“匠心·味道”云南名厨新星辉志忠作品赏析

原料：牛里脊、米线、苦水、韭菜、香柳、老缅芫荽、小米辣、涮涮辣、猪皮、马蹄菜等。

制作：牛里脊肉用肉锤锤细去筋，韭菜、香柳、老缅芫荽、小米辣切碎后跟锤好的牛肉拌匀放入涮涮辣，加入苦水、盐、味精调味。米线焯水，猪皮切片，胡萝卜切丝，装盘即可蘸食。

特点：苦中带辣，清凉解暑，辛辣回甘。

原料：罗非鱼、米线、生菜、黄瓜、紫甘蓝等。

制作：罗非鱼洗净改刀加葱、姜、盐腌15分钟,油炸至金黄。米线焯水。花生打碎加盐、缅芫荽、柠檬水、小米辣调制成酱汁一，泰国辣椒酱加姜蒜末调制成酱汁二。炸好的鱼、米线、生菜、黄瓜丝、莴笋丝依次摆盘即可。

特点：酸辣鲜香，风味鲜明，口感层次多元。

原料：猪后腿肉、香柳、老缅芫荽、小米辣等。

制作：猪后腿肉剁碎、香柳、老缅芫荽、小米辣、姜、蒜切碎与猪肉拌匀，加入盐、味精调味。芭蕉叶清洗干净将肉放入芭蕉叶中包裹起来，放入蒸箱蒸15分钟，出锅装盘即可。

特点：民族特色浓厚，鲜香美味。

辉志忠，男，彝族，1992年出生，云南临沧市人，中共党员，本科学历，中式烹调师技师，中式面点师技师，高级西式烹调师，高级营养师，中式烹调师高级考评员，德宏州优秀厨师，德宏州最佳厨师，云南省烹饪协会傣族菜专业委员会执行主任。

毕业于昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业。在德宏边疆学校从事烹饪教育9年来，苦练专业本领，提高专业能力，通过校企合作传授技艺，为云南滇菜发展培养了一批又一批的烹饪技艺传承人。2017年参加云南传统滇式烤乳猪传承研修班结业，2018年参与德宏州非物质文化遗产阿昌族过手米线的制作，2019年邀请泰国留学生到学校交流并共同研发菜品3个。2017年、2018年两次荣获云南省中等职业学校烹饪技能大赛热菜实作演示课二等奖。2018年荣获德宏州中等职业教育烹饪技能大赛指导教师一等奖，2020年荣获德宏州首届“尤佳杯”中式烹调技能大赛银奖，并被授予“最佳厨师”称号。2021年参加云南省学校民族团结进步教育系列活动民族餐饮作品线上竞赛，创作的“傣族孔雀宴”荣获二等奖。2024年荣获云南省中等职业学校烹饪技能大赛热菜项目指导教师团体一等奖。2025年入选《中华美食工匠》第四卷。

编辑：常青