【独立餐评】南边这家苍蝇小馆，目前排名第三

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

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铭威家厨土菜馆

评测理由：强哥推荐的店，1999年开业到现在，也是一家老店了。以前门口有个鱼塘，特色菜就是鱼塘里的罗非鱼，还有自己熏的腊肉。

本次评委：强哥，姜姜湖，老鲁。

重点菜品评测

卤牛肉 68元：部位选得不错，基本都是牛腱子肉，出品也比较清澈，碗底留油不多。卤香味不算明显，而且牛肉有一种奶香味，这不是湘菜卤牛肉中该有的味道。喜欢这个味道的也许会喜欢，但在比革鲸就只能随喜。

干煎罗非鱼 78元：出品呈现形式比较罕见，没有非洲鲫鱼常见的土腥味，这点处理得很好。整道菜是一种焦香的口感，佐以大蒜籽、干辣椒、香葱增香，盐味很正，而出锅前的一点锅边醋让其味道上升了一个层次。不亏为多年保留下来的招牌菜，到店必点。

凉薯炒肉 35元：淀粉类的食物跟肉的组合，很家常的一道菜。凉薯不错，有些清甜，也有点脆度，肉也不老，是道好吃的菜。但是如果在锅里的时间再少一点，出品更清澈一点会更好。随喜吧。

腊味合蒸 98元：一碗可以战胜肥肉恐惧症的腊肉。刚刚把菜送进包厢，就有一股腊香味飘进来，用鼻子就可以判断出是一道好腊味。腊肉厚切，蒸出来的油脂很好的滋润了碗底的腊鱼，盐味调得正，肥肉入口化，瘦肉也不柴，除了简单的豆豉和干辣椒，其他什么都没有。这道菜的烟熏味非常接近老长沙人们自家熏的腊肉，让人很是怀念。三位评委们吃得情不自禁频繁“嗯嗯”的叫，必点！

空心菜/砑青辣椒/酸菜炒苦瓜28元：据说是自己种的小菜，菜有菜味。吃起来舒服。看起来青辣椒和苦瓜炒制的时间比较久，其实是让它更好的入味，油用得比较厚，可以少一点，菜的份量都很足，到这里来点上两道，是不错的选择。

老姜肉片汤 35元：比较清澈的一道老姜肉片汤，几乎没有肥肉的油脂加入。姜的香味，酒的香味都吃很明确，只是油香味稍微弱了一些，但也是一道适合夏天的老姜肉片汤，毕竟清爽，可以推荐。

食材：老板对食材是有要求的，从菜品上可以体现出来。

工艺与调味：基本上就是老式搞法，调味简单，一菜一味，菜在锅里的时间比较长，个别菜还有些新意。

出品：菜量不少，温度也够，色有些过浓，部分菜更清澈一些就更好了。

与时俱进：做了这么多年，依然保持了当年的水平，很不容易。

环境服务：普通的房间，普通的棚子，在市中心占这么大个地方蛮不容易。

性价比：五个人，再来两个人也够吃，人均60多，很不错了。

评分：姜姜湖79.5分，老鲁79分，强哥79分。

最终分：79.2分

总结：这是有些让我们出乎意料的店，初到门店，感觉陈旧且无趣，实在是有点不想进去，但是一尝味道，还真是让人惊喜。原料、火候以及调味都过了脑子，加上菜品的份量会让人觉得值得再次光顾。当然，还是有不足的地方，油重，色重这两个问题客观存在，稍微调整一下就好了，不是什么大问题。还要强调一句，城市里吃到这种品质的腊肉，算是福气。

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东岸寻鲜

评测理由：爱美食的朋友多次推荐，鉴于对东边的店子较有把握，还是确定去看看。

本次评委：原哥，姜姜湖，舅舅。

重点菜品评测

寻鲜口味鸡 118元：没太抱希望的菜结果意料之外的好，调味简单，微酸微辣，主要是鸡的品质相当高，肉有韧劲且非常鲜美，据说是来自衡阳的鸡种，看来湖南本地还是有好鸡，这个价格一点都不觉得贵，建议在锅上煮一阵再食用，必点。

