食品微生物核心问题：食品车间芽孢及CIP管道设备生物膜EPS去除

关键词：食品疑难微生物污染反复、食品车间消毒杀菌、CIP管道清洗消毒、设备管道生物膜、李斯特菌、大肠杆菌、肉制品、乳制品、水果制品、芽孢、饮料、水产制品、矿泉水、耐热菌、耐热芽孢、铜绿假单胞菌生物膜、蜡样芽孢、枯草芽孢、CIP/SIP 生物膜消毒剂、杀霉菌剂、杀芽孢剂、植物果蔬原料、车间环境霉菌控制。

摘要：

在食品工业中，微生物控制是保障食品安全与品质的核心环节。然而，中大型的正规食品工厂常面临霉菌污染、菌落总数超标及细菌生物膜顽固性污染等问题。食品工厂中，即便具备相对完善的管理体系与生产设施，车间环境和生产工艺流程里的微生物污染问题依旧严峻，尤其是高标准、高要求、高品质的烘焙产品面包糕点，乳制品、饮料、矿泉水、坚果、调味品、肉制品、保健食品等企业。

实际上，食品行业长期面临的诸多疑难微生物问题，如普通细菌繁殖体（像大肠杆菌、李斯特菌等）导致的长期、反复污染状况，都与生物膜密切相关。让众多高中低抗性微生物在其中“安营扎寨”，即便经过常规消毒处理，这些微生物仍能存活，导致污染反复出现，严重影响了食品工厂的正常生产和经济效益。本文将结合国家规范要求，深度剖析食品生产中微生物污染的根源，重点探讨食品车间消毒和设备管道表面生物膜的危害，并提供系统性解决方案。

在食品生产中，您是否遇到过以下问题？

• 反复污染
• ：车间及内包车间霉菌、霉菌孢子等微生物刚消毒完又出现，再次生长污染？
• 芽孢超标
• ：耐热菌、蜡样芽孢、枯草芽孢杆菌等高抗性微生物难以彻底杀灭？
• 出口受阻
• ：水产品单增李斯特菌等致病菌在设备表面形成“保护层”，导致产品被拒？

这些问题的根源，可能是一种被90%的食品从业者忽视的隐患——生物膜、芽孢、霉菌一直是食品厂在治理的工作！

一、食品微生物污染现状与国家规范要求

根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）及《食品微生物学检验》系列标准，食品生产环境、设备及工艺流程中的微生物控制需满足以下核心要求：

1. 环境控制：生产车间空气洁净度、湿度、温度需符合工艺要求，定期监测菌落总数、霉菌酵母菌等指标。
2. 设备清洗消毒：与食品接触的设备、管道、容器等需彻底清洗消毒，防止交叉污染。
3. 生物膜防控：明确要求防止微生物形成生物膜，尤其是高抗性微生物（如芽孢、李斯特菌、铜绿假单胞菌等）的残留。

然而，实际食品生产中，传统消毒方法（如紫外、臭氧、蒸汽、二氧化氯、过氧乙酸）难以彻底清除生物膜，导致微生物反复污染，成为行业痛点。

因为，细菌和真菌都有形成生物膜的能力。生物膜对食品产业也有较大的危害，以细菌生物膜为主。生物膜对细菌提供保护和营养，从而使细菌抵抗紫外线、臭氧和各类化学药剂的杀灭效力，同时能够使细菌快速大量繁殖。普通的细菌繁殖体表现为：李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌等中低抗性微生物经过消毒处理后仍然存活，形成顽固性污染反复出现。

二、食品微生物检验的相关标准

在食品微生物检验方面，相关的标准还包括菌落总数、大肠菌群以及致病菌的检验。这些指标可以帮助判断食品是否受到微生物的污染，以及污染的程度。

1.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得一克或一毫升检样中所含细菌菌落的总数，可以反映食品的一般卫生状况。

2.大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌，是食品受到粪便污染的标志，因此可以作为食品中肠道致病菌污染情况的指示菌。

3.致病菌：是指能够引起人们发病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等。在食品安全检验中，必须对这类微生物进行严格的控制和检测。

致病性微生物的限量规定

致病性微生物包括细菌、病毒、真菌等，这些微生物如果超过一定的限量，就会对人体健康造成危害。因此，必须测定食品中各种致病性微生物的限量，以确保食品的安全性。

三、食品生产中的疑难微生物问题与生物膜的关联性

3.1 普通细菌繁殖体与生物膜

大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等普通细菌繁殖体，在适宜条件下能迅速繁殖，形成菌落。当这些细菌附着在食品接触面或设备表面时，若未得到及时有效的清洁与消毒，就会逐渐形成生物膜，导致长期、反复的污染。

