：五个人菜价398元，再来一个人也完全没有问题，人均六十多，就味道而言，算是不错的。

评分：姜姜湖80分，强哥78.5分，老鲁80分。

最终分：79.5分

总结：在这样一个拥挤，路窄人多的城中村里面有这样一个老店，做的菜相当讲究，对于当地人来说是蛮幸福的一件事。老板对于做好自己的菜有自己的理解，调料味不重，善于用醋，食材新鲜，还能坚持自己种菜，于是成就了评委们今晚的愉快。湘菜中对于醋的运用其实是很微妙的手法，用好了可以大大的提升食物味道的层次感，这一点从今天的好几道菜就可以感受得到，只是选择醋的时候，可以考虑用量用法。其实这家店就菜品本身来说很不错了，如果店内再明亮一些，座椅再舒服一点，味道上再做些思考，分分钟要上80分。

152

贰五八私房菜

评测理由：评测没多久生意太好，耽误老板的麻将工，就转手了，按比革鲸的评测机制就把该店从榜单撤了下来。接手的老板多次在后台留言表示厨师没换，希望比革鲸再次评测，所以就有了这次重评。

本次评委：强哥，原哥，舅舅。

重点菜品评测

特色肘子 118元：主打招牌菜，价格不便宜但是份量喜人。调味还是比较简单豆豉辣椒蒸的，豉香味型，火候到位软烂入味，只是上午蒸好下午复热温度有点不够导致肉的香味有点欠缺。舅舅必点，强哥和原哥给了推荐，那就只有推荐了。

酸辣腰花 48元：刀工不错，呈麦穗状，脏器处理干净，无腥味，酸辣味型调味不错，油重了点，给个推荐。

蒸腊肉 78元：菜品呈现还是蛮不错的，原材料的品质不错，只是腊肉是急火熏的陈化不够，导致腊香味不突出，随喜吧！

高压锅雄鱼 68元：新推出的菜还没上黑板，老板极力推荐，加之前评测的暴腌鱼和鳊鱼都没有，就霸蛮做一次小白鼠。呈菜并不漂亮，但鱼的品质不错，调味也克制，估计是受最近风靡的“高压锅黄鸭叫”的启发，三位评委觉得完全没有必要。只能给个推荐。

酸辣牛筋 48元：也是一个酸辣味型的菜，特意叮嘱了店家别放山胡椒油，出品看相还可以，牛筋的火候到位，只是里面配的酸萝卜太咸，破坏整体口感，随喜吧！如果能按评委的建议将腌萝卜过冷水漂后切丁、牛筋也切丁应该会有意思些。

腊猪脸 48元 ： 上次评测的腊猪脸是必点，鉴于那份腊肉欠点味再加了这份菜，品质确实比腊肉强下酒一流，出品也较之前漂亮，虽说油多不坏菜，碗底太多油还是有点过分，推荐还是要推荐的。

食材：食材虽然不是土货，但是也是菜市场里的好品质，可见老板的用心。

工艺与调味：炒锅还是有点功夫，保持了锅气，调味也比较克制。但是部分菜品细节（如复热、控油等）仍有进步空间。

出品：出品较之前漂亮一些，但是刻意工整反而失去了烟火气。漂亮的摆盘不应该牺牲引人的市井烟火气为代价。

与时俱进：菜品较之前没有什么变化，只是有几个特别不错的菜没有了。

环境服务：没变化，跟之前一样，无包厢，大厅四五张桌子，有外摆，天气太热坐不住，服务较之前更热情！

性价比：价格依然不贵很亲民。

评分：原哥76分，强哥76分，舅舅76分。

最终分：76分

总结：过去的老板就是厨师，所以厨师还是换了的，整体来说换老板换厨师后，店家想用良心食材做好的出品，整桌菜品没有太多槽点但是失去了记忆点，若能在控油、配菜的精细度、烟火气呈现及核心菜品稳定性上做出有效改进，并慎重对待创新，此店仍值得回头，店家声称在比革鲸榜上撤销后生意一落千丈，这次复评我们看到了店家想把产品做好的态度和决心，只要主观意愿是积极的，相信就会不断进步，比革鲸也将持续关注该店。

