北京
近日，山西省朔州市怀仁市的一家羊杂店里白雾升腾，红亮的羊杂在铸铁锅里肆意翻滚，黄灿灿的黍子面糕在蒸笼里悄然变化。
羊杂店老板焦日龙把新鲜出炉的羊全杂、高汤、辣椒油装车，去给客户送货。“大家除了来店里吃羊杂，很多客人还会从店里买全杂，自己在家里煮点粉条配上全杂吃，味道也挺不错的。”焦日龙说。
怀仁羊杂割制作技艺是山西省朔州市的非物质文化遗产，其非遗传承人是焦日龙的叔叔焦旭。焦旭已与羊杂打了20多年交道，焦日龙跟着叔叔学做羊杂也已经5年了。如今，他们共同经营着3家门店，在当地口碑不错。
怀仁地区从北宋年间开始制作羊杂，至今已有近千年的历史，怀仁羊杂在雁门关以北一带小有名气。我国各地多以羊肉烹制特色美食，怀仁人却另辟蹊径，在羊下水上做起文章。其制作方法经历代民间烹饪高手不断调整、完善，地方特色愈发明显。如今，怀仁羊杂已成为一种承载着当地人乡愁的独特美食。
怀仁市作为全国最大的育肥羊供应基地之一，肉羊年饲养量达420多万只，日均肉羊屠宰量较大。每天，羊心、羊肝、羊肠、羊肺等新鲜羊下水被送到怀仁市的多家羊杂店中。鲜美的羊全杂搭配上当地的土豆粉，再浇上各家秘制的红油辣椒，撒上葱花，一碗麻辣鲜香的怀仁羊杂就做好了。
黍子面糕蒸好之时，师傅熟练地将其分成两部分，一部分当作素糕售卖，另一部分制成炸糕。用黍子面糕蘸羊杂汤汁，是怀仁人独特的吃法。有人偏爱原汁原味的素糕，也有人钟情包馅料的炸糕。掰块黍子面炸糕摁进羊杂粉汤里，酥壳瞬间吸饱了汤汁，吃一口即能感受到浓浓的市井烟火气。
怀仁人将羊下水点化成金，千年光阴在碗底沉淀。如今，怀仁羊杂正乘着产业化东风，从晋北灶台走上全国各地的餐桌。
详见《中国食品报》(2025年6月23日2版)
排版、美编：林倩
审核：欧阳美华
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