观点人物 | 食色江湖：蔡澜的多面人生

观点网 维多利亚港的灯火依旧璀璨，只是少了那双看透人间烟火的眼睛。

2025年6月25日，83岁的蔡澜在香港养和医院安然闭目。两天后，一则简短讣告出现在他拥有千万粉丝的微博：“遵从先生遗愿，不设任何仪式，遗体已火化。”

就在几年前，面对“病危”传言，他还曾调侃：“叫他们不用担心，说不定我活得比他们还久。”

在旁人眼中，蔡澜一生潇洒。

如今，这位与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”的老人，以最安静的方式告别了喧嚣人世。

从南洋少年到影视大亨

祖籍广东潮州，父母为避战乱下南洋，蔡澜于1941年出生在新加坡。

父亲蔡文玄是新加坡邵氏电影中文部经理，副业则是作家与诗人。这位潮汕儒商的生活里，东西方文化糅杂着胶片光影，如南洋香料般交融发酵。长期的熏陶为蔡澜积累了深厚的文学、影视底蕴。

1955年，14岁的蔡澜在新加坡《南洋商报》上发表了他的第一篇影评《疯人院》，稿费到手便呼朋引伴吃喝玩乐——这成为贯穿他一生的价值取向。

两年后，蔡澜子承父业进入邵氏电影公司工作，主要负责国外购片、宣传和发行等工作，很快便崭露头角。

1959年赴日本留学期间，蔡澜就被任命为邵氏驻日经理，白天在日本大学艺术学部攻读电影编导，晚上为邵氏挑选日本影片。这种半工读、职业化的求学经历，在蔡澜1963年毕业移居香港后很快发挥了作用。

当时，正值香港战后电影复兴时期，新加坡邵氏电影在香港扎根，引入工业化制片模式推动了当地电影行业发展。蔡澜则在邵氏电影公司内担任制作经理，慢慢积累经验与人脉。

据了解，在邵氏期间，蔡澜与李翰祥、张彻、楚原等著名导演建立了深厚友谊，并参与了电影制作的各个环节。

到1980年代，香港电影进入所谓“黄金十年”的巅峰期，当时行业年产量达200–300部，本土票房和海外市场的强劲表现支撑起“世界第二大电影出口地”地位。

蔡澜此时已加盟嘉禾娱乐，以制片经理、出品人或监制等身份，先后助推了嘉禾数十部影片的面世。包括由成龙主演的《龙兄虎弟》，1987年该片在香港就狂揽3500万港元票房。

除此之外，蔡澜参与的电影作品数量庞大，监制出品电影涵盖功夫片、艳情片、文艺片等类型，其中不乏影响深远的作品。

到上世纪90年代左右，蔡澜逐步离开电影业界，加强向电视综艺、文学创作方向发展。例如1989年开播的《今夜不设防》，由蔡澜搭档好友黄霑、倪匡，三位才子创造的“不设防空间”，让巨星们卸下“铠甲”。节目氛围轻松幽默，话题自由奔放，并由此打造出香港电视史上收视传奇。

正是在转战电视、文学界的同时，蔡澜的生活重心逐渐向美食靠拢。

人生不设防，猪油拌饭的终极浪漫

新加坡一座民宅内，战火中的红鸡蛋成为蔡澜的人生初味。

“我生日，忽然间‘咣’一声，一个炸弹炸在我们屋顶上。”炸弹落在屋顶的瞬间，他抓起生日红鸡蛋塞进嘴里，差点噎死。

“差一点噎死。”他在《十三邀》节目中回忆这个充满隐喻的场景时大笑。

什么都懂的蔡澜，这一生和吃离不开关系。为了一口吃，自然要游历四方，蔡澜此后的作品产出也大多用此为题材。

据了解，蔡澜从1980年代开始写作，并推出过很多作品，内容以食经及游记为主，写作话题涉及食物点评、吃喝玩乐以及男女情感，拥有广泛的读者群。

在他笔下，有写杭州苋菜梗“用盐水腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆……用来和臭豆腐一起蒸，就是名菜'臭味相投'了。”

记录郑州老蔡记蒸饺“用筷子去夹，不必担心汤流出来，送进口，啊……那阵味道错综复杂，又加上松针的香”的细腻风味。

也有在中东吃羊眼“角膜像荔枝那么爽脆”、吸羊脑“吃得满脸是油”、“抓羊块蘸盐，洋葱当苹果啃”的别样视角。

源于独特的观察视角、深厚的文化积淀与生活哲学，蔡澜善于将市井食事升华为文化叙事。

“那是一只生的螃蟹，很多膏。妈妈把它洗干净把壳打开，拿酱油浸，然后再把豆瓣酥捣碎了撒在上面，再淋一点点白醋，就这样生着吃。”他写酱油腌螃蟹以怀念母亲。

“膻，读作‘善’，看字形和发音，都好像有一股强烈的羊味，而这股味道，是令人爱上羊肉的主要原因。”他会用通感打破味觉壁垒，将抽象气味具象为文化符号。

也有称“武汉豆皮，好大一张饼，面窝，Donut(甜甜圈)的老祖宗”的幽默。

写了几十年，蔡澜的出版书籍超过200本。从文学作品出发，蔡澜开始横跨多个领域，成为一个全方位的文化现象。

一方面，蔡澜善用自身对美食和旅行的了解，创作、主持《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》、《蔡澜食尚》等一系列旅游美食节目。2012年，更开始担任美食系列纪录片《舌尖上的中国》总顾问，为输出中国饮食文化做了相当多贡献。

在商业方面，他于1992年创立暴暴茶（国际）有限公司，将普洱茶加入玫瑰制作成罐装饮料，主打减脂清肠。该产品后来引入日本，大获成功。

后来，蔡澜进军饮食业四处出击，推出“暴暴饭焦”（油炸饭焦零食）等系列产品，再开发了包括咸鱼酱料、榄角瑶柱酱、菜甫瑶柱酱、劲辣酱等在内的“蔡澜酱料”系列。

1994年，他在香港开设“蔡澜美食坊”，里面设有14间美食店，每间食店均由蔡澜亲自挑选，该品牌后来亦进军内地市场。

到2018年，蔡澜与甘棠明善食品有限公司合作，在内地推出和引进“蔡澜港式点心”和“蔡澜 pho”越南河粉店两大品牌。目前，“蔡澜港式点心”已在全国一线和新一线城市布局有约100家门店，而“蔡澜 pho”则主要扎根粤港澳大湾区开设10余家门店，并有计划向外拓展业务规模。

近年来，蔡澜经历家庭变故，干脆卖掉古董家私，独居酒店套房，雇团队照料起居，似乎心中最多挂念的也是美食。媒体称他“散尽家财”，他却晃着香烟笑道：“现在不享受，岂不是好冤枉！”

金庸曾评价他，“酒色财气什么都懂，电影美食一流通达，是一个真正潇洒的人”。而蔡澜却自嘲：“我只是一个爱吃的人。”

蔡澜曾经写下文章《死前必食》，列数天下美食，无数珍馐中却提到一碗氤氲着热气的猪油捞饭。

游戏人间数十载，蔡澜又从寻常食物里找到了生活本味。咸湿海风里，他恍惚又是那个乘船赴港的南洋青年。

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