经典名肴——冻菌烧白菜心

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

从烹饪方式来看，“烧”是一种常见的技法，指用中小火将食材焖煮至入味，汤汁浓稠。这种做法适合处理冻菌（需充分加热释放鲜味）和白菜心（需保持脆嫩又吸收汤汁），是民间厨师在日常烹饪中，为了最大化利用食材而尝试的组合 —— 用冻菌的浓郁滋味提升白菜的鲜味，再通过“烧”的手法让两者风味融合，逐渐形成了这道菜。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：冻菌200克。

配料：白菜心500克，猪肥膘肉50克。

调料：杂骨汤100克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，味精、精盐适量，芝麻油1.5克，山西老陈醋5克，熟猪油750克（约耗75克）。

二、制法

1.将冻菌去蒂洗净，切成约6厘米长、1厘米宽的条。猪肥膘肉切成5条，盛入瓦钵内，加入杂骨汤、精盐适量上笼蒸熟，留汤，猪肥膘肉另作他用。白菜心洗净。

2.炒锅内放入熟猪油，烧至七成热时，将白菜心下锅炸一下，连油倒入漏勺沥油。

3.锅内留油50克，烧至六成热时，放入菜心、冻菌、精盐适量合炒几下，再加蒸肥膘肉的杂骨汤烧开，焖2分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油、山西老陈醋，撒上胡椒粉即成。

三、特点

白、绿两色相衬，爽口鲜嫩。

四、营养价值

冻菌富含膳食纤维、植物多糖、硒等营养成分，搭配含有粗纤维、蛋白质、维生素C、烟酸等的白菜心和脂肪及脂溶性维生素丰富的猪肥膘肉，一般人群均可食用，尤其适合消化不良、心血管疾病、体弱及更年期妇女食用，但痛风及高嘌呤血症人群忌食。

五、适宜人群与症状：幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、孕 妇、乳母、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、糖尿病、高血脂、肥胖、便秘、抑郁症、脂肪肝、美肤养颜、调理肠胃、滋阴润燥

六、不适宜人群与症状：高尿酸血症、痛风