重庆
新乡传统烧饼制作工艺首次完整公开。这份从40年代传承至今的配方，藏着让烧饼酥脆留香的独门绝技。老面发酵是关键。
冬季要用3.75公斤老面引子，比平时多一半。
这老面得留着三分之一当下次发酵用，不然味道就跑了。炒酥技术最讲究。25公斤面粉配等量香油，小火炒20分钟变成柿黄色。
少了这步，烧饼就没了魂。
和面要分三次加水。夏天用凉水，冬天得用温水。水温差一度，面团醒发效果就差一截。
芝麻必须用脱皮的。1.25公斤芝麻两面都要沾，少了这个量香味就出不来。
烤制火候要精准。先六成热鏊子烙，再230度炉膛烤。
时间短了不酥，长了就糊。存放一个月不变味。秘诀在300克苏打粉，中和酸味还能保脆。
这个量可不敢随便改。馅料创新有讲究。年轻人爱的巧克力馅，十斤面最多配三斤。
多了就抢了烧饼本味。老师傅说漏嘴，现在会正宗"三水面"手艺的不足十人。这手艺要是失传了，可就再也吃不到这个味了。
有食客抱怨现在的烧饼没以前香。
问题可能出在香油上，必须用纯芝麻的大槽香油才行。
数据显示，用本地小麦粉的烧饼回头率高出30%。原阳产的面粉筋度刚好够12%。
老顾客都知道，买烧饼要挑下午三点那炉。这个点烤的芝麻香最浓，凉了也好吃。听说有店家偷工减料，用普通油代替香油。
这样的烧饼放两天就哈喇，可要当心。您觉得传统手艺该不该创新？欢迎留言说说您记忆中的烧饼味道。
记得收藏这配方，说不定哪天就用上了。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
