河北鱼头泡饼——家常味的天花板

“孙大厨鸽子馆”鱼头泡饼装盘效果（李寻/摄影）

一

河北菜（简称冀菜），在中国的饮食文化文献中存在感非常低。中国菜系有多种概括性的说法——有“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说、“十系”说、“十六系”说、“十八系”说、“十九系”说、“二十系”说，但即便在“二十大菜系”的名单里也没见过冀菜的身影。在写作《中国白酒配餐学》时，我觉得如果不把冀菜单独作为一个菜系来研究，无论对于中国餐饮还是白酒都是一个缺憾，所以专门写作了一节“冀菜与白酒的搭配”。为了写作这一节的内容，2024年6月初我专门前往石家庄，亲自考察、体验冀菜的风格，先后品尝了被美食作家孔润常先生称之为“河北的地标美食”——孙掌勺鱼头泡饼、刘大正驴肉火烧，都留下了惊艳完美的印象。

2025年7月，我在街头的广告牌上看见西安出现一家“孙大厨鸽子馆”。上网搜一下，居然是来自于河北的餐饮品牌，和“孙掌勺鱼头泡饼”是同一家公司，于是便前往这家店去体验。

二

进店后，发现菜单里除了店名上招牌的烤鸽子之外，还真有鱼头泡饼。而且，大鱼头放在冰镇的明档上，一看就非常新鲜。本来要点两只鸽子，见到鱼头泡饼之后，就只点了一只鸽子，要了一份鱼头泡饼。吃完饭后感觉这家鸽子不错，很有特点，但鱼头泡饼更好，和石家庄的“孙掌勺鱼头泡饼”不相上下。它的具体特点如下：

1，鱼头格外新鲜。

鱼头是大的花鲢鱼头，放在明档的冰架上，看着就很新鲜。做好后端上来一吃，口感也非常新鲜，颜色雪白、口感细嫩、汁水饱满。吃完饭后，见到厨师出来，就问他：鱼头这么新鲜，这是哪一天的鱼头？他说是当天运来的，基本上不过夜。两个多月前，我刚在千岛湖附近盘桓了两天。在湖边的农家饭馆里，吃了水池中养的活的鳙鱼头。我感觉在石家庄吃的“孙掌勺鱼头”和在西安“孙大厨鸽子馆”吃的鱼头，它们的新鲜度已经接近千岛湖边鱼头的新鲜度。看来他们说“这是当天的鱼头”是真实的情况——只有保持这种新鲜度，它才有这种惊艳的感觉。

2，鱼头汤极具特色。

新鲜的鱼头在湖边或者水库边都能吃到，但绝大多数是清炖的，这样烹饪可以保证它的新鲜感。孙掌勺的鱼头不是这样的。在我看来，它的烹饪做法是：把新鲜鱼头先用明火煎或者烤过，鱼皮有烤焦的颜色——不像是油炸的，因为里面的鱼肉极其新鲜嫩白，颜色和清炖鱼头差不多。由于有烤或者煎的工艺，鱼皮的香气比清炖鱼头的香气要高亢很多。可能是经过了烤熟或者煎熟之后，再放到预先制好的鱼汤里炖过，最后盛盘上桌。上桌后，锅底有一个小燃气火炉——火量可以控制，继续加热可以保持鱼汤再度沸腾。店里的吃法一般是吃完鱼头再下饼，我是习惯于先吃点主食再喝酒，所以边吃鱼头、边下饼泡着吃。

从烹饪方法上讲，鱼头泡饼跟千岛湖鱼头、信阳南湾清炖鱼头最大的区别就在于鱼头汤——汤的香气一出来，就让你感觉到一种亲切感。除了“亲切”这个词，没有其他的词汇能更好地描写描述出它的香气和滋味，它会让你想起你这一生所经历的所有日常生活。由于鱼头新鲜，根本没有一点鱼腥味，鱼头汤里洋溢出来的是一股熟悉亲切的家常味。滋味咸、鲜、酸、甜，还有点微辣；口感醇厚、饱满。据资料介绍：孙掌勺鱼头的汤底高汤是由老母鸡、黄油鸡、鲫鱼、猪骨、猪蹄等多种营养食材炖煮4个小时之后再来和鱼头在一起烹饪的。所以，这道汤里既有鱼味，也有鸡味，也有猪肉的香味，共同营造出我们熟悉的那种家常气息。孔润常先生的书里介绍说，吃孙掌勺鱼头很有讲究，要吃鱼品三嫩，即鱼唇、鱼脑、鱼划水。鱼唇吃的是细嫩幼滑，肉感十足；鱼脑富含脑黄金，吃的是营养，像果冻般晶莹剔透；鱼划水则是鱼头最嫩的部位，甘美无比，毫无腥味。

3，分量足，价格十分接地气。

这一份鱼头实际上是一个整个鱼头一劈为二，只取了一半下锅的。两个人吃一份，加上饼就很饱了，但价格只有128块钱。吃完后，我想落实一下它有多重，请服务员拿起明档上另一份鱼头称一下：1.045公斤。半片鱼头就是两斤多，还有比两斤半更重的。如此换算，一个完整的鱼头要5斤左右。128块钱吃到这种品质、这种滋味的鱼头，应该说已经相当具有性价比了，适合普通大众消费。

根据上面三个特点，我认为自己吃过的两家鱼头泡面都是家常味里天花板水平的。说它是家常味，是因为食材几乎跟产自湖边的鱼虾一样新鲜，而高汤滋味调和得和我们日常生活的气息又是那么水乳交融，价格也是工薪阶层所能接受的。

但是，看起来如此家常的滋味可不是在家里能做出来的——要想在远离湖区的内陆地区买到这么新鲜的鱼头、吃到这么新鲜的鱼头，并非易事；想在家里做出这种水平的高汤，依我自己的体验，基本不可能。这种滋味只有河北的大厨才能料理得出来。

三

吃鱼头泡饼，喝什么酒？

只能喝白酒。

我已经比较过数次，带着啤酒、白酒一块来。啤酒不行，和它搭配起来不协调。只有白酒，才能和它这种家常味相得益彰。

白酒中有两个品种的白酒最适合搭配河北的鱼头泡饼。

1、北京二锅头。北京二锅头中，北京产地的红星二锅头二两装是酒质和价格最均衡的，俗称“红星小二”，价格可能不超过10块钱一瓶。两个人吃一份鱼头的话，喝一瓶小二——不多不少，正好。在进餐的过程中，可以调节浓郁的滋味，也会带来微醺的愉悦享受。

2、河北衡水老白干。河北衡水老白干最好的酒是67%vol的，如衡水老白干原浆原液、衡水老白干古法20年，等等。它们只有大瓶装，一斤500ml甚至750ml，我还没见到有100ml装的小包装。不过也没关系，自己控制着，一个人喝上不到50ml就可以——毕竟是67%vol的烈酒，比红星二锅头的酒度（56%vol）要高得多。适当饮量少一点，它的凛烈的口感能够驾驭得了这种滋味复杂醇厚的高汤鱼头。

孙大厨鸽子馆的门头（李寻/摄影）

孙大厨鸽子馆店内广告牌（李寻/摄影）

孙大厨鸽子馆内冰架上的鱼头（李寻/摄影）

鱼头称重显示：这个鱼头重量是1.045公斤（李寻/摄影）

衡水老白干古法20年，67度（左）；衡水老白干原浆原液18年，67度（右）

红星小二