11位大咖谈川酒非遗：古法与现代，传承与创新，骨架与魂魄

以2024年12月4日，“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”正式列入人类非物质文化遗产代表作名录为开始，首个非遗版春节掀起了非遗传承与传播的新一轮高潮。

2025年的政府工作报告提出，“推进文化遗产系统性保护，提升文物、非物质文化遗产保护利用和考古研究水平”，非遗越来越受到重视。

2025年6月17日，由四川省酒业协会、四川省酒业研究和发展中心主办，剑南春集团承办的“四川白酒非遗酿造技艺传承创新路径研讨会”在德阳绵竹召开。

本次研讨会，聚集了川酒六朵金花的非遗酿酒技艺负责人和研究机构专家，包括五粮液赵东、泸州老窖沈才洪、剑南春徐占成等国家级非遗传承人，对川酒非遗酿造技艺的传承和弘扬起到了推动作用，也是川酒“一会一中心”推动川酒更好发展的实践案例。

川酒非遗量冠全国，生生不息

四川是非遗大省，34项与酒相关的国家级非遗中川酒占了6项，数量最多。在省级非遗名录中，还有42项与酒的酿造相关的技艺、习俗和酒歌（包括国家级的6项，涉及15个市州）。

四川是非遗强省，川酒六朵金花的非遗技艺都是传承数百年，每家企业都有众多的国家级酿酒大师、品酒大师、勾调大师，造就了川酒甲天下的美名。

在研讨会现场，宜宾五粮液股份有限公司技术总顾问赵东，泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师沈才洪，剑南春（集团）有限责任公司总工程师徐占成，四川郎酒股份有限公司常务副总经理、总工程师蒋英丽，舍得酒业股份有限公司酒体设计部高级总监李青松，四川水井坊股份有限公司经理蒲方都先后介绍了自己企业酿酒非遗情况，并着重分享了企业在传承和传播非遗上的实践与方法。

四川大学锦江学院白酒学院院长张文学总结了六家企业的发言精华。他认为五粮液在非遗传承方面做了很多有益的工作，非常经典；泸州老窖有国宝窖池，有师徒传承、跨界创新、智能化等实践，工作很扎实，值得赞叹；剑南春建立了白酒的科学品质表达体系以及全产业链的科技创新，在求真的道路上走得远走得快；郎酒深耕非遗，在三品节、郎酒庄园、品质表达等方面都能体现；舍得以二十四节气的气候变化来调整酿酒参数，给人一种务实的感觉；水井坊在非遗传承、科学研究、人才培养、机构设置、体制构建等方面全面发力，构建起了酿酒非遗的全方位价值传承。

张文学进一步总结道，六朵金花在介绍的时候，都提到了非遗酿造的精髓、表达形式，以及跨界的结合，就是新的思想、技术跟酿酒产业结合起来。

川酒非遗传承机遇与挑战

在讨论会的现场，专家们也就川酒非遗酿造技艺面临的机遇与挑战进行了讨论。

▶ ▷ 赵红川：非遗保护进入系统性新阶段

四川省文化和旅游厅原副厅长、一级巡视员，四川省非遗协会专家委员会主任赵红川指出，党的十八大以来，我国非遗保护水平持续提升，利用途径不断拓展，全社会保护意识明显增强，进入系统性保护新阶段。

赵红川认为对于酿造技艺的传承发展而言，提高系统性保护水平，应当聚焦《非遗公约》定义中“工具、实物、手工艺品和文化场所”，以及“遗产地”的定义，特别是《非遗法》中“传统文化表现形式相关的实物和场所”的核心内容，以“双创”为指引，推动遗产事业与酿造产业高质量发展。

● 一是知识的系统性构建。作为一项重要的遗产事业，要努力构建矩阵化的遗产知识体系、传承施体系、学科体系、传播体系。

● 二是创新的系统性活力。坚持创造性转化、创新性发展，事业产业协调发展，彰显其经济社会、精神文化价值。

● 三是融合的系统性张力。深入挖掘遗产地、工具、实物、手工艺品和文化场所的历史文化和科学技术内涵，拓展传承方式，深度融入生活，赋能文旅为酿造技艺传承发展提供更加广阔的消费场景、文化场域。

▶ ▷ 刘念：把握白酒产业的时代特征

研讨会上，四川食品发酵工业设计研究院副院长刘念认为，中国白酒产业目前表现出四个特征。

白酒产业正在从劳动密集型产业向技术密集型产业转变，通过科学技术将劳动和工艺转换成可以复制、可发展的生产力。这不仅是科技意识，包括了酿造工艺的优化，还涵盖了质量控制、产品研发、品牌建设等酿造的全产业链的技术积累。

