醉眼广西：逆AI化的酒业视角

微醺醉眼下，一个更感性的广西。

印象中的广西，是小学课本上的桂林山水，和以螺蛳粉为代表的鲜活滋味；是白裤瑶族的漂亮衣裳，和铜鼓声中充满力量的舞蹈；是旅行团、回春丹们音乐中的叙事，还有赵雷歌唱的北海。

我在查阅资料时还发现，60余万字的《徐霞客游记》，约四分之一的篇幅，用来记述这片土地。

但当我们在广西行走，试图对当地的酿酒业深入了解时，因为遇到的人、经历的事和尝到的酒，视角变得更加亲切柔软，感触到的气息和色彩，都是独一份的。

所以，这不是一篇严肃的科普稿件，而是伴着人与人之间的奇妙相遇，微醺时醉眼看到的感性广西——这是AI无法代笔的。

或许，你可以把它当作广西酒市的市井气息和人文切面。

奇遇南宁

南宁傍晚，当外地来客从繁茂遮天的行道树下走过，走进一家烟酒店时，会发生什么？

店主从交谈中觉察，她的顾客正酝酿着买瓶啤酒回家独饮，于是盛情留她一起吃晚饭。

这是去年夏天，我在广西的真实经历。

那原本是两位好友的晚餐。

摄影@好酒地理局

茶桌上摆了炒四季豆、韭菜炒蛋、土豆片炒腊肉，还有一道特别有滋味的芋苗酸——用芋头苗发酵而成的小酸菜。还没落座，店主姐姐已将碗筷和酒杯摆在我面前。

店主的朋友，是一位热情、和善的大哥。他带了自己泡的红景天酒过来，这也是我们当晚品尝的第一款酒。

我们一起碰杯，用小酒盅爽快地“干了”。嘶～舌面缩紧，入口比单宁强劲的葡萄酒更涩，滋味特别新奇。喝着喝着，就聊了很多关于泡酒的话题。

图源@视觉中国

店主自泡的人参酒，草药与基酒充分融合，入口温和含蓄。两位还推荐我用树菠萝（菠萝蜜）泡酒，据说红色的泡出来香气更好。

期间，店主的另一位朋友赶来，告诉我们一个神奇的配方。

早先时候，这位“秘密先生”在某位友人那里尝到一款酒，口感很不错，有品质很好的白兰地的风格，但又有点不一样。

朋友让他猜，他迟疑着说是白兰地。

结果朋友告诉他，这是用米酒（米香型白酒）泡的夏威夷果壳，精髓就在于“一半用生的、一半用焙熟的。”

这太神奇了，我们听后都很想尝试。

我觉得有点不可思议，一个i人怎么敢在陌生人店里蹭饭，尝了人家那么多种酒。店主姐姐还特意开了一大桶黑糯米酒供我独享（算是对酒量不好、但对酒很感兴趣的人的关照），氛围如此温馨，话题如此有趣，异乡的夜晚怎么会如此美妙？

图源@视觉中国

当我觉得不胜酒力、想要回酒店休息时，店主姐姐在我口袋里塞了几颗椰子糖，还让她朋友骑小电驴送我。但因为离酒店很近，我决定自己走回去，还没忘记拎上我的两瓶啤酒。

直到现在，回想起这个晚上，还是觉得奇妙。那些不设防的热情友好，可遇而不可求；那些奇奇怪怪的酒，在其他地方也确实很少听说——可见广西老表对浸泡酒的热忱和灵感。

没人“泡”得过广西老表

广西人十分推崇中医养生思想，也因此对浸泡酒颇为热忱。在那里，人们普遍相信，用好的原料泡酒，将有益于强身健体、补肾壮阳、延年益寿。

由于地处亚热带地区，物产丰富，两广地区适合泡酒的原料特别多。

常见的水果如梅子、桑葚、杨梅等再合适不过；黄芪、枸杞、茯苓、人参、鹿茸等药材，也是寻常材料。到广西人家中做客，即便见到装了蛇、虫和蚂蚁的泡酒罐，也不必惊慌。

图源@视觉中国

人们对浸泡酒的热忱，当然可以催生产业。在桂北中分外安逸的柳州，古岭龙集团采用传统陶缸分缸、深炮、量调浸泡的原生态生产工艺，生产多个品种的浸泡酒。

岭南山水间流传着一句老话："浸泡见功夫，陶缸藏乾坤"。在这片被亚热带物产眷顾的土地上，广西人将"不时不泡"的养生智慧融入血脉，以世代传承的陶缸浸泡工艺，酿就了独特的健康密码。

