“匠心·味道”云南烹饪大师江波作品赏析

原料：豌豆粉、鲜活竹节虾、鸭皮石、胡萝卜、蛋卷等。

制作：豌豆粉加水成浆糊倒入开水锅熬成粘稠状，倒入盘中定型。竹节虾煮熟去壳去虾线，放入金雀花末、沙松尖末调味拌匀，拼成灯笼形。切好片的黄瓜、胡萝卜、太空萝卜、心里美萝卜、蛋卷、香肠、石榴花拼成假山。用蒜泥、甜酱油、香醋、芝麻酱、红油等调味汁。

特点：立体拼盘和地方特色小吃的结合，鲜花入菜更体现云南饮食元素。

原料：甲鱼、辽参、牛肝菌、羊肚菌、香菇、火腿等。

制作：甲鱼洗净剁块，用葱姜、米酒拌匀蒸15分钟去腥，辽参涨发好。用油将蒜子、火腿、草果、八角爆香，放入甲鱼、酱油、海鲜酱、冰糖、蚝油炒匀，加高汤小火焖10分钟，放入牛肝菌、羊肚菌、香菇、辽参再焖15分钟，装煲勾芡。

特点：山珍与海鲜的香味结合，突出菌香味。

原料：弥勒红骨羊上脑雪花肉、鸡枞、羊肚菌等。

制作：盘内打冰底，现切羊肉造型成山石，蔬菜及蘑菇为点缀。用鲜鸡汤加入鸡枞、羊肚菌、虫草花、松茸调味做菌香汤底，以现涮火锅的方式呈现。

特点：肉质鲜嫩，纤维细腻，入口咀嚼时轻松不费力，汁水在齿间迸发，带来美妙口感。

江波，男，1973年出生，云南昆明人，国家烹饪高级技师，注册中国烹饪大师，云南烹饪大师，国家职业技能鉴定高级考评员，云南省烹饪协会副秘书长，云南省名厨委员会副主任，现任云南红塔体育中心有限公司维笙望湖宾馆行政总厨兼餐饮部经理。

1990 年从业，师从于中国烹饪大师王明明与左家顺，凭借自身不懈努力与天赋，取得骄人的业绩。2003 年在第五届全国烹饪大赛中斩获个人金奖，2004 年云南省烹饪协会授予“云南烹饪大师”称号，2007 年荣获云南省优秀行政总厨厨师长奖，2008 年摘得“中华金厨奖”（技术类），2009 年获得“中国烹饪大师”称号，2017 年荣获中国餐饮 30 年杰出人物奖与云南餐饮30年杰出人物奖，2017 年、2018 年连续获得云南省旅游饭店业年度“金牌总厨”。2019 年在第二届云南厨师节上荣获“中国滇菜金匠”，同年荣获“昆明市餐饮行业厨师榜样人物”称号。2021 年荣获滇菜传承突出贡献奖。2023 年荣获“五一最美劳动者”，在首届昆明市“滇厨匠心”评选中夺得金像奖。2024 年先后荣获“滇池工匠”“环滇美食名师”“春城名厨”等荣誉称号。个人业绩入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》《中华美食工匠》等。

编辑：常青