河南
四季豆是家常菜，人人都爱吃，但其中蕴含皂素，在半生不熟的情况下会让人身体不舒服，对身体造成损伤。
四季豆，全国人民的最爱，一到夏天，四季豆就跟自动刷新一样，到点就长，一顿四季豆，顿顿四季豆，月月四季豆，走街串巷送的是四季豆，街边小摊卖的四季豆。
这样一种走进千家万户，无论哪个地区对它的接受程度都很高，皂素威力那么大吗？
四季豆落地就长，历来以好养活、产量大为优势，最重要的是四季豆普适性强，味道千变万化，加到什么菜里面就是什么味道。
无论是生的、煮的、炒的、炸的、干的都不会掩盖其本味，其中蕴含丰富的维生素和膳食纤维，是少数适应老年人群体的食物。
但越是常规的食物，就越容易忽视食物本身的毒性，就拿四季豆来讲，它的味道毋庸置疑，但它的毒性很少有人会关注，近些年来出现了不少四季豆食用方式不当住进医院的案例。
按理说做法如此简单的四季豆，为什么还会让不少人住院呢，其核心的东西就是皂素，也就是糖蛋白。
正是由于四季豆做法的多样性，不少人对火候的把握也很难趋同，有人喜欢做的的滚瓜烂熟的豆角，也有人喜欢吃鲜脆的口感。
最简单的就是水煮四季豆，简简单单水煮，觉得差不多捞出来调拌，有豆角本味的清香是一道顶好的下酒菜，但也容易出现意外，因为其中极有可能蕴含还未分解的皂素。
这些皂素对人类而言是剧毒，一旦接触，轻则上吐下泻，重则肾衰竭，倘若没有及时到医院检查，丢掉性命的概率很大。
皂素看起来不起眼，但只要误食一点，就有很大概率刺激肠道粘膜，上吐下泻都是轻的，就怕有人觉得这是正常现象，不肯到医院去看一看，等到情况加重的时候已经来不及了。
浙江的一位阿姨就因为煤气灶中间停火，看着嫩绿的四季豆，觉得熟了，当时食用的时候没感觉到身体不舒服，但过了两三天检查直接就成了尿毒症。
对不少人来讲，他们根本分辨不出来，什么样的豆角才叫能吃，什么样的豆角才叫不熟，超市里卖的凉菜里面豆角明明颜色跟大家做的差不多，为什么人家做出来的豆角不会出问题，自己做的豆角就会出问题。
要是明白了这个道理，做四季豆就不怎么会出问题了，重点是看四季豆的颜色，看看四季豆有没有发蔫，豆角还有没有豆腥味，对于世世代代生活在农村的老农民来讲，他们能轻而易举的判断出，这四季豆有没有熟。
倘若皂素是物理攻击，那么植物凝集素就是化学攻击，它会跟人体的红细胞结合产生毒素，不过它主要影响的是人类的营养吸收，如果不是长时间使用，造成的后果并不大， 还有挽救回来的希望。
四季豆与其说渐渐消失，不如说是渐渐消失在食堂中，消失在集体饭庄中，在众多的豆角品种中，四季豆的毒性算是较大的，其他豆角煮熟的时间可能也就两三分，四季豆要煮熟时间得比他们多一半左右。
其实大家也都发现，凉拌四季豆近些年来很少在饭店的凉菜中出现了，就是因为凉菜处理不好真的容易出人命，不少饭店仅仅制作了一道凉拌黄瓜就被罚款，有人说这太冤了，但大家有没有想过，没有这凉菜合格证，真要是出了问题该咋办。
因此，四季豆凉拌生吃是不被提倡的，这是一种比较小众的吃法，还有大锅饭为什么四季豆也变少了，不是因为不好吃，是因为四季豆太难煮熟了，大量的四季豆堆在炒锅里，可能外面熟了里面不熟。
有厨师主动试菜，吃边边角角的豆角觉得熟了，中间的也可能不熟，品控很难把握，与其给自己增加麻烦，不如彻底不做这道菜。
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