白酒应该坚持传统技艺为体、现代科技为用。传统工艺、技艺具有独特的工艺流程，微生物生态、工艺密码、文化基因是我们传承和坚守的根源。现代工艺为用，需要企业以开放包容的姿态拥抱现代科技和管理理念，实现传统与现代化的有机融合。

白酒产业正在经历从社会驱动到工业驱动的转化。白酒回归酿造本质，是尊重匠心智慧的必然选择，更是产业迈向高质量发展的必然路径。设备的更新可以带来短期的效率提升，但工艺的优化和创新才能带来长期的价值飞跃。

坚持设备刚性与人力柔性相结合。设备的刚性化和匠人智慧的柔性化，是相互的共生关系，刚柔协同的关键在于，我们好在设备的核心工艺与节点，保留和强化工匠的凝聚性，让设备与人力实现数据辅助人脑、经验优化办法的一个相互交叉，才能使白酒酿造在画卷上绘出一幅具有稳定和灵性的，刚柔并济的画面。

▶ ▷ 张文学：从三个维度理解酿酒非遗

四川大学锦江学院白酒学院院长张文学从变与不变、本质与表现形式、独特性与多样性三个维度来阐述了白酒产业目前面临的问题。

● 传统企业变与不变，传统酿造工艺一直在随着技术进步在变化，纯粮酿造、固态发酵、固态蒸馏等形式核心技术虽然传承了下来，但是也与现代科技进行了融合。

● 本质与表现形式，六朵金花的酿酒技艺都是国家级非物质文化遗产，表现形式丰富多样，但其本质是发酵规律与科学规律。

● 独特性与多样性，每个企业都有独特性，六朵金花的独特性构成了川酒的多样性，既要坚持独特性，也要允许多样性的共生共荣。

▶ ▷ 钟杰：深刻理解白酒非遗的三组关系

四川源坤教育科技有限公司创始人、战略顾问钟杰在研讨会上发表了三个观点，他认为：

非遗酿造技艺的根在于因地制宜，天人共酿的哲学体系。非遗酿造技艺的形成根源在于因地制宜、就地取材的自然与人力的协同。中国白酒是粮谷的极致转换，是天人合一，天人共酿、温暖人的一杯热酒，我们应尊之、敬之、分享之。因地制宜，天人共酿的哲学体系共同构成了非遗酿造技艺的根，而它的延续在于技艺严格、政商驱动得以不断的发展，持续的创新。

传承与创新的平衡之道，老技艺变不变，如何让非遗技艺真正的活在当下。不能变的是酿酒技艺的核心逻辑与精神内涵。比如固态发酵、固态蒸馏是中国白酒独有的酿造逻辑，蕴含着多菌共酵的智慧，契合了万物共生的哲学观，不能因工艺的改良而轻易改变。与此同时我们必须推动该变的部分，也就是利用新的技术与认知，提升、拓展我们对白酒非技艺的理解边界，从生态、酿造、表达三个维度都可以创新。

从技艺传承到价值重构，我们相信非遗酿造技艺的未来已经同时落实到三个维度：①生活化维度，技艺只有真正融入人们的日常生活才能实现延续。当传统的白酒跨界调酒、文创、养生饮品这些形式，不仅是出圈更是入心。②产业化维护，白酒酿造非遗工艺不应只是品牌的附属标签，更应是品牌的核心资产，是消费者信任的底层逻辑，只有工艺真正的扎实，产品就自带价值，品牌自然具有壁垒。③文明化稳定，白酒作为一个可感知、研究、体验和传播的技艺文明，本身具有天然的国际传播能力，也为我们参与全球文明的对话提供了新的文化语言。

会上，川酒六朵金花联合签署了川酒“非遗传承 匠心酿造”的宣言。六家企业表示，将把川酒非遗技艺薪火相传，并运用现代科技弥补和强化传统技艺，让川酒赢在未来。

四川省经济和信息化厅酒业发展处三级调研员梅家茂总结发言认为，四川白酒非遗酿造技艺是流淌在时光中的文化瑰宝，守护好这份遗产既是历史使命，也是时代交付的答卷，更是擦亮川酒全球金字招牌，弘扬中华优秀传统文化的生动实践。

知酒君认为，在白酒产业盛行智能化、自动化酿造之风的时候，川酒六朵金花发起“非遗传承 匠心酿造”宣言，不是外界理解的故步自封，而是新时代下的工艺自信、文化自信，坚守非遗酿造技艺也接纳现代科学，两者是“体”和“用”的关系，只有这样，白酒产业才是活态、可传承的。