《三国演义》中喝的酒是什么滋味？

曹操、刘备煮酒论英雄（《三国演义》剧照）

《三国演义》中有很多著名的喝酒桥段，比如“煮酒论英雄”、“桃园三结义”、“温酒斩华雄”，等等。这些故事家喻户晓，现在问题来了：当时这些故事桥段中，刘备、曹操、关羽、张飞喝的酒是什么滋味的？是绵柔的，还是辛辣的？是醇甜的，还是苦涩的？

那时候的酒都是发酵酒，还没有蒸馏酒。而我们当下能喝到的中国的发酵酒，笼统地被称为“黄酒”，如绍兴的古越龙山、江苏的沙洲优黄、北方的即墨老酒，等等。现在这些黄酒里的品种，大多数的口感是甜型或者半甜型，酒精度在12%vol~15%vol之间，基本没有超过15%vol的。实际上，黄酒系列里还有酒精度更低、口感更甜的，比如3%vol~5%vol的湖北孝感米酒、西安桂花稠酒，几乎就跟糖水一样甘甜。喝现代的黄酒，难免给人形成一个印象：三国演义中那些英雄们喝的酒可能也是这么甜的吧！

但我想说的是：那些英雄们喝的一定不是这么甜的酒。

可以想象一下：桃园三结义故事当中，刘备、关羽、张飞一个头磕在地上，他们结义是为了干什么？是为了征战沙场、打天下！

曹操跟刘备“青梅煮酒论英雄”，难道他们只是为了斗个嘴？他们难道不知道：一旦在疆场上摆开架势，那就是你死我活的生死搏杀？

至于“温酒斩华雄”，那是活脱脱地砍下另一个马上英雄的人头，提着它进到了军营大帐。

我们能不能这样想象一下：

刘、关、张磕了一回头，准备上战场去杀人，临行前喝的是一杯糖水？

曹操、刘备一边喝着糖水，一边评论天下谁是英雄？

关羽马踏銮铃，哒、哒、哒闯入军帐，丢下华雄血淋淋的人头，仰头喝了一碗糖水？

不对，滋味和文化场景不匹配！

他们当时喝的酒是什么滋味的？我认为：一定是辣的、凛冽的、苦涩的。

黄酒能不能做出来辣的、苦涩的滋味？当然能做出来。

1，酒的辣味首先是酒精带来的。发酵酒的酒精度可以做到多少呢？跟现在主流黄酒的酒精度不一样，发酵酒的酒精度是可以做到达到20%以上的（体积分数）。现代日本清酒就做到了这一步（参见拙文《日本清酒是世界上酒精度最高的发酵酒吗？》）。日本一位清酒专家杉村啓教授说：日本酒是发酵酒浓度中最高的酒，其主要技术为两种，一是并行复式发酵，另一个是三次投料。中国黄酒一直就是并行复式发酵，而且是多次投料。通过并行复式发酵和多次投料的方式，可以达到20%以上酒精度，甚至可以更高。为什么这么说呢？所谓并行复式发酵和多次投料，其实就是先做曲糖化、然后发酵，分成两个环节。多次蒸粮添加，投料次数再多一点的话，达到四次、五次、六次、七次、八次，就可以不断地形成更高的酒精度：理论上，能够升到20%vol以上，就能升到21%vol；能升到21%vol，就可以升到25%vol。

另外，导致酒体有辣感的，除了乙醇（酒精）以外，还有其他的醛类、高级醇类，这些微量成分也会在发酵的过程中生成，自然会增加辣的口感。

在实际的品尝中，根据我的经验：超过15%vol以上的发酵酒，有些就比较辣了；20%vol以上的发酵酒，有的时候它的辣感已经接近40%vol的蒸馏酒。

2，酒的苦感更容易形成。只要发酵充分，微生物把酒醪中的糖分全部代谢转化之后，口感自然就会变得苦。

现代黄酒，根据酒中所含的糖分（以葡萄糖计）可分为干型、半干型、半甜型、甜型四大类。

干型：总糖（以葡萄糖计）含量小于15.0g/L（以葡萄糖计）；

半干型：总糖（以葡萄糖计）含量在15.1~40.0g/L（以葡萄糖计）之间；

半甜型：总糖（以葡萄糖计）含量在40.1~100.0g/L（以葡萄糖计）之间；

甜型：总糖（以葡萄糖计）含量大于100.0g/L（以葡萄糖计）。

干型的酒喝起来基本就是苦的，半干型的也比较苦；到半甜型以上，甜感变明显，甜型的基本上就是糖水的感觉。酒要做成干型，其实也很简单，只要发酵后放在那里，就会持续不断地代谢发酵，把里面的糖全代谢干净；代谢干净之后，酒自然就变成干型的了。

上述两个技术指标说明：即便是黄酒这种发酵酒，也可以做到口感凛冽、苦涩。在古代，我推测既有甜型的（刚发酵、发酵尚不充分的，就是甜型的），也有干型的（卖不出去，放在就窖里，自然就变成干型的）；而且，可能干型的居多，因为那时候没有停止发酵的其他技术手段，只要放得时间长，自然就会变得苦涩。现代黄酒是为了更多地迎合市场口感偏好，才以半干型、半甜型甚至甜型为主的；做成了甜型，酒精度就会下降，因为糖残存下来，还没有代谢成酒精。

再说到本文的结论：我认为《三国演义》中那些英雄们喝酒一定是干型的，而且酒精度在20%vol以上，所以既凛冽又苦涩。这种凛冽、苦涩的黄酒一直持续到民国时期，黄酒普遍变甜、变柔可能是很晚近的事情。

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