鄄城馒头：50 亿 “面团” 发家记

六月的鄄城，热浪裹挟着麦香。在鄄城县箕山镇的时航食品公司生产车间里，公司负责人谭海军正带领工人将新购的甜面瓜制成曲头。这种传承百年的“面曲”，将成为万千馒头风味的灵魂所在。在鄄城，这样的场景年复一年地上演——老师傅守着祖传的发酵秘方，年轻人则带着改良技艺走向全国，共同打造一个年产值50亿元的“馒头帝国”。

记忆里的麦香密码

“趁着好天气，得把一年的‘面曲’都备齐。”谭海军说。在他儿时的记忆里，村里蒸馒头都离不开这种用甜面瓜制成的“面曲”。用温水化开，加入面粉搅拌做成酵子，再用酵子和面发酵，蒸出来的馒头麦香浓郁，嚼劲十足。

“揭开蒸笼的瞬间，那股带着甜味的麦香能让人想起整个童年。”谭海军抚摸着刚出笼的馒头说。

在鄄城人的饮食文化中，馒头从来不只是主食：甜面瓜制成的面曲，经过三天三夜的温养化为酵子，老面在陶缸里呼吸膨胀，最终在巧手下变成白胖暄软的馒头。这套传统的发酵工艺，让鄄城馒头拥有工业酵母无法复制的层次感——初嚼清甜，回甘绵长，甚至连冷馒头都能嚼出蜜味。

鄄城县地处鲁西南平原，作为我国小麦主产区之一，素有“馒头之乡”的美誉。传统发酵制作的馒头是当地人的主食，几乎家家户户都会制作。20世纪80年代起，一批鄄城馒头制作师傅走出家乡，将馒头坊开到大江南北，也把鄄城馒头的特殊制作工艺传播四方。在北京、天津、石家庄等地，十家馒头店中，有七八家老板都来自鄄城。

北上京津的馒头江湖

凌晨三点的北京鼓楼东大街，杨忠杰的作坊已亮起灯火。这位鄄城师傅坚持用“面曲”发面，蒸出的馒头让周边居民甘愿排两小时长队。“北京人嘴刁，但认死理——好馒头自己会说话。”杨忠杰带着鄄城乡音，用最本分的麦香，在北京扎下了根。他的馒头不加花巧，却凭借实在与可靠，成为京城食客心中的金字招牌。

在海淀区北蜂窝路站东农贸市场，比杨忠杰小十几岁的同乡仪传迎，凭借创新思维，制作出粗粮馒头、蔬菜花卷和大饼等新式面点。“老手艺得守，新花样也得试”，他的店里，年轻白领青睐低脂低糖的健康款，银发老人则偏爱嚼劲十足的老面馒头。电子支付提示音与揉面声交织，这家小店架起了传统与现代的桥梁。

鄄城人任景军创立的“麦香馒头”公司，现在已成为天津馒头供应版图的重要力量。每日清晨，印有“麦香”标志的配送车穿梭于天津的大街小巷，将暄软热乎的馒头送到千家万户，见证着鄄城馒头产业在华北腹地的开枝散叶。

据鄄城县馒头协会会长赵保记介绍，如今鄄城人经营的馒头店已超过一万家，遍布全国城乡，从业人员达5万人。保守估算，单店年均营收50万元，整个产业一年能为鄄城创造近50亿元产值。从21世纪初大埝镇的“馒头擂台赛”，到如今鄄城县委、县政府名义主办的“馒头节”，馒头已成为鄄城县不可或缺的文化符号，更演变为一种独特的生存哲学与经济现象，展现出鄄城人凭借技艺、诚信和对传统味道的坚守，实现特色发展的历程。

微生物的驯化师

71岁的吴正修蹲在曲房，像照顾婴儿般调整着陶缸的棉被。“‘面曲’是活的。”老人耳朵贴着缸壁，“听这气泡声，菌群正在‘享用’甜瓜呢。”他掌握着鄄城馒头最核心的机密——如何驯化野生酵母菌。在恒温28℃的曲房里，甜面瓜与小麦的邂逅需要经历128小时的精密控制，早一刻则味薄，晚一分则发酸。如今，这门传统技艺正被转化为数字化发酵曲线，录入县职校的教材。

尽管这些鄄城人开的馒头店各有特色，但鄄城人一闻便知，这些馒头都采用了传统发酵工艺，有着共同的麦香与嚼劲。而传统发酵工艺的核心，正是鄄城馒头看不见的“魂”——“面曲”。在鄄城，规模较大的加工厂会自制“面曲”，而更多馒头店则向老手艺人定制。

发酵中的未来

“我们卖的不是馒头，是农业县的突围智慧。”鄄城县商务局局长李婷指着“鄄城馒头节”的照片说。

在全面推进乡村振兴的背景下，鄄城县委、县政府积极行动，围绕“守护传统技艺、赋能产业升级”构建支持体系。目前，鄄城馒头传统发酵工艺正在申报“非遗”，吴正修等老艺人的经验将转化为标准化操作手册，推动传统工艺与现代生产融合。在职业教育方面，鄄城县第一职业中专开设了“中式面点制作特色班”，吸引年轻学子传承技艺；商务部门搭建服务平台，提供市场分析、电商培训等服务，助力馒头店实现数字化转型。

然而，在产业蓬勃发展的同时，也面临着诸多挑战。如何在规模扩张中守住“面曲”工艺的灵魂，避免传统风味在标准化进程中流失？怎样吸引年轻一代投身馒头制作，破解传承困境？如何提升行业整体标准，擦亮“鄄城馒头”的金字招牌？这些问题等待着所有鄄城馒头从业者共同探索破局之策，让这份麦香四溢的传统技艺在新时代续写辉煌。

菏泽日报记者 焦同帅