会不会煮这种福州小吃，居然是新娘子的必考题！

专栏作者：张庆标

福州市作协会员，闽侯县福州方言文化研究会首任会长。

△ 配音 | 榕城

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“白丸仔”是福州城乡居民都十分熟悉的一种地方风味小吃，它有着清新的米香、绵长的余味，老人家都认为它可以健胃益脾、滋阴补气。“ 白丸仔 ”不仅在其制作和煮食上需要一定的技巧，同时还承载着千百年来闽都儿女浓浓的情感。

在没有电动磨粉机的时代，制作白丸仔的过程相当复杂。首要将糯米洗净、浸泡一个晚上，用石磨将米磨成浆，然后将米浆倒入一个粉浆袋中去水、沥干。待袋中之水沥到一定程度时，再用重物施压，一般是就地取材，搬来石磨的磨层压在上面，经过几个小时的压榨，米浆就成为了湿米粉。接着用大锅烧水，待水即将烧开的时候放入适量的湿米粉，并一直搅拌防止其沉底，直至米粉煮成糊状。湿米粉入锅的时机一定是要在水即将烧开的时候，否则就容易糊底煮焦。

将煮好的米浆倒入瓷盆，再慢慢加入其余的湿米粉，边揉搓边加粉，揉成剂团。揉成剂团的过程中，湿米粉的添加分量只能凭一位巧妇的经验判断，软硬适中才是保证白丸仔能否晒干的第一个重要环节，剂团太硬，搓成的剂条容易散渣子，剂团太软，小丸子易变形，也不容易晒干。

接下来就是制作白丸仔的生坯。攫取一小块剂团，用双手搓成小指一样大小的剂条，均匀、快速地拽成一个个小圆柱形的剂丸子，再整整齐齐地摆列在早已准备好的竹筛中，先晾定型，后再晒干。

撕拽小剂丸的过程也十分考验制作者的技巧，要做到力道适中、眼神精准、手指敏捷。力道适中追求的是小剂丸不变形，每个都是一根圆柱形；眼神精准是要求小剂丸的长短一致、大小相同，摆放在筛子上间隔均匀、无需再次整理；手指敏捷要做到速拽速放，小剂丸不可长时间停留在手上，否则容易变形，影响后面的晒干和煮食。

煮白丸仔也是一门技术活，火候掌握十分关键。要等到锅里的水开始冒气泡了，才可将白丸仔放入锅中。水温太凉放入，丸仔容易散裂、溶化，水温太高放入，白丸仔容易“过皮”——内里未熟，外皮已糊，即所谓的“夹生”。

闽都传统习俗中，新娘在婚后第一次煮饭时的“试鼎”环节，就是要求煮两碗白丸仔奉敬公公和婆婆。为什么新娘子“试鼎”要煮白丸仔呢？大概是因为煮白丸仔“技术难度”高，最能试出新娘操持家务的能力。

此外，在福州地区传统习俗中，出远门的子女平安归来，母亲也会去煮一碗白丸子为他们接风。通常的煮法是在白丸仔下锅的间隙，打开一个鸭蛋搅拌好放在碗底，待丸子煮熟浮起后“连汤带丸”舀起，迅速放入碗中，瞬间即成一碗芬芳四溢、浓稠适宜的“蛋羹白丸仔”，要甜要咸，孩子自选。孩子美美的吃上一碗“蛋羹白丸仔”，即刻解除舟车劳顿之苦，顿感归家的幸福与温馨。

“白丸仔”连读变音后，还可以理解为是“爸望仔”。我想，爱玩“谐音梗”的福州先民，喜欢讲究平安，期冀顺遂，总将美好的祈求蕴藏在生活细节之中含蓄地表达。“白丸仔”能成为福州人的餐桌上一个永恒的存在，大概也有这么一层意思吧！

如今，市面上已很少看到手工制作的白丸仔，能够买得到的大部分是机械制作的类似小汤圆似的“小丸子”了，虽然它带来了食用的便利，却冲淡了福州人藏在丸子中的亲情与乡愁。

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来源：福州晚报·兰花圃

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