▎古岭龙种植园 图源@古岭龙酒业

当清晨薄雾漫过1200亩生态种植园，古岭神的老师傅们便开始在陶缸阵中穿梭。

取自龙脊山脉的陶土经1280℃窑火淬炼成缸，特有的双气孔结构如同会呼吸的生命体，让红枣、枸杞、黄精等道地药材与桂北山泉在时光流转中深度交融。这种深炮慢酿的工艺，需经历"一泡二泡三泡"的匠心浸泡——药材分缸独立浸泡确保本味纯粹，量调配伍遵循古法君臣佐使，365天窖藏沉淀方得琥珀琼浆。

陶缸是浸泡酒的魂。相较于现代不锈钢容器，陶缸独有的微氧环境能持续活化酒体，将人参、肉苁蓉等草本精华层层析出。这种源自秦汉的药酒古法，在机械化时代更显珍贵，每个环节的温度湿度仍由老师傅亲手把控，仿佛在进行一场与时间的深度对话。

▎古岭龙集团穿山生产基地 图源@古岭龙酒业

在柳州这座以"慢生活"闻名的城市，古岭神将传统养生哲学融入现代肌理。其标志性的75ml杯装浸泡酒，让千年浸泡技艺走进当代餐饮场景，小杯慢酌间传承着"食饮有度"的养生智慧。

酒厂屋顶的三亩空中稻田不仅是网红打卡点，更是企业"从田间到陶缸"全生态链条的缩影——自建种植基地确保药材道地，生态农场实现食材自给，连员工早餐的米香都飘散着健康承诺。

从部队企业转型为养生酒领军品牌，古岭神用二十年诠释了"慢即是快"的东方哲学。

当参观者漫步在集酒文化体验、本草科普、康养休闲于一体的观光基地，触摸那些浸润岁月包浆的陶缸阵列，便能读懂：真正的养生之道，不在奇珍异兽的猎奇配伍，而在对传统工艺的坚守与敬畏。

古岭神用一缸缸时光佳酿证明——流传千年的陶缸浸泡术，仍是中国人最该续写的养生诗篇。

桂派的香醇叫“三花”

从酒类生产、消费的角度来看，广西是米香型白酒的天下。以纯净著称的米香型白酒，恰好为制作浸泡酒提供了理想基酒。

而当我们探讨广西的米香型白酒时，一定不能错过柳州东部的桂林。那里不光拥有一城山水和喀斯特地貌造就的奇观，还酿出了三花酒的香醇。

▎在桂林市内桃花江与漓江汇流处，象鼻山（也称漓山）因酷似一只站在江边伸鼻豪饮漓江甘泉的巨象而得名，其山腹内有个桂林三花酒窖。图源@视觉中国

在1989年第五届全国评酒会上，桂林三花酒入选“五十三优”；1999年，桂林三花荣获国家内贸部颁发的“中华老字号”称号，成为广西首家获此殊荣的酒类企业‌。2008年“ 桂林三花酒传统酿造技艺”被列入广西壮族自治区级“非物质文化遗产”名录……

传统的三花酒，是一种用小曲酿造的米香型白酒。关于名字由来，有一种说法是，因为酿造过程中，需要经过三次蒸熬，由于酒质纯，装入瓶内用力摇动会泛起泡花，且久不消失，又叫“三熬堆花酒”，简称为“三花酒”。