153

湘味遇贵人米汤饭

评测理由：评论区里很多人推荐这家店，说是当地米汤饭榜样，预测评名单上也有，那就趁热试一试吧。

本次评委：老鲁，姜姜湖，喜儿。

重点菜品评测

小炒鲜牛肉 32元：第一道菜上来就让评委们迫不及待的要求上米饭。简单的大蒜籽加上红线椒做辅料，加上不错的炒功，原材料没有上浆，让这碗炒牛肉鲜香且有点小韧劲，又不是咬 不动的那种韧 。牛肉用得新鲜，有充足的锅气，所以一口下去饭瘾就被勾上来了，可以必点。

腰肝合炒 26元：应该说是很正常的腰肝合炒，两种食材都没有炒老，调味也不复杂，除了腰子有一点不明显的脏器味之外说不出有什么别的毛病。有一说一，其实还可以再嫩一点，还是推荐吧。

爆炒田鸡 50元：油爆的时间掌握得比较合适，田鸡肉酥脆中带点嫩，让你咬下去的时候，可以感受到外面一层吸收的汤汁味，和里面肉质的本身的鲜嫩。调味上比较家常，紫苏清香很上头，混合着一点蒜香和韭菜的味道，就像是家里某位做菜厉害的长辈在家里炒出来的一盘菜一样，推荐吧。

白椒回锅肉 38元：跟川式的回锅肉有些区别，湘式的久煮，厚切，没有红油豆瓣的加持。用自制的白辣椒一共炒制。这道菜肉香很到位，肥肉也不腻，是可以大口吃肉的那种。只是盐味差了一点，白辣椒的味道跟回锅肉没有融合，没有相互借到味道，不像回锅更像在锅里拌的，所以只能随喜了。

鲜蒸仔排 50元：很 新鲜的排骨，大多数都是仔排，用剁辣椒和豆豉蒸出来，蒸制的时间刚好，烂而有形，一抿脱骨。调味很正，坛子辣椒的香味和肉香融合在一起，再加上里面一点点姜粒的味道很宜人。其实这个没什么技巧可言，用足够新鲜的食材，加上烹饪的时间到位，就能成就这道必点的美食。是的，这道菜必点。

绝味田螺 28元：没有吃出所谓绝味在哪里，紫苏老姜大蒜米一起炒制一下，还是比较普通家常的味道。而且田螺肉应该不是自己抠出来的，鲜度和口感都有点差强人意，随喜。

红烧鱼块 18元：这是一个以前街边炒菜店或者盒饭店一定会有的一道菜，草鱼切大块，稍微过油，简单的用大蒜老姜辣椒烧制一下，出锅下点紫苏就好了。这道菜也没什么问题，所有的味道都是正常的，只是吃起来鱼的鲜品质并不高，毕竟只需只要18元一碗，那还是必点吧。

苋菜煮皮蛋 22元：店里的小菜不算多，我们就不说推荐不推荐了。苋菜很嫩，皮蛋也不少，煮的时间很够，汤汁都比较浓稠了，是个好吃的苋菜煮皮蛋。

食材：食材都还是比较新鲜，这个价格当然也没有什么土货，有些食材还是能够坚持自制的。

工艺与调味：调味都比较家常，炒功火候都是正常水平，但是炒菜味型相对比较单一。

出品：份量不算多，出品还比较清澈。

与时俱进：标准的长沙家常下饭菜，算是传承了，蛮好。

环境服务：整个一栋楼的底层都是他们家的，地方还蛮大，也比较干净。人多但是服务员手脚麻利，还是能跟上节奏。

性价比：八个菜，272元，能吃6个人，人均四十多，性价比足够好了。

评分：老鲁79.5分，姜姜湖80分，喜儿80分。

最终分：79.8分

总结：标准的长沙家庭味道，虽然还做不到一菜一格，但是胜在食材比较新鲜，烹饪水平也没有问题，而且极具性价比，吃时爽感一流，住在附近可以常来的一家店。并没有耳目一新的菜品，却会让人想念的家里味道。绝对要算好店一家。

△本文转载自比革鲸公众号

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今天给大家推荐玉米粒

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