第十二届食品科学国际年会-肖红伟教授：后熟对西梅干燥行为的影响机制及绿色预处理和节能干燥技术开发

报告内容

后熟对西梅干燥行为的影响机制及绿色预处理和节能干燥技术开发

新鲜西梅含水率高呼吸代谢强，容易腐败变质。干燥是西梅重要的加工方式，对于延长货架期、减少采后损失、增加附加值具有重要意义。西梅属于呼吸越变型水果，采后后熟过程对其干燥行为和品质的影响有待揭示；西梅果体相对较大，表面有蜡质层覆盖且高糖分是最难以干燥的果品之一，存在干燥时间长、能耗高、品质差等问题，迫切需要寻求新的干燥预处理方法和节能干燥技术。针对上述问题，开展了系列研究，系统揭示了西梅采后成熟机制并创新开发了绿色预处理和高效节能干燥技术。本研究阐明了采后成熟胁迫下细胞壁多糖动态变化调控酚类物质生物可及性的机制。采后成熟度通过改变细胞壁果胶组分（水溶性果胶和螯合性果胶增加，碱溶性果胶和半纤维素减少）及结构（细胞壁变薄），显著影响干燥行为。针对西梅表面蜡质层导致干燥能耗高及化学预处理污染问题，研发了基于滑动弧的冷等离子体非热预处理技术。该技术通过表面微孔蚀刻、疏水基团向亲水转化，显著提高细胞渗透性（40.97%）、降低细胞壁刚度（0.38 MPa）、减少结合水（42.02%），从而促进内部水分均匀分布与迁移。实验室和工厂规模验证显示干燥时间大幅缩短（71.46%），温室气体排放降低40.57%，投资回收期仅5 个月，展现出显著的环保与经济优势。此外，研发了基于温湿度监控的西梅精准干燥技术，研究表明，干燥初期适度提高介质相对湿度可抑制表面结壳、促进内部水分迁移（通过高焓值介质破坏细胞结构形成微孔通道），从而缩短干燥时间。本研究为西梅的绿色节能保质干燥提供了技术方案。

专家介绍

肖红伟教授

中国农业大学工学院

肖红伟，男，博士，中国农业大学领军教授，博士生导师，2025年第12届亚太干燥会议和第20届全国干燥会议联合主席，入选了国家级人才计划，中国农业大学“绿色智能干燥技术装备创新”青年科学家团队负责人。主要从事农产品和食品的“绿色、保质、智能、精准”干燥加工技术与装备研究，发表SCI/EI论文300余篇，其中以第一/通信作者在《Trends in Food Science and Technology》《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Annual Review of Food Science and Technology》《Journal of Hazardous Materials》《Carbohydrate Polymers》《Food Hydrocolloids》《Journal of Cleaner Production》《Food Chemistry》等期刊发表SCI论文130余篇（16 篇先后入选Web of Science高被引论文，总被引次数15 000多次，H-index 65）；主编外文著作3 部，参编8 部10 个章节；获国家授权发明专利45 项；任干燥领域权威期刊《Drying Technology》副主编、农业工程领域第一本国产SCI期刊《International Journal of Agricultural and Biological Engineering》栏目主编、《Agricultural Products Processing and Storage》创刊副主编（Nature Springer出版集团），《Information Processing in Agriculture》《Journal of Future Foods》《Agriculture Communications》等10 个国际期刊的编委；获得国际干燥学会颁发的干燥研究杰出贡献奖等国际奖3 项，获省部级科技特等奖和一等奖3 项，二等奖2 项，三等奖1 项；是《Drying Technology》评选的全球对干燥技术贡献最大的20 位学者之一；连续4 年入选爱思唯尔中国高被引科学家；连续5 年入选由斯坦福大学和爱思唯尔发布的全球前2%顶尖科学家榜单（2024年全球最新排名35462）；为西北农林科技大学、南昌大学、南京农业大学、辽宁大学、河南工业大学、塔里木大学、山东农科院、新疆农科院等单位培养教授/研究员2 人，副教授/副研究员4 人（其中2 人晋升博士生导师），讲师3 人；所培养的博士和博士后学生中6 人获得国家自然科学基金资助。

实习编辑：李雄；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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