3.2 芽孢与生物膜

芽孢是某些细菌在不利环境下形成的休眠体，耐热，具有极强的抗逆性。乳制品、调味料、饮料、淀粉制品、水果制品、肉制品、水产品等行业，原料及生产环境中的耐热芽孢（如枯草芽孢、蜡样芽孢）、以及矿泉水生产设备管道铜绿假单胞菌等，易在设备管道表面形成生物膜，难以彻底清除。

四、食品生产车间、设备、CIP管道生物膜的形成与危害：以芽孢杆菌等为例

4.1 生物膜的形成过程

生物膜的形成是一个动态过程，包括细菌的初始附着、微菌落的形成、生物膜的成熟及最终的扩散。在食品生产环境中，如乳制品、饮料管道、罐体，水果制品CIP管道，以及原料处理区等，由于湿度大、营养丰富，为细菌提供了理想的生长条件，极易形成生物膜。

4.2 生物膜的危害：以蜡样芽孢杆菌为例

蜡样芽孢杆菌是一种常见的食源性病原菌，其芽孢具有极强的抗逆性，能在恶劣环境中存活数年。在食品生产中，蜡样芽孢杆菌易在管道、罐体等表面形成生物膜，导致产品污染，引发食物中毒。此外，铜绿假单胞菌、李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌等高中低抗性微生物也能形成生物膜，对食品安全构成严重威胁。

4.3不同食品生产中生物膜的常见位置

在食品饮料、肉制品、水产品、乳制品、蛋白粉等生产过程中，生物膜容易在多个位置形成。在生产管道中，由于管道内壁湿润且存在食物残渣，为细菌生长提供了良好的条件，生物膜容易附着在管道内壁。罐体也是生物膜的高发区域，特别是罐体的底部和边缘，容易残留液体和杂质，成为细菌滋生的场所。

食品接触面，如工作台、刀具、模具等，在与食品直接接触的过程中，也容易被微生物污染并形成生物膜。下水道由于长期处于潮湿环境，且含有大量的有机物，是生物膜形成的“重灾区”。纯水管道虽然水质相对清洁，但如果管道内有死角或存在微小的破损，也容易滋生生物膜。

• 耐热芽孢
• ：在乳制品、调味料、饮料、淀粉制品、肉制品等生产过程中，耐热芽孢是个“常客”。乳制品生产中，原料奶可能携带耐热芽孢，如果在杀菌环节没有将其彻底杀灭，这些芽孢就可能在后续的生产设备和管道表面形成生物膜。一旦生物膜形成，即使再次进行高温杀菌，也难以完全清除其中的芽孢，从而导致乳制品在保质期内出现变质现象。

例如：肉制品生产企业面临的主要芽孢污染类型包括‌嗜热菌‌和‌耐热芽孢杆菌‌，这些微生物易在生产环境中的高温环节（如杀菌后保温储存、设备表面）形成生物膜并产生耐热芽孢，导致产品腐败、污染加剧。 ‌

污染源分析

1. 嗜热菌‌：酱卤肉制品加工中，杀菌后产品需保持中心温度≥70℃，但嗜热菌耐热性强，若杀菌温度不足或设备消毒不彻底，易残留并繁殖。 ‌
2. 耐热芽孢杆菌‌：肉毒梭状芽孢杆菌等可产生毒素，污染原料或加工环境（如管道、设备表面）后形成生物膜，长期存活并引发食品安全问题。

五、不同食品生产中的疑难微生物污染问题及生物膜挑战（举列）

5.1 乳制品饮料管道、罐体芽孢污染

乳制品饮料在生产过程中，管道和罐体容易受到芽孢污染，尤其是蜡样芽孢杆菌。芽孢具有极强的抗逆性，能够耐受高温、干燥、化学消毒剂等不利环境。在乳制品生产中，如果原料奶中含有芽孢，或者在生产过程中设备清洁消毒不彻底，芽孢就可能在管道和罐体中滋生繁殖，形成生物膜。芽孢污染会导致乳制品饮料的保质期缩短，口感变差，甚至可能引发食品安全问题。

