经典名肴——去骨炒仔鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

常见的麻鸭家鸭（如沔阳麻鸭、缙云麻鸭）肉质紧实有弹性，脂肪分布均匀，尤其是散养麻鸭，因活动量大，肌肉纤维更细腻，口感鲜嫩不柴，适合多种烹饪方式。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：麻鸭1只，重约1250克。

配料：子姜150克，南葱125克，鲜红椒125克。

调料：清油150克，山西老陈醋5克，盐5克，味精1克，洪江甜酱40克。

二、制法

1.将鸭宰杀去毛，开膛除去内脏，洗净待用。斩断头、脚（脚老皮保留）,去掉鸭颈和脊骨，再把鸭肉剁成1.5厘米宽、5厘米长的条块。葱扎把，姜切片。鲜红椒切菱形片。

2.锅内放清油，烧至六成热，下入鸭掌，炸起泡，放入鸭头煸炒，随即放入鸭肫（切菊花形）、鸭肝、鸭肠（打结）翻炒。然后再放鸭肉，将水分爆干，成油本色时放入子姜片，翻炒，加入山西老陈醋、甜酱，继续炒至鸭肉红润，加汤至鸭肉水平线，放盐，盖上锅盖。煨烧至汁浓时，下入鲜红椒片，试好味，再放入少许盐，炒至汁浓油亮时，加葱把和味精翻炒几下，出锅装盘即成。

三、特点

色泽红润，鸭肉酱香，葱姜味浓。是怀化地区特色风味菜。

四、营养价值

中医认为鸭肉具有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、利水消肿的功效，姜含有姜油酮、姜酚、蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。南葱主要含维生素、胡萝卜素、苹果酸、钙、镁、硒等营养成分，鲜红辣椒中的辣椒素、维生素A、维生素C含量丰富，将食材混合搭配，一般人均可食用，尤其适合食欲不振、体质虚弱、水肿、糖尿病等人群。但肥胖及心血管疾病人群建议少食。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学生/青少年、青壮 年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 抑郁症、 贫血 、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、增肌塑形、减肥减脂