上海
一种新型巧克力正在实验室里悄然诞生。它外观朴素、气味接近传统黑巧，但口感更柔和，苦味更淡，风味真实浓郁。
这种巧克力的特别之处在于，它并非由可可豆加工而成，而是采用细胞培养技术，在美国一家名为“加州培育”的公司里，用玻璃烧瓶“种”出来的。该公司是当前几家尝试使用细胞培养技术大规模生产巧克力的企业之一。
“我们力图创造出传统方法无法实现的风味。”该公司首席执行官艾伦·珀尔斯坦说，实验室巧克力不仅富含多酚等有益成分，还能避免重金属和农药污染，在风味和营养价值上有望超越天然巧克力。
更重要的是，这种巧克力的供应不再依赖自然环境。在气候变化冲击下，全球可可豆产量持续减少。曾经几十年相对稳定的可可豆价格，在去年短短一年内猛涨180%，给巧克力行业带来巨大压力。
那么，实验室巧克力真的能在价格上与传统巧克力竞争吗？消费者愿意接受这种替代品吗？
可可豆供应跟不上需求
可可豆是可可树的种子，也是制作巧克力的主要原料。可可树原产于南美洲，如今广泛种植于赤道附近的热带地区。通常来说，可可豆由人工采摘，经发酵、烘焙和研磨处理后，被分离为可可脂与可可粉，分别负责巧克力的口感与风味。黑巧克力由这两部分加糖制成，牛奶巧克力加入奶粉或炼乳，而白巧克力只含可可脂。
近些年来，巧克力的市场需求在持续增长，供应却跟不上。“整个行业都在为原料发愁。”珀尔斯坦直言。全球变暖正在加剧可可树种植难度：气温升高、降雨模式紊乱、极端天气频发等因素会削弱可可树的“免疫力”，使其更易遭受病虫害侵袭。西湖大学工学院副教授托马斯·万格的研究也证实：高温会导致可可树减产。
目前，全球超半数的可可豆来自西非。一旦该地区出现极端天气事件或病虫害，全球的可可供应链都会受到冲击。今年初，一股从撒哈拉沙漠吹来的“非洲魔鬼”哈马丹风导致可可豆大面积减产，市场价格随之飙升。同时，该地区还面临长期非法采金造成的土壤和水源污染问题，进一步影响了可可豆的种植。
实验室里“种”巧克力
为应对这场危机，巧克力企业开始寻求替代方案。芬兰食品公司“芬泽”的产品开发主管赫莉·安蒂拉表示，气候问题正倒逼行业探索可持续发展的新路径。
实验室巧克力的培育方法与“培育肉”类似：科学家从精选的可可品种中提取可可豆细胞，将其置入富含营养物与植物激素的液体培养基中。在玻璃烧瓶中，细胞会逐步繁殖、成熟，液体逐渐变成深棕色。大约一周后，材料便可进入发酵与烘焙阶段。未来若实现商业化，生产过程将在不锈钢反应罐中完成。
瑞士苏黎世应用科技大学的蒂洛·许恩教授指出，这种细胞培养物在多酚和风味成分上与天然可可豆相当，甚至部分指标更优。
除了风味稳定和卫生优势，实验室生产的巧克力还能全年不断供，无需受制于季节和树龄。
尽管目前实验室培育样品的可可脂含量仍低于天然可可豆，但企业正通过调整培养条件不断提高可可脂比例。若一切顺利，实验室巧克力最早将于一年内在美国市场上市，欧洲可能略晚。
走向市场前的多重考量
与“细胞培养肉”相比，实验室巧克力更具量产潜力：植物细胞比动物细胞更稳定，培养基也更便宜，且不易大规模死亡。许恩指出，细胞培养肉的培养基价格高达每升20美元，而加州培育公司已将实验室巧克力的培养基成本控制在1美元以内，并计划降至2美分。
原料成本的下降，叠加可可价格飙升，使得实验室巧克力逐渐具备市场竞争力。2024年底，可可豆价格一度涨至每吨1.2万美元，是2023年初的4倍。珀尔斯坦认为，这只是开始。
尽管前景诱人，实验室巧克力仍需面对现实挑战。作为新型食品，它必须经过监管审批，合法身份和命名仍待明确。
从环保角度看，实验室巧克力可减少森林砍伐与用工压力，但培养基原料仍需农业供给，其整体环境影响尚待系统评估。
此外，全球仍有超过500万农民依赖可可种植为生。若实验室产品全面铺开，势必对传统种植业构成冲击。不过，目前全球巧克力需求增长迅猛，短期内实验室生产还不会取代传统农业。
最终，这种在烧瓶中“生长”的巧克力能否在市场上站稳脚跟，仍需由消费者来评判。从目前试吃者的反响来看，人们似乎愿意给它一个机会。
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