不食河鲀，不知鱼味――――河鲀与河鲀毒素及其处理

河鲀（Fugu spp.）属鲀形目，鲀亚目怂，鲀科，东方鲀属。约有19种，通称河鲀。俗称：气泡鱼，吹肚鱼，河鲀鱼（江苏、浙江），乖鱼（广东），鸡抱（广东），龟鱼（广西），街鱼（福建），蜡头（河北），艇鮁鱼；古名肺鱼。英文名：Far east puffers 。

全体椭圆形，前部钝圆，尾部渐细。吻短，圆钝；口小，端位，横裂。上下颌各具有2个板状门齿，中缝明显。唇发达，下唇两端向上弯曲在上唇的外侧。眼小，鳃孔小，为一弧形裂缝，位于胸鳍的前方，体表密生小刺。背鳍位置靠后，与臀鳍相对；无腹鳍；尾鳍后端平截。体背灰褐，体侧稍带黄褐，腹面白色；体背、侧面的斑纹随种类不同而各异。

河鲀为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中，当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。

每年3月由外海游至江河口的咸淡水区域产卵。唯有暗色东方鲀（Fugu obscurus ,英文名：Obscure puffer）一种成群溯河进入淡水，5-6月在江河中有产卵；怀卵量一般在4-5万粒间。秋季水温下降，开始降河，和其它种类一样游向深海区，12月初返回深海区越冬。当年出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里长大至性成熟后再复进入江河产卵。进入长江的河鲀于4-6月，在中游江段或洞庭湖、鄱阳湖中产卵。

河鲀的食性杂，以鱼、蝦、蟹、贝壳类为食，亦食昆虫幼虫、枝角类、桡足类以及高等植物的叶片和丝状藻类。在生殖洄游期间一般很少摄食。

在我国，从辽宁至广东沿海共生活着30多种河鲀，其中的暗色东方鲀进入长江、珠江等水系的中、下游。一般体长在10-30厘米左右，大的可达63厘米以上。河鲀在我国资源甚为丰富，估计年产量约达3-4万吨，沿海一带几乎全年均可捕获。在长江、珠江则在春、夏之间出现汛期，为沿海及江河中下游的主要渔业对象之一。

河鲀肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河鲀；凡品尝过的人都赞美道：“不吃河鲀，不知鱼味”。食用河鲀肉，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。

但是，河鲀毒性极大，如果烹调不当，食后往往中毒，甚至危及性命。早在战国时代的《山海经》中，已有“肺鱼（即河鲀）食之杀之”的说法。而《本草纲目》中则有较详细的记载：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀之。”虽然如此，人们往往仍经受不住脍炙人口的河豚佳肴的诱惑，因而民间有“拼命吃河豚”的说法。

其实，人们所担心的中毒问题并不难解决。河鲀的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤；而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。其毒素的毒量多少，常因季节的不同而有变异。每年2－5月为卵巢发育期，毒性较强；6－7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河鲀鱼时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严格去除内脏，以免中毒。

河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一。其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5毫克。但是这种极强的毒素，能溶入水，易溶于稀醋酸中，240℃便开始炭化。在弱碱溶液里（以4％氢氧化钠处理20分钟），马上就被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。在100℃加热4小时或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，便可使毒素完全破坏，毒性消失。

食用河鲀，首先要使肌肉保持新鲜，加工处理要极为严格。方法是沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，砍掉头，挖去内脏，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液方可食用。

一吨鲜河鲀肉出口价高达3千多美元。在日本，每斤活鱼合人民币40多元且供不应求。日本有关机构，为了满足日本人民对河鲀的需求，多次与我国有关方面协商，希望从中国进口河鲀鱼。

除鲜食外，它也可腌制、感制成咸干品，食用更为安全。腌制方法是：把洗净之鱼肉，加5－10％的盐腌渍，半月后出晒，如在腌制过程加入一定量的碱性物质，如碳酸钠等，能更有效地破坏河鲀毒素。

河鲀的毒素虽毒却是无价之宝，用极小剂量即可止痛，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍；若制成强镇痛剂，对癌症病人止痛常有奇效。它对皮肤痒、痒疹、疥疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳萎等疾病，也均有显著疗效。目前国际上“河鲀毒素”每克售价高达5万多美元，比黄金贵2万倍！另外，除鲀毒素外，利用它的皮肤提炼的止血粉，对大出血亦有特效。用鱼籽同蜈蚣烧焦研末，调麻油后可搽治疥癣虫疮；用卵或肝焙干研末，调和麻油，外涂患处能治疮疖、无名肿毒、颈淋巴结核、乳腺癌。若被刺毒鱼类刺伤，可用它的鱼血外涂患处。在医药工业上，常利用它的精巢提炼鱼精蛋白、精氨酸和鱼素；它的卵巢、血液、内脏等，可提炼河鲀毒素；肝可提制甘油；胆可提制牛磺酸；皮可制成胶片。

总之，河鲀全身几乎无一废物，关键在于人类如何利用。

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