清凉一夏，吃炸酱面、喝豆汁儿

来源：中国妇女报

■ 木易

时值六月，北京的蝉鸣穿透了灼热的空气，柏油路面蒸腾起扭曲的热浪。胡同口的大槐树下，老人摇着蒲扇，瓷缸里的茉莉花茶浮沉着细碎花瓣——这抹淡绿是北京人对抗苦夏的无声宣言。麻酱面是老北京舌尖上的消暑智慧。老北京的三伏天，麻酱面是救赎般的存在。煮好的面条过三遍凉水，浇上澥得丝滑的芝麻酱，再点一勺蒜汁儿，撒上黄瓜丝。挑起一筷子“忒儿喽”入口，芝麻香裹挟着凉意瞬间抚平燥热。主妇们深谙“头伏饺子二伏面”的古训，灶台边总备着抻好的面条。

最近连续的高温天气，炸酱面成为我家饭桌上的清凉选择。我家的炸酱面，除了肉酱，菜码有黄瓜丝儿、胡萝卜丝儿和芹菜末儿，最好再加点煮熟的黄豆。

如果说冬天我最爱的北京美食是护国寺小吃的面茶，饿了或者是胃不舒服的时候，来一碗面茶驱寒又暖胃。那么夏天，来一碗豆汁儿就是面茶的平替了。又酸又臭的豆汁儿，曾经被我不屑一顾，而年龄大了却能品出它的好来。

豆汁儿确实是老北京的解暑顶流。“别的事没有，就想请你领我去喝豆汁儿。”1990年写出《城南旧事》的林海音，在阔别多年后，72岁那年回到北京，回来的时候正是五六月份，北京初夏暑热，她唯一想解馋的，就是那碗酸咸辛臭的豆汁儿。作家邓友梅带着她去喝锦馨豆汁儿，林海音连喝六碗才罢休。临了，还嘱咐店家：豆汁儿应该烫着喝、碗要大、搭配咸菜丝才正宗。

梁实秋也在文章里记录过喝豆汁儿解暑：“我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。”按照梁实秋的说法，因为豆汁儿烫嘴，所以不能大口猛灌，只能小口吸溜，然后还必定要搭配苤蓝做的咸菜丝。“咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”酸臭的豆汁儿加上又辣又咸的咸菜丝，咸菜丝的鲜辣瞬间中和了豆汁儿的酸，反而喝出了一种清爽通透。

其实暑天人想喝热豆汁儿，也是有科学原理的。渥太华大学一位研究人体工程学的研究人员Ollie Jay发现：在相对干燥的环境下，喝热饮确实可以降低体温。原理也很简单，就是我们平时说的“发汗”。一口热豆汁儿下去，瞬间发出一身汗，汗液的蒸发过程会让皮肤表面降温，只要蒸发带走的“热”大于热豆汁儿输送给身体的“热”，这条解暑计策就成功了，而且和吃冰相比，蒸发后带来的凉爽比口中局部的冰凉要长久有效得多。

而且一小口一小口地吸溜热豆汁儿，不但身体发汗，作为发酵食物，豆汁儿还能给肠胃带来益生菌，确实比冷饮更有利于肠道健康。

老北京的百姓爱喝豆汁儿，其实翻翻历史，豆汁儿在紫禁城里也有过位置。爱吃爱玩的乾隆对豆汁的贡献是黑纸白字、实实在在的。1753年，也就是乾隆十八年，有一道给内务府的谕帖上写着：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，是否清洁可饮。如无不洁之物，着蕴布招募制造豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”本是老百姓解暑的便宜饮品，就这样进入了紫禁城。

有人说豆汁儿是味觉的试炼场。灰绿色的豆汁儿在铜锅里微沸，酸涩气息让初遇者掩鼻，老北京却就着焦圈、咸菜丝啜饮得酣畅。“夏天喝凉豆汁儿，清热解暑！”摊主总会对犹豫的食客补上这句。这发酵的酸味里藏着御膳房的秘方——乾隆帝的茶盏与胡同百姓的粗碗，盛过同样的滋味。

更古老的清凉藏在什刹海的冰碗儿里。这道曾专属于荷花市场的消夏鲜品，将脆藕片、鲜莲蓬、鸡头米、菱角肉与核桃仁，用天然冰冰镇后浸入冰糖水。青花瓷碗中浮着碎冰，一勺下去，河鲜的脆嫩与冰水的清甜在齿间交响。