青椒焖沙鳖 128元：这是一道很难做坏的菜，青椒沙鳖炒后稍焖，青椒味渗入，只要食材新鲜，乱做乱好吃，推荐。

酱辣椒炒仔排 78元：排骨品质本身不错，只可惜坛子菜味道没有和主食材融合，吃不到风味，感觉炒锅功夫不到家，传菜距离导致菜品温度也有问题，随喜。

大蒜辣椒炒腊肉 58元：腊肉熏香味浓郁，品质不错，炒得也算有些锅气，有一名评委认为腊肉过瘦，油脂感不足，勉强推荐吧。

黄喉炒腰花 58元：菜的火候没问题，腰片比较嫩，但也是失温了，锅气尚且不足，随喜。

寻鲜手工火焙鱼 28元：鱼的品质相当不错，应该是种叫船钉子的野生小鱼烘焙而成，再蒸个七八分钟最好，可以推荐。

空心菜 26元：新鲜，嫩，没什么问题。

清炒扁豆 26元：蛮好的一道菜，外表焦香尚有汁水。

食材：主食材新鲜，鸡的品质尤其好，如果能严选配菜，尤其是坛子菜的品质能够加强，菜品会有大提升。

工艺与调味：炒锅水平参差不齐，点菜需要碰运气，调味倒是相对不错，规规矩矩没有乱来。

出品：菜品谈不上漂亮，尤其碰到锅气不足的菜品更让人体会不到应有的烟火气。

与时俱进：还是保留了东边做菜的习惯，讲究食材，不过分使用调味品。

环境服务：环境相对一般土菜馆要好，宽敞，包厢数量也多，还是有点时尚餐厅的影子。

性价比：人均六七十的样子，贵还是不算贵。

评分：姜姜湖79分，原哥80分，舅舅78分。

最终分：79分

总结：该店能够得到这个分数基本上是因为食材下限较高，这得益于东边乡里良好的烹饪理念，但是有一说一，感觉厨房里师傅的水平参差不齐，客人运气好可能吃到的就是80分边上的店，运气不好可能掉到75分。虽然此店总体来说还不错，但在高手如林的东边，更好的选择也是大量存在的，希望店家加强管理，关注细节，尤其是菜品温度一定要保证，精益求精后会生存得更有底气。

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拾家坡农家土菜

评测理由：友人带姜姜湖来过一次，感觉不错，于是推荐给比革鲸评委们一起来测评，看看自己的判断是否错了。

本次评委：原哥，姜姜湖，老鲁。

重点菜品评测

凉菜 10元/份：凉菜做的都比较用心，比如雪碧柠檬泡的凉薯，又或者是加了桂花蜜去皮番茄，调味简单的酱油韭菜坨，都可以感受到店家的用心。可以这么说，这里的凉菜要比市面大多数专门做凉菜的店子都要好吃。

墨鱼炖肉 119元：墨鱼炖肉的浓郁版本，用的墨鱼个头不小，量也足，五花肉煸过加鸡汤炖，增加了整个汤的厚度，令得味道更有层次感，香味也更胜一筹。墨鱼骨放在里面一起炖，可以进一步提香。此菜必点。

粉蒸肉 59元：跟一般的店里做的粉蒸肉有些不同，每一片厚切的带皮五花肉上裹满了粉子，一片片码好蒸了再扣，所以成品有型，一个细节就可以看出店家的用心。火候也很是到位，肉烂且香，肥而不腻，米粉的润度也很好，推荐。

老姜炒鸡 119元：鸡香， 酒香，姜香三香都有，就是一道好吃的老姜炒鸡。老式的做法，不像现在很多放些青红椒，葱段子什么的，就是突出这纯粹的三种香味，简单纯粹就是这道菜的初心。其实应该上个火，保持温度会更好，而且会越煮越入味，越煮越香，另外，这个价格可以买到更好的鸡，建议去东岸寻鲜问问货源，当然还是要推荐，因为的确是好 吃的。

蘑菇烧肉 59元：也是一道家常老菜，跟一般的做法不一样的是用的是前腿肉烧制的，而不是五花肉，这可能是店家对于怕肥腻的客人的一种照顾。只是口蘑这种食材本身很能吃油，所以加些五花肉会更好。另外，口蘑的烧制时间不够，导致里面入味不够透，有点可惜，但是也是很好吃的一道菜，也可以推荐吧。

蚂蚁上树 39元 ：从传统来说是个川菜，但是进入湖南的时间也很早，早就变成了我们熟悉的家常菜之一了。此菜出品完整，粉丝润切碗底不留油，“蚂蚁”碎且分布很均匀，其实就很不错了。里面加了一些香菇碎，一点锅边醋，更是增加了风味，是好吃的一道蚂蚁上树，可以推荐。

青椒碎鱼头 59元：这是一道十几年前很火的老菜了。鱼头是吃得出的新鲜，青椒和紫苏在这道菜里做到了味道分明又相互融合，能清晰的感受到不同层次的香味，也更好的提升了这种带有焦香的鲜味。也有遗憾，炸过的鱼肉吃油有点重，如果在炸制的过程中油温再高一点会好很多，这个菜吃得出的新鲜，可以推荐。

