米其林餐厅大厨做的家宴，什么样？带你来探探秘～

上周瑰丽酒店，米其林餐厅乡味小厨的张少刚师傅，约我吃饭。到了之后才发现，这是一场看似平常，却不寻常的“家宴”。
这两年餐饮市场的形势，也让不少高端餐厅做出很多“接地气”的改革。在不降低食材和服务品质的情况下，给食客以更多高性价比的选择。比方说，同在瑰丽龙庭的谭师傅的主厨小饭桌，既能看到锅边灶台的忙碌，又能品尝到湛江的顶级美味，何尝不也是一种中式Omakase。
乡味小厨张少刚师傅的“家宴”，则是更加强调进餐时愉悦的氛围感。地点不在乡味小厨里面，而是在对面一个独立的包间，包间的名字就叫【家宴】。包间本身的布置也很有家中的感觉，朴实不奢华。墙上的装饰画都是来自残障儿童所绘，而家宴售出的一部分利润也会捐赠给这些残障孩子。也让家宴本身更多了一些温馨的人情味在里面。
这次家宴一共十几道菜，每道都堪称经典，几乎道道光盘，可见好吃程度。据张师傅介绍，家宴的菜品都是单独设计，与小厨的菜单完全不同。口味上仍以鲁菜为主，根据季节和食材的变化，菜单并不固定，所以这边只接受预约。
【松叶蟹芙蓉鸡片】
即使在北京，很多鲁菜老字号都放弃这道芙蓉鸡片了，主要是太难做，手艺也很难传承。我之前带家里老人去某老字号吃过一次，老人很喜欢，可再次去吃就没有了，因为会做的那个师傅不在了。

芙蓉鸡片讲究的是“吃鸡不见鸡”，以鸡脯肉为主料制成鸡茸，加入鸡蛋清赋予肉质滑嫩口感。而且鸡片不是炒出来的，而是在三成热的油里汆出来的。油温的把控尤其重要，油温高了，鸡片会“飞”掉不成型，而油温低了，鸡片不容易拉伸。而且制作过程对厨师的技巧、配合度，要求难度非常高。
在我仅吃过的几家里，张师傅的芙蓉鸡片那是相当好吃了，吃完还想再来的那种。薄薄的鸡片拉起来可以透光，包裹着鸡汤汁和松叶蟹肉，犹如一朵出水芙蓉。口感松软、嫩滑中带有松叶蟹的鲜美，回味悠长。
【糖醋乌苏里江鳜鱼】
糖醋鱼也是一道鲁菜的经典菜了。不过张师傅的糖醋鱼跟我之前见到的做法还不太一样。
首先，鱼没有选常见的鲤鱼，而是选择来自乌苏里江的大鳜鱼。乌苏里江水质冷凉，所以出产的鳜鱼肉质细白，格外鲜嫩。

整道菜没有用酱油，纯靠糖色炒出颜色。传统技法要多次进行炸制，直到整条鱼里外都酥透，咬在嘴里嘎嘎作响，口感酸甜适口。就这条鱼，我们几个人连鱼头都给拆了，分食的一干二净。
【火瞳春韭炒掐菜】
这道菜的菜名有点拗口，我来翻译一下，就是韭菜炒豆芽。但我前面也说了，这是一次看似平常却不寻常的家宴。菜很平常，不寻常之处，都在细节里。

先说掐菜，豆芽如果把根掐去炒，叫如意菜；如果把两头掐去炒，就叫掐菜；我们平时在家吃的，全须全尾的，不用想了，那就叫豆芽菜。
韭菜呢，看着没什么特别，但是这个韭菜是张大师自己种的，外头想买也没有。而且所有韭菜都只选“韭菜裤”的部分，也就是韭菜分叉的那一小段来炒。
炒的时候，就更加讲究了。张少刚师傅亲自现场炒制，要用到两种油，一种猪油，一种香油炒的花椒油。油温的控制是关键，炒过火了，豆芽会塌，会出水；火候不够，豆芽又会生，有豆腥味。
所以一盘看似寻常的脆生生、甜丝丝，火候恰到好处的韭菜炒豆芽摆到你面前，背后都是几十年的功底。