上海
咸菜一上桌，三碗白饭往下唆。一点也不夸张，一盆热气腾腾的咸菜炒好，我马上从冰箱里取出色泽透亮的虾皮，倒入咸菜中拌起来。咸香勾起食欲，咸菜是我们这代人记忆中抹不去的味道。
在我的家乡浙江玉环，咸菜是用大种芥菜盐腌而成，也叫它菜咸。大种芥菜叶片像蒲扇那么大，茎根像小儿的手臂那么粗，长得恣意盎然，气度不凡。每年大雪节气前后，家乡山地田间的大种芥菜已肥硕丰腴，将它们削去蒂头、剥掉黄叶枯叶，清洗后摊在竹匾上，搁在石头矮墙上，挂在竹竿上。差不多两天光景，芥菜叶片起皱，株植微微发蔫，就可以腌制咸菜了。
菜农家屋檐下摆放着好几口大陶缸，夹沙红陶制成，内壁有点粗糙，外壁釉质光亮，七八岁孩童那么高，能容纳两三百斤的芥菜。
腌咸菜步骤分明，码、压、封、泡一点不含糊。晨光中，盐粒撒下，如同雪粒子打在橄榄绿屏风上，辛苦的劳动场景，也有诗一般的意境。每腌一层芥菜，要赤脚站在菜缸上踩。道理就是“咸菜要踩，味道才来。”在凛冽的寒冬，脚踩在菜缸上，用“第二心脏”的经络气血去柔化每一株芥菜，让盐水渗透均匀，还要感知脚力是否适中。若用力过猛，芥菜的纤维断裂，腌出来的咸菜软烂，白忙活。
刚腌上那几天，夜深人静的时候，偶尔会听到咯吱一声，像是雨滴落在蚕匾上，那是芥菜在盐中变瘦的声音。根据乡人的经验，四十九天后，咸菜在卤水的浸润中成熟了。按现在科学的说法，就是咸菜中的亚硝酸盐成分基本没有了。但有的菜农会让咸菜在缸里再泡上一段时日，甚至泡上半年，泡出黄褐色的光泽；泡出酸香，也泡出咸菜充分发酵后饱含乳酸、氨基酸的鲜味。酸和鲜是家乡咸菜别有一番风味的灵魂。这样的咸菜开缸捞出时，菜梗脉络清晰，菜叶金黄艳丽。运到菜市场出售必须浸泡在篾箍大木桶里，以保持其风味和风姿。售卖时从水中提起一株咸菜，拧干汁水，抖散开来，有丝绸般的古朴韵味，又有温润厚重的模样。
旧时，猪肉要凭票购买，猪油稀罕，外婆把咸菜切细，用少许菜油和姜丝爆香，一次炒一大盆。因为没有其他食物搭配，为了“杀饭”，咸菜又炒得咸，我们会蹙额颦眉，外婆就用很押韵的闽南语开导：“咸甜淡无味”“咸菜咸，吃到心肝儿甜”。有一次我夜自习回家，肚子饿了，见饭桌有剩在盆底的咸菜，就倒在锅里加水煮起来，放一小把米粉，真吃出香甜，这情景恍如昨日。
如今，家乡咸菜与海鲜咸鲜呼应，成为百搭之味的黄金配角，演绎出各种鲜醇美味。咸菜拌海蜇丝、咸菜拌虾皮喝粥下饭就像老茶客遇见紫砂壶；咸菜水潺汤、咸菜蛤蜊汤、咸菜沙蒜汤是海边人酒酣耳热时最“懂你”的醒胃汤；咸菜炒蛎肉、咸菜炒鳗鱼子、咸菜炒鱿鱼，是传统风味与时令风物的激情碰撞。玉环食饼筒若缺了咸菜，就像画龙少了点睛之笔；台州扁食若缺了咸菜，像是行文没有神韵。
灌汤黄鱼是将整条黄鱼脱骨后，鱼腹里塞进干贝、鲍鱼、海米等食材，在炖盅里炖出的御膳名菜，我在一次黄鱼烹饪大赛中当评委时品尝过。同时登场的有家乡的咸菜烧黄鱼，咸菜催发出黄鱼的鲜味，咸菜的酸香与黄鱼的甜鲜调和出妙品臻味，汤汁浓郁，不腻不滞，清爽可口，令现场的饕者更为沉醉。
当下，杭城许多菜品沿袭唐风宋韵，又自创新意。一家品质餐厅的堂灼黄鱼用我家乡的咸菜梗与富阳的冬笋，加上秘不示人的香料熬成清汤，把片出粉白色肌理的鱼片往汤中一沸，像风刮开白玉兰的花瓣。咸菜菜梗棱角分明，色如翡翠，在汤中晃出阵阵涟漪。那滋味让味蕾劲舞，滑落咽喉的声音是黄鱼和咸菜的绝唱。
家乡的咸菜在似水流年中不改本色，每次回老家，我都会带回两株，似时光在掌心打了两个结。
原标题：《夜读 | 叶青：家乡的咸菜》
栏目编辑：华心怡 文字编辑：郭影
来源：作者：叶青
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