非遗美食之广东——蕉岭三及第

蕉岭三及第起源于清末时期，迄今已有百余年的历史，有功名三连及第的寓意，是当地最具有特色的风味小吃之一。

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追溯起源

蕉岭当地聚居着许多从中原地区迁徙而来的人，来到蕉岭后，祖祖辈辈传承不息的不止是一些风俗习惯和饮食文化，更有重儒遵学的传统。即使居住在相对恶劣的环境，也不忘求学，参加科举考试，获得功名，为自己争取前程，也为家族带来荣誉。在当地无论贫富都会尽量让孩子接受良好的教育，这是代代相传的奋斗不息的精神的体现。当时科举考试中在乡试、会试、殿试中均获得第一名（即解元、会元、状元），称为三元及第，这是古代读书人的最高荣誉。也因此读书人对三元及第十分渴求，随之产生了不少具有特殊寓意的美食，蕉岭三及第就是其中之一。

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文化寓意

蕉岭三及第的出现和三及第粥有关，据说当时的状元林召棠喜欢用猪肝、猪腰子、猪肚制作成粥食用，粥白如凝脂，似醴酪，鲜香无比，味道很美，后来这个做法逐渐在当地流传开来，人们不仅喜爱他的味道，更佩服状元的学识，为了好寓意称为三及第粥。后来蕉岭一位秀才改良了粥的做法，以猪脊顶肉、猪肝、猪粉肠为主要食材煮成汤食用，而在取名时也吸纳了三及第粥的名称，命名为三及第汤。

在当时人们的眼中，无论是三及第粥还是蕉岭三及第，都不仅仅是一道美食，不仅仅是人们对味蕾的追求，更是一种文化的象征以及传统文化的世代传承。它寄托了读书人对尊儒重教、立身功名、报效社稷的理想，也是人们对美好生活的追求，而这种追求和理想，至今仍然根植在人们心中。

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风味独特

蕉岭三及第汤的制作工艺讲究原汁原味，制作时，先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，切成段，煮之前把切好的瘦肉用薯粉拌一下。而后在锅中放入汤水烧开，加入猪肝、瘦肉、粉肠，再加入红粬及枸杞叶或番茄苦瓜进行调味。滚煮到刚熟时就可以起锅了，否则食材会失去软嫩的口感，要注意把控时间和火候，才能确保色香味俱佳。https://zhuanlan.zhihu.com/p/1916955062695098221

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蕉岭三及第的独特之处在于“猪肉鲜、红粬香”，尤其是红汤头更是是蕉岭三及第的标志。这抹红来自落碗前的一勺“红粬”，使得三及第汤的味道更加鲜美。红粬是将籼稻、糯米等稻米，用红曲霉菌在土缸里发酵至少3个月而成。据《本草纲目》载：“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。