开屏人物｜鄢派滇菜国际化传承人潘俊元

近日，“开屏新闻民记访谈·有壹有贰”直播间迎来“昆明FUN”行政总厨、鄢派滇菜国际化传承人潘俊元，分享其不断思考和创新的成果——结合西餐烹调特色与云南食材口感的菜品，当季野生菌搭配咸香适度的火腿，柠檬、小米辣与金枪鱼相得益彰，见手青与东星斑融合激发出鲜美的味道。

用西餐的手法烹饪云南食材

潘俊元展示鹅肝、牛肉、鱼子酱、黑松露等食材 受访者供图

潘俊元是昆明人，师从滇菜国际化领军人物鄢赪，在用西餐方式烹饪传统云南食材方面颇有研究。“我个人比较喜欢做菜，也比较喜欢吃，从少年时就很想成为厨师。”怀揣着这样的职业规划，潘俊元学习了意大利菜、法餐等西餐代表菜的做法，并跟随鄢赪学习了滇菜现代化的创新理念。“师傅教我们思考如何把云南的食材更好地融入西式烹调手法中，同时还能保留云南菜的传统特色，让更多年轻食客接受。”潘俊元介绍，西餐随滇缅铁路的修建而进入昆明的100多年间，经过不断本土化调整后，融入了不少云南风格的烹饪方法。

潘俊元的“猫先生餐厅”在飞虎大楼临宝善街一侧，中式的木质结构与西式的风格布局，融合成悠然的美食空间。飞虎楼拥有80年历史，由颇负盛名的保山籍旅缅侨商舒子烈、舒子杰兄弟投资所建，如今楼顶停放着1:1比例复刻的仿真P-51“野马”战斗机，吸引着人们前来拍照打卡。如今，这座沉淀着抗战历史和老昆明城发展历程的建筑在整体装修后取名为“昆明范”，其中5楼的“大猫会”内有云南传统过桥米线、中西结合正餐、酒吧演艺等，传统的外观中上演着现代的潮生活，潘俊元的餐厅也在这里打造研究云南山珍与海味的“创新实验室”。

开屏新闻不久前报道过昆明绿化带里种植迷迭香、文山养殖澳洲龙虾，引来很多人的惊叹。然而，很多人不知道的是，云南是许多西餐食材的主要出口地，包括鹅肝、鱼子酱、黑松露等，品质上佳。潘俊元介绍，云南因为少数民族众多、文化多元，对餐饮的包容性也非常强，“26个民族的食材和调料各有特色，我在菜品制作中把它们与西餐相结合”。不同于粤菜、川渝菜、本帮菜等菜系，滇菜很难用一两个词概括出其特点，每个民族的饮食特色甚至在不同州市均有体现。潘俊元概括道：“我认为滇菜的特点是较强的民族性和地域性，比如滇西口味偏酸辣、滇南的傣味又有西双版纳和德宏的差异。”西餐中使用的迷迭香、泰国菜使用的罗勒叶和荆芥，都在云南大量种植和使用。

云南菜风格多元不输西餐

潘俊元现场制作云南菜与西餐的融合菜品 视频截图

滇菜国际化也是潘俊元从事厨师职业至今持续研究的方向。从民族层面，云南菜可分为汉族菜、各少数民族菜；从地区层面，云南菜可分为滇东、滇中、滇西、滇南等类别。每个少数民族分布的地区都具有独特的菜品特色，甚至同一少数民族分布的不同地区都存在口味和做法的差异。在一代代滇菜餐饮人的努力下，滇菜出省、滇菜出海，受当地人欢迎程度愈发高涨。潘俊元介绍：“滇菜师门太祖王富创造的全羊席，经过鄢赪大师的改良和传承，到我们已经第五代了。”而在这个过程中，想体现云南食材新鲜口感，改变人们对滇菜“量大、重油、重辣”的印象，正是提出滇菜国际化的初衷，“我们想让滇菜更精致和健康，同时保留口味特色”。

潘俊元介绍，从当年飞虎队员大量来到昆明作战生活开始，云南各式各样的食材就登上了中西餐饮融合的舞台。原本的西式叉烧在烹饪中需要泼洒威士忌来去腥，但在物资匮乏的年代，飞虎队员们发现云南自烤酒玫瑰老卤与来自伊比利亚半岛的烤肉更适配，酒中散发的云南玫瑰花香浸入肉中，给了潘俊元传承发扬中西餐饮融合的思路。

在直播间，潘俊元现场露了一手云南食材与西餐融合的烹饪手法。西餐有著名的伊比利亚火腿，云南有同样出名的宣威火腿、诺邓火腿、怒江老窝火腿；伊比利亚半岛的经纬度范围大致为北纬36°至43°，是大西洋与地中海之间的重要半岛，云南宣威与其处在同纬度地区，宣威火腿知名度高，常用于制作青椒炒火腿片、炊锅、煲汤、过桥米线等。潘俊元介绍，除宣威火腿外，诺邓火腿和怒江州泸水市老窝镇产的老窝火腿在餐饮市场中也非常受欢迎。其口感咸香嫩滑，可媲美伊比利亚火腿。潘俊元曾在与意大利名厨弗兰西斯克交流时，将云南小米辣和独头蒜切碎炒制，用于拌意大利面。“他品尝后发现，这样的做法味道非常好，其实这就是用了我们小米辣炒牛肉的做法。”潘俊元说道。

中西方特色食材彼此添彩

在直播间，潘俊元展示了3道云南菜与西餐融合的菜品。他将见手青、黑松露、松茸等当季的头水野生菌清洗切块，与老窝火腿一同炒制，再盖上会泽产的鱼子酱，一道造型精美且营养的野生菌火腿摆盘完成；金枪鱼塔塔则选用熟成28天的金枪鱼，取其脸部肉块，再用云南的番茄、小米辣、蒜末、柠檬、罗勒叶、西双版纳小菠萝等切碎做成调料，五彩的颜色配上嫩滑的口感，让人食指大动。潘俊元介绍，金枪鱼在熟成过程中，鱼肉酵素将蛋白质分解的同时释放出更多鲜味分子，使其肉质柔软鲜嫩，口感与营养兼得；见手青配东星斑的制作过程中，整朵见手青经过不低于4小时的熬煮，确保无毒后，取出汁水调制后用来煎东星斑鱼块。潘俊元用白葡萄酒、胡椒、海盐提前腌制东星斑去腥，让鲜嫩的见手青与东星斑成为山珍与海味的融合。

在以潘俊元为代表的云南餐饮人的努力下，云南山川风物带来灵感，巧妙融合西餐技法与美学，促使云南菜走向国际化的脚步不停。他在松茸的野性和米酒的醇香中赋予滇菜国际化的表达。从玫瑰老卤入火腿，到野生菌为海鱼增香，滇菜创新拓宽着云南菜的边界，也充实着云南菜的内涵，让世界通过滇菜品味云南风物，更让滇菜带着云南滋味自信地走向世界美食的舞台。

开屏新闻记者 李荣 杨兮

责任编辑 易科彦

责任校对 杨飏

主编 严云

终审 编委 李荣