第十二届食品科学国际年会-王文利副教授：利用生物传感器和分子模拟技术揭示香菇肽的鲜味增强效果

报告内容

利用生物传感器和分子模拟技术揭示香菇肽的鲜味增强效果

香菇是一种具有独特香气和鲜味的珍贵食用菌。对于香菇鲜味的评价，与感官评价相比，生物传感器不仅规避了主观因素的干扰，而且更接近于人类味觉系统的感知机制。本研究拟采用生物传感器和分子模拟技术揭示香菇肽的鲜味增强效果。首先从超声辅助香菇水解液中发掘了12 个潜在的鲜味肽，并进一步选择其中的5 条鲜味肽用于鲜味增强效研究。以5 条鲜味阈值在0.42～0.65 mmol/L的香菇肽为对象，利用感官评价、生物传感器和分子动力学模拟，研究了5 条香菇肽结合MSG/IMP的鲜味增强效果。在鲜味增强效果方面，肽ADVDANGRALPTTTT（AT15）效果最好。AT15主要通过氢键和疏水相互作用与鲜味受体T1R1-VFT相互作用，形成稳定的配合物，其中受体残基SER_148在鲜味肽与T1R1-VFT的结合中发挥了关键作用。这些发现为今后鲜味增强肽的筛选和在蘑菇食品的鲜味调控方面提供了理论基础。

专家介绍

王文利 长聘教轨副教授

上海交通大学农业与生物学院

王文利，工学博士，上海交通大学农业与生物学院长聘教轨副教授（课题组组长，博士生导师）。研究方向：食品风味感知与人体健康，致力于挖掘、评价、解析具有滋味与生物活性双属性的食源性物质，并进一步探究风味受体介导的人体健康。上海市超级博士后（2019年）获得者，主持国家自然基金，中央引导地方项目及横向项目等数项。在《Biomaterial》《Trends in Analytical Chemistry》《Biosensors & Bioelectronics》等国际著名期刊发表论文50余篇。学术兼职方面担任农学会农产品储藏与加工分会委员、食品科学技术学会食品风味专委会委员、上海食品学会青年工作委员会副主任委员。学科一区期刊《Food Science and Human Wellness》编委，《Food Chemistry》的客座编辑/审稿人，《Food & Medicine Homology》《Journal of Future Foods》《食品开发与研究》等青年编委。

实习编辑：内蒙古农业大学食品科学与工程学院 闫凯;责编：张睿梅

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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