5.2 水果制品 CIP 管道芽孢超标

水果制品在生产过程中，CIP 管道也可能出现芽孢超标的情况。水果本身含有丰富的营养物质，为微生物的生长提供了良好的条件。在水果采摘、运输和储存过程中，可能会受到芽孢污染。在 CIP 清洗过程中，如果清洗剂的选择不当、清洗时间不足或清洗温度不够，就无法彻底杀灭芽孢，导致芽孢在管道中残留并超标，长期时间生物膜慢慢形成。

5.3 水果原料蜡样芽孢超标

植物果蔬原料蜡样芽孢超标是食品生产中常见的问题之一。原料在种植、养殖或采集过程中，可能会受到土壤、水源、空气中的蜡样芽孢污染。如果原料供应商没有进行有效的质量控制，或者食品工厂在原料验收环节把关不严，就容易导致蜡样芽孢超标的原料进入生产环节。原料中的蜡样芽孢会在后续的生产过程中继续繁殖，污染食品，给食品生产车间环境、设备管道等带来隐患，生物膜给细菌提供营养和保护，造成长期、反复污染等）。

5.4 水产品车间设备表面单增李斯特菌污染

水产品车间设备表面单增李斯特菌污染是一个严重的问题。单增李斯特菌是一种高致病菌，对孕妇、婴儿、老年人和免疫力低下的人群危害极大。水产品在加工过程中，由于设备清洁消毒不彻底，或者加工环境卫生条件差，容易导致单增李斯特菌污染设备表面。这种细菌具有较强的耐药性，形成生物膜后更难清除，如您也有李斯特菌长期反复污染情况，就必须要重视生物膜的污染。。

出口食品对致病菌控制严格，要求不得检出单增李斯特菌，因此解决水产品车间设备表面的单增李斯特菌污染问题迫在眉睫。

5.5应对生物膜，食品企业何去何从

面对生物膜带来的挑战，食品企业不能坐以待毙。首先，要加强原料的检验和控制，确保进入车间的原料不携带生物膜污染。其次，要优化生产环境的清洁消毒方案，定期对车间的各个角落进行彻底清洁和消毒，特别是那些容易滋生生物膜的部位。对于设备管道，可以采用先进的 CIP（原地清洗）和 SIP（原地消毒）技术，选择合适的清洗剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。做好定期的清洗和消毒，可以有效预防芽孢、生物膜污染。

六、奥克泰士：解决食品微生物污染的专业方案

6.1 奥克泰士的优势

奥克泰士作为一种专业的食品微生物控制解决方案，具有诸多优势。它是德国进口产品，经过欧盟认证，利用德国先进的微生物控制理念和技术，为国内众多食品企业带来了更有效的微生物控制方案。

奥克泰士高效力、生态、基本无腐蚀性，无色无味，无残留，无毒，对人员环境无二次污染，对食品本身没有影响，不会改变食品的感官、口感和色泽等，更安全，可食品接触用。能够高效杀灭霉菌、芽孢、生物膜等疑难微生物，完全贴合各类食品生产工艺要求，不会对食品（饮料、饮水）成品造成残留或负面影响。

6.2 杀芽孢效力原理

奥克泰士具有独特的杀芽孢效力原理。其独特的自由基可以强力破坏芽孢的坚固外壁，包括胶质层、薄壁层、内壁层，作用于芽孢的核心生命物质，彻底消除芽孢。与传统的消毒剂不同，奥克泰士不仅能杀灭芽孢杆菌的繁殖体，还能直接消除芽孢杆菌的休眠体，从根本上解决了芽孢污染问题。第三方检测机构对奥克泰士的芽孢杀灭效果进行了检测，检测报告显示其对枯黒芽孢和嗜热脂肪芽孢具有良好的杀灭效果。

6.3 应用方式与效果

奥克泰士是完全水溶性药剂，可以被雾化为 5-20μm 等级雾滴，实现对空气的完全覆盖，实现三维立体化消毒灭菌，有效治理空间霉菌。在食品车间消毒方面，可以将奥克泰士配制成一定浓度的溶液，通过喷雾设备将其均匀地喷洒在车间空气、设备表面和墙壁等部位，杀灭空气中和设备表面的微生物。

在 CIP 清洗的消毒环节中，可以将奥克泰士循环冲洗，对设备和管道进行清洗和消毒，有效去除生物膜和微生物。使用奥克泰士进行消毒和清洗后，能够显著降低食品生产中的微生物污染水平，提高食品的质量和安全性。