清炒丝瓜 29元：清甜，不过丝瓜生味太重，水也多了，这个只能随喜了。

食材：食材的选择是很好的，也舍得用量，份量足。

工艺与调味：做菜有想法，有自己的理解，该改进的改进了，该保留的保留了。每个菜都有独自的味道，不像有的地方吃起来一个味。

出品：出品都比较清澈，什么菜该用什么配料清清楚楚。

与时俱进：有传统家常菜，并在基础上做了一些有效的改良，很好。

环境服务：八个包厢加一个大坪，想要什么样的就餐环境都还能满足。

性价比：七个人用餐，五百五十元，人均大约八十元，性价比还可以。

评分：姜姜湖81分，原哥81分，老鲁80分。

最终分：80.7分

总结：此店最大的优点是，每道菜都花了些小心思，尽量合理地制造了差异化，店老板娘老子一手好菜还算是被传承了下来，而且可以感受得到用了心。凉菜也做得相当不错，清爽，开胃，不足之处在于青菜品种本来就不多，而且似乎都炒不好，很是令人遗憾，客人想吃青菜不如点凉菜，当然，用餐之后隐隐约约油腻感，也可以做些改善的。希望店家保持自己做食物的初心，完善不足，其实可以轻松进步。

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11区16号米汤饭

评测理由：一个好吃懂吃的朋友推荐的店，不显眼，知道的人不多，地图上也没有定位，给了我们一个隔壁米粉店的位置，让我们自己来找。

本次评委：新哥，姜姜湖，老鲁。

重点菜品评测：

爆炒猪肝 28元：筷子一夹，猪肝都在颤抖，一看就知道炒得非常嫩，火候很好。酱辣椒，姜蒜米和葱节很好的融合进了猪肝里面，吃不出一点脏器味，好的龙牌酱油在里面也增加了丰富的酱香，让评委们都忍不住要多夹几片，此菜必点。

酸辣鸡杂 32元：新鲜鸡杂，整副内脏都在，这就会是好吃的关键。和猪肝的做法大同小异，用的配料都差不多，同样火候掌握的很好，既嫩又Q弹。同样是内脏，鸡杂比猪肝还要鲜美，马上盛上米饭来表示对这道菜的尊重。必点必点。

黄焖鳝鱼 98元：老板说是土鳝鱼，我们认为是实话，因为吃得出的味鲜，口感上也有一定的韧性，里面的黄瓜清香味很出彩，因为正是到了吃黄瓜的季节了，这种带点汤汁的做法更大程度上让鳝鱼和黄瓜的味道相互影响，相互融合，绝对是一道好吃的菜。只可惜有些鳝鱼骨头没有剔得干净，影响口感，即便鲜得不行，也只能给个推荐了。

剁椒鱼头 68元：鱼头是新鲜鱼头，火候也不错，但是这个鱼头里面的剁辣椒有点拉胯，坛子味不够，也不够香。而且在剁辣椒下面还有一层带点糊味的干辣椒，我们认为是完全没有必要，味道有缺陷，只能随喜。

茭瓜炒牛肉 38元 ：茭瓜很嫩，也吸足了牛肉的香味，让人不想停筷子。老板用了孜然来调味，有点孜然牛肉的感觉，但是由于牛肉腌制过了一些，那种科技味的生抽感过头，所以这道菜里面的牛肉没有太多的存在感。还是要给推荐，主要给的是茭瓜。

青椒炒油渣 18元 ：脆，盐味均匀，没有回油。就像刚刚炼出来的油渣一般，不多的青椒提供了清香味道，吃起来爽得很。

老姜肉片汤 28元：非常标准的老姜肉片汤，姜味浓，肉味鲜，有酒香，表面一层肥肉煸过之后产生的油雾，肥瘦比例也很舒服，简单但是美味，该有的都有，必点。

韭菜炒豆芽 18元：体现火候的一道菜，锅气十足，韭菜和豆芽都炒的刚刚断生，又保留了里面的水分，一点点的醋酸味很开胃，让我们吃了一桌子荤菜之后，感觉非常清爽，忍不住夹个不停，推荐推荐。

食材：食材都经过了精挑细选，不管是荤菜还是素菜，有土货，在城里不容易。

工艺与调味：调味简单有效，该处理好的处理好了，该表现的也表现了，火候一流，赞一个。

出品：家常菜的出品，份量中规中矩，吃起来比看起来要好得多。

与时俱进：保持了家菜的风味，这种店不需要什么变化，跟着季节来就好。

环境服务：居民区的底层，有包厢，干干净净，可以了。

性价比：五个人，八个菜，分量一般，再来一个人也能行，一共330元菜，人均五六十，要啥自行车？

评分：姜姜湖84分，新哥86分，老鲁82分。

最终分：84分

总结：一个不起眼的小店，食材能够精挑细选，足够新鲜，调味跟火候恰到好处，作为家常小炒来说，真是做得很好了。整个用餐体验基本上没有槽点，如果一定要说有，那可能就是让评委们肚子吃得太撑了。老板说只有一个人炒菜，请的人总是让他感觉不满意，只有自己炒才觉得对得住客人的喜欢，希望店家保持这个水平，都是这样，长沙人就有福了。

△本文转载自比革鲸公众号

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