▎三花酒使用漓江流域的特产高山冷水稻，这里的水稻生长期长，因此大米纯白颗粒饱满，蒸煮而成的米酿等级高，口感更为清甜适口。图源@视觉中国

从气候条件和生活方式来说，桂林是一座善于发酵的城市，桂林三宝（辣椒酱、豆腐乳、三花酒），都是发酵产品。腊肉、腊肠、腊板鸭都有神奇滋味，入夜还有漓泉啤酒的清冽。

当地酿酒史十分悠久。南宋诗人范成大曾著《桂海虞衡志》，用以记述广南西路的风土民俗，其中有：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声振湖广。”

有一种说法是，今天的三花酒就是从当时的瑞露酒一脉传下来的。

外地消费者未必了解，三花酒其实是一个品类。在桂林当地，除了龙头酒企桂林三花股份有限公司，还有金山酒业、漓江酒业、以洞藏著称的穿山岩酒窖等。

在漓江之畔的穿山公园，食客们在喀斯特地貌造就的天然溶洞里享用美食。桂北地区的特色油茶，有点麻、有点烫、香香的，刚好中和洞中的凉爽湿润。

图源@穿山岩酒窖

对天然溶洞加以改造，将靠近洞口的区域，建成餐饮店；深入山体内的广阔空间，则被建成洞藏基地，容纳无数陶坛在洞中呼吸。这是穿山岩酒窖根植于一方水土的发展模式。

作为一家由四兄弟创建的酒企，穿山岩酒窖藏酒在漓江之畔，酿酒则在30公里外的乡村，不光打造出义江三花酒等品牌，还生产梅酒等创新产品。

▎穿山岩溶洞的山体，名为穿山，自古以来，久负盛名，是桂林十大名山之一，国家级AAAA级风景名胜区。图源@穿山岩酒窖

最有特点的一款产品，是在米香的基础上研发出的穿山岩洞藏桂花酒。

这款桂花酒并非由浸泡法得来，而是将新鲜桂花低温发酵三年以上。如果发酵时间不足，呈现的香气就不够陈雅。

酿造过程中，需将新鲜桂花放进陶缸，置于溶洞中缓慢发酵，然后再跟稻米混合发酵一段时间，最后经过蒸馏得到。高度版有42度，入口柔和、香气陈雅、风格独特，曾获2023年中国酒业青酌奖。

▎如果用酿造白酒的技艺来酿造桂花酒，会生出什么样的风味反应？在这场“冲突实验”下，桂花白酒诞生了。图源@穿山岩酒窖

在兄弟几人的分工中，三哥主管生产。清早，他开了一辆面包车，晃晃荡荡、一路追着云彩把我带到酒厂。

占地不大的厂区，拥有十分完整的生产线。我们赶到时，一批梅酒正在罐装，三哥也一起动手，调试新上的灌装设备。

参观生产线时，在三哥的讲解下，我明白了一瓶米香型白酒的诞生过程：

头天晚上，需要将大米送入蒸粮罐，次年一早，经过1-2小时的浸泡，然后将粮食充分蒸熟。可以理解为蒸成米饭。

“米饭”冷却后，就需要拌入酒曲，然后进行为期一天的糖化。糖化后的酒醅，就像甜酒酿一样香甜。

糖化后加水，然后可以放入不锈钢发酵罐进行一段时间（比如15天）的发酵。发酵罐下方的管道，可以输送冷水，用以调控发酵温度。等发酵结束，就可以蒸酒了。

图源@穿山岩酒窖

参观之后，三哥需要等这批梅酒罐装完成，有点抱歉地告诉我：“还得再等一会。”然后他就开着叉车运货去啦。他有军旅经历，驾驶技术了得，还会修飞机。

这是很有趣的一次拜访。我们跟企业并不熟悉，联系了四哥，决定去拜访；抵达之后，四哥出差在外，是二哥邀请我吃午饭；次日，三哥带我去酒厂。还碰到来自北方的姐姐，她跟我是同乡，极尽善意和关照。

