带您揭秘美食的“坏拍档”—丙烯酰胺

咸香酥脆的烤薯片、浓郁醇厚的咖啡、外焦里嫩的烤羊肉……无一不是让人垂涎的美味。可你知道吗？这些美食背后竟潜伏着一种2A类致癌物——丙烯酰胺！随着知名品牌曲奇、咖啡等食物检测出丙烯酰胺，空气炸锅烹饪会产生丙烯酰胺等消息一次次登上热搜，吃货们的心也跟着悬了起来。为了健康，是不是要和一众美食说拜拜了？就此，记者近日走访了江苏省食药安委食品安全专委会委员，省疾病预防控制中心毒理与风险评估研究所所长、主任医师卞倩，请她谈谈如何正确认识丙烯酰胺，告别谈“丙”色变！

丙烯酰胺是“何方神圣”？丙烯酰胺是一种分子量较小（71.08）易溶于水的有机化合物，2002年由瑞典科学家首次在食物中检测出来。食物中的“美拉德反应”是罪魁祸首！当食物富含碳水化合物和蛋白质时，在高温（通常>120℃）加热过程中，还原糖和氨基酸就会发生这种反应，产生丙烯酰胺。这是食物产生诱人色泽和香气的同时，不可避免的副产品。常见的丙烯酰胺含量偏高的食物有薯条、薯片、面包、油条、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径进入体内，其中经消化道吸收最快。丙烯酰胺进入人体后广泛分布于体内各个组织，包括母乳。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，在细胞色素P450的作用下，生成活性环氧丙酰胺，更容易与DNA鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

丙烯酰胺真的对健康有影响吗？经科学研究，丙烯酰胺对实验动物，如大鼠和小鼠的健康有多重危害，包括急性毒性、遗传毒性、神经毒性、生殖发育毒性等。国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物，与油炸食品、红肉、温度过高的热水等同属一类。值得注意的是，这仅表示有较强的动物致癌证据和对人类潜在风险，并非等同于“人类吃了就致癌”。目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤发生有明显相关性。

日常饮食会导致丙烯酰胺超标吗？《食品与化学毒物学》期刊上的一项研究结果表明，丙烯酰胺致癌剂量为2.6-16µg/kg bw/天。以饮用咖啡为例，要达到这个最低量，一个60公斤重的成年人需要每天喝下12公斤咖啡。这显然是正常人日常饮食不可能达到的量级。另外，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）根据各国的摄入情况进行评估，认为人类丙烯酰胺的平均摄入量大致为1µg/kg bw/天，也远小于上述的丙烯酰胺致癌剂量。因此，大家不必过分担心，谈“丙”色变。

如何减少丙烯酰胺摄入呢？虽然不必对丙烯酰胺产生恐慌，但减少摄入总是更健康的选择。大家可以参照以下两个方面：一方面优化烹调方式。在保证做熟的前提下，尽量避免过度烹饪（如温度过高或加热时间太长），能水煮的尽量少油炸。煎炸食物时，炸至金黄色即可，避免炸成深褐色或焦糊状。空气炸锅或烤箱，其原理也是高温热风烘烤，同样会产生丙烯酰胺。使用时同样应注意控制温度和时间，避免焦糊。另一方面追求平衡膳食。改善饮食习惯，减少油炸食品和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。它们不仅本身丙烯酰胺含量极低甚至没有，其中富含的抗氧化物质等还可能有助于降低丙烯酰胺等有害物质的影响。

江苏新闻广播 记者/孙茂强