烹饪绝活大师易辉

今年40岁的中国烹饪大师易辉，师从刘国栋老前辈，是刘老的得意门生。坊间风传他的刀工了得，身怀绝技。不久前，我有幸观看了易辉的绝活“糖醋开口活鱼”的录像。当看到一条嘴巴翕动的大鲤鱼摆到餐桌上，我不禁拍案叫绝，决定对易辉大师做纵深采访。

绝活:“开口活鱼”

易辉是沈阳市大东区人。小时候和姥姥生活在一起，连饭都不会做。初中毕业后，他进了职业学校，面临抉择:汽车修理班、机械加工班、厨师班等。那时候是1982年，厨师行业不是热门。易辉有个亲戚是厨师，出了一趟国，带回了家用电器、名烟名酒，令人刮目相看。于是，易辉的父亲便硬性决定儿子进厨师班学习。女怕嫁错郎、男怕入错行。父亲的这一决定，为中国烹饪界提供了一个天才。

1983年，易辉毕业参加工作，在沈阳五七饭店做厨师，一边干活，一边继续学习厨艺。在那里，他踏实肯干，吃苦耐劳，有时送菜车来了，有空他就上去帮装卸工卸菜，挥汗如雨，他的行为赢得饭店上下交口称赞。为了练刀工，他在别人休息的业余时间里，找来一堆报纸，一头扎到厨房，在菜板上切开报纸。纸张发涩还有韧性，要用很大的力量才能切开，时间一长，他能把报纸切得又匀又细，菜品就更不在话下了。接着练勺功。他在别人下班时“恶补”，在大勺里盛上沙子，用手腕来颠，几天下去，胳膊就肿了。白天正常操练时他咬紧牙关，强忍疼痛。到了晚上还要继续“作践”自己。不出一个月，别人大勺还拿不稳当，在他手里，却轻巧得像根针，用起来得心应手。

1989年，经一个厨师班同学引荐，他结识了中国烹坛前辈大师、辽菜鼻祖刘国栋老先生。刘老对他说了这样一句话:“辽菜的发扬光大要靠我们大家，但归根结底要靠你们新生代，需要你们不断创新，赋予辽菜新的生命力。”

这句话一直萦绕在易辉的耳畔。易辉其人有灵气，好琢磨事情，他在想:我为什么不能研制出一道菜品，给辽菜提气呢?当时缺乏可供借鉴的资料，唯一能看到的就是《中国烹饪》。一次在一篇小说中，易辉读到日本人吃刺身(生鱼)的描写，要求原材料是鲜活的，做出来的鱼也是活的。当时扬州菜有道菜叫“糖醋活鱼”，是用活鱼做的，做出来的是死的。如何把此两者结合起来?易辉开动脑筋，操练了20多条活鲤鱼。终于练就了“糖醋开口活鱼”的绝活。顾名思义，这道菜做出来后，鱼的嘴巴还能一张一合。

那是1989年10月的一天，五七饭店的厨房里，易辉手执一条1公斤左右的鲤鱼，刀一阵闪动，几乎一眨眼工夫，鱼鳞便被刮干净了，又是一刹那间，鱼的内膛被掏空了，而急还在，色的尾巴还在奋力扑!接着或是油锅里发出“滋拉滋拉”的声音，鱼已被炸熟了。这时才看清易辉用湿布包裹着鱼头。他再将早已准备好的糖醋勾芡浇到鱼身上，一道惊世杰作诞生了!摆到餐桌上的鲤鱼通体已经熟透了，飘散出香气，而头部还活着，嘴巴还一张一合的!

易辉研制、演练出绝活后，偌大个沈阳食客趋之若骛，纷纷赶来见识、品尝。1990年，易辉到华龙大酒店做厨师，把这一绝活带到这家饭店。法国人迈克先生还为易辉烹制活鱼过程拍摄录像，带回法国供更广大的人群欣赏。

拜师求艺，创出“瑞裙托宝塔”

1991年，刘国栋老前辈要出一本介绍辽菜的书，在沈阳穆斯林餐厅做菜拍照，点名要有灵性、悟性好的易辉打下手，使易辉有机会亲聆教诲，厨艺大进。

学无止境。1992年，为了学习粤菜，易辉放弃原有位子，到天天鱼港做了水台，负责宰鱼。没有机会亲自掌勺，他只好用眼睛看，把厨师的操作过程印在心里。业余就到同学、朋友打工的饭店去演练粤菜。也是在这一年，

刘国栋老前辈在辽宁国际射击俱乐部举行仪式， 正式收易辉为徒。

1993年末，已熟稔了粤菜的易辉辞职，来到九歌城酒店，先做炒菜头锅，再做主厨。事业成功的大门从此为他敞开了。

不久，他精巧的刀工创造了奇迹，借鉴杭州菜，他推出了新款辽菜“瑞裙托宝塔”。宝塔是用猪五花肉一刀下来割成型的。选料很有讲究。他把猪身上各个部位的五花肉都尝试个遍，最终确定使用某一部位。下刀很难把握，太细了容易抻断，太厚了保证不了长度。经过一番摸索，他可以恰到好处地下刀了。他做的最高的一座“宝塔”，肉片薄若刀片，抻开后长达17.5米，这又是一道奇观。

五路财神 捏出神奇

易辉捏得一手好面塑。证明易辉面塑魅力的事情有些偶然。2006年的一天，一本饮食杂志的朋友做客辽展，看到易辉的面塑“五路财神”，非常喜欢，就执意要把这些作品搬到杂志封面，结果，这期杂志一上市就被抢购一空，杂志社只得加印了3000册。

多年来，易辉一直钻研面塑艺术。为了学习造型，他拜鲁迅美术学院一位老师为师父，得到正规学院的真传。一段时间的学习后，他可以参照实物造型，也可以捏出想象中的物品。

易辉在实践中发现，传统的小麦面粉捏出的物品不结实，时间长了易碎。他决心找到一种好的材料。中国古代神农氏遍尝百草，找出药材来。易辉尝试使用过上百种植物种子磨成的面粉，最终研制出独家配方，和出来的面团即可塑又有韧性，并且不沾手。他成功了。

后记:

从2002年开始，中国烹饪大师、国家高级烹调大师等荣誉称号落到他的名下。他精益求精，研制出一道又一道新辽菜:稻香鸭、铁板珍菌、干锅金钱肚、开心玉兰菜、铁板麒麟茄子……至今已达40多道菜。

2007年3月，由他主编的《常用干料发制技法》一书由辽宁科技出版社出版、发行，深受读者欢迎。

他仅有40岁，就有64个有志青年，拜倒在他膝前，以做他的徒弟为荣。

我们相信，作为中国辽菜少壮派的代表，这颗星明天会更璀璨!

文/本报记者孙福全

2007年5月31日

《大众健康报.都市向导》