所见所闻和接触的人们，加深了我们对广西的印象，写这篇文章时，也更多了私人视角。

跳出米香

醋血鸭，灰米粽，清爽的酸嘢总令人口齿生津，还有油茶的香浓，和一碗米粉的柔韧爽滑。

入夜，烧烤师傅把黄牛肉、猪五花烤得滋滋冒油，刷一层滋味鲜亮的酸梅酱，再撒上鲜辣的粉料趁热上桌。

食物的浓烈滋味，和热腾腾的欢聚场景，不过是当地人的寻常夏夜。这个多山的地区，生活的滋味好像分外浓郁，人们朴实而包容……

这是我们对南丹的印象。

摄影@好酒地理局

在丹泉集团实习的雨忆同学，带我们完成了全程的参观和访谈，并在闲暇时用心地带我们感触南丹风土。

南丹是广西北部的一座县城，与云贵高原相接。诞生于此的丹泉酒业，以特产的洞藏酱香，诠释了桂酒的另一个侧面。

在南丹酿造酱酒，可以追溯到一些地理上的巧合——如果把云贵高原视作一条中轴线，南丹与仁怀，刚好是对称的两个点。其境内海拔在500-1000米，也与仁怀相当。

制图@好酒地理局

与其他产区相比，洞藏带来的酒体风格和消费者体验，是南丹酱酒的一大特色。

2020年，国家食品质量监督检验中心经过长达一年的科学实验分析，将丹泉酒的脂、醇、酸类等风格化合物与感官品评结合分析，并和贵州茅台镇、四川古蔺地区的酱酒进行对比，发布《丹泉白酒风味特色分析报告》。

报告将丹泉洞藏酱酒的风格总结为：“清爽甘甜、馥郁优雅、醇厚柔和、紧凑细腻”，并将南丹定义为“继茅台、古蔺之外的又一个高端酱香白酒产区”。

丹泉酒业在改造自天然溶洞的洞天酒海，拥有可供行车的宽敞空间，和光怪陆离的奇幻景象，凭借13.3万㎡的面积，获吉尼斯世界纪录认证的“最大的藏酒洞”称号。

8万多吨酱酒在洞中呼吸。部分酒分子飘散到空气中，洞中天地弥漫着舒适、优雅的酒香。挥发的酒分子凝结于洞壁，日积月累，富集了上百种微生物，形成厚达数厘米、毛茸茸的酒苔。

无论四季，洞中温度稳定在16-17摄氏度，湿度为80%-95%RH。前后两个洞口，确保了洞中的通风条件。于是，洞天酒海里形成了恒温、恒湿、恒氧、恒风的贮存环境。

除了对酒体的影响，洞藏更是一种体验。

今天的洞天酒海，已经成为南丹旅游的地标之一。基于当地自然地理、历史人文、产业发展的生态游、文化游、工业游，本身也是对南丹风土的深度体验。

以洞藏为窗口、体验为媒介，越来越多的消费者意识到，作为一个酱酒产区，南丹是如此独特。

最近几年，依托南丹独特的自然风光和文化底蕴，丹泉集团在酒旅融合方面渐行渐深。

除了兼顾藏酒与体验的洞天酒海，遥望天下近旁的洞天盛境·地下大峡谷，呈现了天然溶洞的另一种梦幻。

摄影@好酒地理局

在那里，一条磅礴的暗河贯穿全程。高瀑飞泻的水幕剧场、石笋林立的奇幻森林、静谧深远的地下湖泊……令全程约3.5公里的路程目不暇接。

在南丹五一矿矿床上打造出的南丹矿物温泉·地磁酒店，温泉水源自地下千米深处，水中含有硫、锢、铁等多种对人体有益元素。

摄影@好酒地理局

从桂林到南丹，无论是在米香基础上的创新，还是跳出米香，我们都看到了蓬勃的新思路。基于对当地风土特色的充分挖掘和表达，酒旅融合已经成为这片土地的特色路线。

这几年，广西成了很多驴友心中的白月光，于凝聚风土人情的桂酒产业而言，未尝不是一次良机。