2025年6月7日,在SKP商城参加美食文化季活动期间,旁边一位女士跟我交流白酒的感受。她说白酒又苦又辣,女生都不爱喝,能不能把白酒做得甜一点?我说白酒现在普遍做得已经够甜了,怎么就感觉苦和辣呢?她说自己从来没有喝出过白酒的甜。我问她在家里独饮白酒没有?她说“没有”。我说如果把白酒喝得多了,即喝到一定程度,可能就能感受到甜了。
可能很多女生刚接触白酒的时候会感觉它只有辣和苦,刚接触白酒的男生可能也是这样的感受。至于我,因为酒龄太长了——我有40多年的酒龄,不知道从什么时候开始我就能感受出白酒的甜。实际上现在白酒普遍做得偏甜,要么是醇甜、要么是绵甜,想喝到苦的酒是并不大容易。有时候在环境好的情况下,我喝白酒感觉像喝糖水一样甜。
同样是女生的楚乔老师,现在也能喝出来白酒的甜。前段时间我们在江南旅行,当地天朗气清、惠风和畅;江南的菜有点偏甜,有几次喝酒,她觉得我们携带的白酒都太甜了,问我能不能再找两款不这么甜的白酒。我说白酒当中找苦的还真是一时找不到,但可以用自己熟知的一个小技法:给清香型大曲酒降个温,例如在春天常温25℃、26℃的情况下,把它在冰柜里冰镇到15℃左右,这时候酒体里边酪醇的苦味一直上升,让人可以感受到苦味,但喝的时候随着温度上升到室温之后那个苦味又感受不到了。
有的时候我觉得酒太甜、劲道不够,我的解决办法是再找酒精度更高的——比如65%vol的酒。65%vol的酒其实甜感依然在,只是它更烈,辣感更强,我觉得这才像个白酒的样子。
活动结束后,我回来跟楚乔老师交流:你原来也是觉得白酒又苦又辣,在什么时候又喝出来甜感的呢?她回忆说:最初确实是又苦又辣的,后来学习品酒师,在集中培训那十天里,每天喝十来次酒,喝着、喝着就感受到甜了。而且,一旦感受到甜,后来就一直能感受到甜。
加以总结之后,我们共同的感受是:在一个比较短的时间内,比如十天或者两个星期,每天密集地喝酒——当然喝酒不一定全咽下去,在口腔里感受到它的滋味之后可以再吐出来;这样连续几天之后会有一个时刻,自己会感觉到口腔里感受酒甜的味蕾被打开了。我的理解是:可能是面对高强刺激的烈酒,人类的味蕾细胞是有保护机制的,能感受到甜的那部分味蕾细胞被保护起来,没有让它发挥作用;而反复的烈酒强刺激会让保护机制停止,从而让人在苦和辣的过程中感受甜的味蕾活跃了起来,而且此后始终保持着这种活力。
现在的白酒在追求绵甜方面下了很多功夫,我个人认为它已经足够甜、不用再做努力了。对饮用白酒有兴趣的入门者,想要感受“苦尽甘来”的感觉,只有先去尝苦和辣,苦和辣尝得多了,白酒的甜也就感受到了。
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