《高邮干丝》柏杨

晨雾悠悠，如轻纱般在古老的运河畔肆意弥漫，如梦如幻。运河水悠悠流淌，波光闪烁，与朦胧晨雾相互交织。沿着河畔，寻香而去，便能瞧见老茶客们悠然自得的身影。他们端坐桌前，面前一杯绿阳春，轻抿一口，茶香瞬间在舌尖上散开，萦绕于齿颊之间。筷尖轻挑，挑起那簇细若发丝的干丝，缓缓送入口中，享受着独属于高邮早茶的惬意时光。这看似简单的干丝，实则是高邮早茶的灵魂所在。

这道历经三百年岁月沉淀，被列入非遗名录的美食，以其令人惊叹的精细刀工和至纯至简的本味，在小小的一方餐盘之中，淋漓尽致地展现出淮扬菜的深厚底蕴与独特精髓。

追溯高邮干丝的历史，能发现它早在清代便已悄然诞生。最初，它可能只是当地百姓巧用豆腐皮边角料创新烹制而成的一道家常小菜。经过一代又一代厨师的精心改良与创新，高邮干丝不断汲取各方烹饪之长，逐渐形成独属于自己的鲜明风味。凭借着精细制作工艺和鲜美绝伦的口感，声名远扬，成为邮城人心中无可替代的美味佳肴。

制作高邮干丝，核心食材是优质白干，以高邮本地所产为最佳。本地白干质地细腻紧实，豆香纯粹浓郁，为干丝的美味奠定了坚实基础。其制作工艺极为考究，每一道工序都倾注着匠人的满满心血与细致用心。从精选优质黄豆开始，历经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等一系列传统工序，制成细腻嫩滑的豆腐皮。紧接着，将豆腐皮切成极细的丝状，这一步堪称重中之重，直接决定了最终成品的口感与形态。切好的干丝要用清水仔细漂洗，去除多余豆腥味，同时牢牢锁住爽滑口感。而且，高邮干丝在追求美味的同时，也注重营养搭配。它富含蛋白质、维生素以及多种矿物质，是一道当之无愧的美味健康佳肴。不管是早餐时那碗热气腾腾、暖人心脾的干丝汤，还是宴席上精致小巧、引人注目的小菜，高邮干丝总能凭借独特魅力，轻松征服食客们的味蕾。

高邮干丝主要有两种吃法，一为“烫”，一为“煮” ，两种做法对刀工的要求各有不同。烫干丝要求细如棉线，技艺精湛的厨师能将一块豆腐干片成二十八片左右；煮干丝则要稍粗一些，一块豆腐干需片成二十来片，切成的丝如同火柴梗粗细最为适宜。若是太粗，煮制时难以入味，口感也会偏硬；太细则煮时容易结团。煮干丝切得整齐、均匀，搭配鸡丝、肉丝作为主辅料，再加上鲜美的虾仁和各类丰富配料，整道菜色彩缤纷，美观诱人，味道更是鲜香醇厚。烫干丝最大的特色就在于“细”与“鲜”，干丝细如发丝，入口即化，味道层次丰富，鲜香气息四溢飘散。

制作高邮烫干丝，工艺堪称严苛，尤其是刀工部分，堪称一绝。先选用厚度约两厘米的优质大白干，小心去边修成规整方形，接着平刀批成薄片，这薄片要薄到放在书上能隐约透出字迹；随后将薄片切成细丝，同样要求细且均匀。切好的干丝放入清水中浸泡，去除豆腥味。锅中放入几片姜和适量鲜酱油，加少许清水烧开，再加入高邮湖的虾子，烧开关火，待其冷却后加入适量香油调味。接着将干丝沥干水分，用滚水连烫三遍，去除多余水分，让干丝更加爽滑。将烫好的干丝沥干水分，摆盘堆成山形，最后将煮好的虾子酱油均匀浇在干丝上，撒上泡发好的海米、翠绿香菜和鲜嫩姜丝，再淋上麻油，瞬间增添了色彩与香气。

高邮煮干丝则以其色泽素雅清新、口感细腻绵滑、味道鲜美醇厚而闻名。制作时，同样选用优质白干，先将白干切成极细的丝，要求粗细均匀，丝丝分明，这既考验厨师的耐心，又彰显其高超技艺。切好的干丝放入沸水中焯烫片刻，去除豆腥味，同时让干丝更加柔韧。接着将高汤烧开，加入火腿丝、鸡肉丝、虾仁等配料，以及适量盐、胡椒粉等调味料，再将焯好的干丝轻轻放入，小火慢炖。在炖煮过程中，干丝充分吸收高汤的鲜美，变得柔软且富有弹性，每一口都能品尝到浓郁豆香与多种配料鲜美滋味的完美融合，汤汁醇厚却丝毫不觉油腻，令人回味无穷。待汤汁浓稠，干丝完全入味后，即可出锅装盘，最后撒上葱花、生姜丝等配料，一道色香味俱佳的高邮煮干丝就大功告成了。

高邮干丝早已超越了普通菜肴的范畴，它是高邮乃至整个淮扬地区饮食文化的重要代表。从康乾盛世时盐商们高雅的集会盛宴，到寻常百姓家的日常餐桌，它始终占据着不可或缺的一席之地。以千年深厚文脉为底蕴，用最质朴无华的食材，演绎着对极致美味的美学追求。在清晨的早茶时光，或是家庭温馨聚会、商务宴请场合，一盘热气腾腾的高邮烫干丝或煮干丝总能成为餐桌上的焦点。当那如银丝般的干丝入口瞬间，仿佛能听见大运河悠悠的桨声，看见时光在刀尖缓缓流淌，这或许就是中华美食传承至今最动人、最神秘的密码。