“禹谟醋”酿造技艺传承人温邦贤：匠心传承 守护一抹醋香

来源：中国日报网

中国是世界上谷物酿醋最早的国家。位于云贵高原大山深处的贵州省毕节市金沙县禹谟镇，属高原丘陵地形，日照长，降水充沛，是一个天然地下水甘甜充沛的好地方，孕育出了采用传统固态发酵生产工艺酿制的金沙“禹谟醋”、“温家醋”，可算得上“醋”中珍品。

“禹谟醋”“温家醋”同宗同源，均入列“贵州省名牌产品”。提起金沙“禹谟醋”，就不得不提起贵州省非物质文化遗产“禹谟醋”酿造技艺传承人温邦贤。

40年来，温邦贤潜心学习与钻研酱醋工艺，成就禹谟“温家”醋，创办金沙县禹谟温馨醋园，在守正创新中传承百年工艺，推动醋产业稳步发展，带领乡亲们共同致富。

温邦贤（右）查看醋的酿造情况。

潜心钻研 成就“温家醋”

温邦贤和醋的渊源，已经跨越半个世纪。

1956年，公私合营时，温邦贤父亲温道富任金沙县禹谟区供销社的私方经理。温道富经多方寻访，到四川拜访酿醋大师巫云华学习酿醋技艺，并将巫云华推荐到禹谟供销社做专职酱醋师傅，兴办起了禹谟酱醋厂，由此开创“禹谟醋”酿造先河，时年六岁的温邦贤第一次接触到酿醋手艺。

1982年，年近七旬的巫云华为感谢温道富的知遇之恩，收其子温邦贤为徒，亲传手艺，这便是金沙县禹谟温馨醋园的缘起。从小耳濡目染，加上潜心钻研学习，温邦贤成为了一名合格的酿醋匠人。

那时，正值改革开放蓬勃发展之初。平时，温邦贤专心酿醋，到了赶场天，他就赶着马挑着醋，一人一马，凌晨四五点起床跨越20多公里山路到金沙县城售卖，慢慢地，“温家醋”开始远近闻名。

“温家醋”以水、麦麸、玉米、大米为主要原料，配以砂仁、白扣、肉桂、草果等百余味名贵中草药，采用传统工艺，经露天发酵一年以上精心酿制而成。

通过十多年的发展，到上个世纪90年代中期，温邦贤的醋业发展到“醋坯300坛，车间200平方米，年产醋90吨” 的规模。2000年，温邦贤的醋业产品成功注册商标为“温家醋”。

40年来，“温家”醋始终秉持原生态的生产工艺，从筛选原材料到酿制成醋，要经过蒸、酵、凉、淋等10余道工序，整个过程不添加任何人工色素及化学防腐剂，以此保障“温家醋”产品色泽棕褐、浓度适中、酸而不涩、香而微甜、回味绵长、久存不腐的特点，深受消费者喜爱。

在温邦贤等酿醋匠人的潜心经营下，“温家醋”成为了金沙县乃至毕节群众口中有口皆碑的厨房必备调味品，群众流传着这样一句顺口溜：“没有禹谟醋，不如不要醋。”

饮水思源 带领乡亲致富

生长在禹谟镇新寨村的温邦贤，饮水思源，随着醋厂的规模越来越大，一心想着：“要带动周围团转好起来才行。”

2002年，在当地政府的大力扶持下，温邦贤创建金沙县禹谟温馨醋园，并面向新寨村村民招工。寨子里总共有四五十户人家，其中就有二三十人在温家醋厂里务工。

金沙县禹谟温馨醋园。

功夫不负有心人，在温邦贤等酿醋匠人的潜心经营下，醋园日益壮大，于2012年正式注册成为企业，旗下“温家醋”系列产品多次被评为“贵州省名牌产品”“贵州省名特优产品”“贵州省著名商标”。

“要想富先修路”。为了带领乡亲们一起过上好日子，2012年，温邦贤出资，把寨子到村子里的烂泥巴路修成了平坦的水泥路；同年，温邦贤当选为毕节市第一届人大代表；2017年，作为人大代表的温邦贤提出修整改善禹谟镇部分路段的议案并获会议通过，禹谟镇迎来了“天堑变通途”的巨大发展。2019年，温家醋厂所在的新寨村脱贫出列，并于2021年被中共贵州省委、贵州省人民政府表彰为“贵州省脱贫攻坚先进集体”。

如今，金沙县禹谟镇的醋产业已年产1万多吨。以“温家醋”为代表的酱醋产业不仅带动了全镇200余人就业，更推动了当地乡村振兴事业的发展。

守正创新 传承百年工艺

时代在进步，科技在发展。随着知名度的提升和销路的拓宽，禹谟镇醋的市场需求量越来越大。

最传统的禹谟醋的工序酿制程序复杂，且这套工艺产出的醋醅最少都要经露天晾晒发酵一年才行，耗时长。面对供不应求的市场和高额的原料，有的企业选择替换原材料或缩减工序，但这样一来，醋的口感必然大打折扣。

工人正在进行舀醋并浸泡、萃取。

温邦贤始终坚持着初心，他认为，醋这个东西，工艺稍微变化，成品口感都会不一样。所以，不管别人怎么样，温家醋一定要坚持传统、正宗的酿醋技艺。“赚多赚少无所谓，重要的是不能坏了这门手艺。”温邦贤说。

近半个世纪以来，传统食醋酿技艺虽然随着气候变暖、销量增加，所用中药材料稀缺等种种环境因素的变化，经历了大缸发酵、木槽发酵、到水泥池发酵、和现在的长槽发酵这四次容器上的变革，扩大，但传统的工艺始终没有改变，始终坚持着地道的酿造工艺。

2019年，“禹谟（温家）醋酿造技艺”获批贵州省非物质文化遗产，温邦贤成为该项非遗唯一传承人；2024年，温邦贤被评为贵州省乡村工匠名师。

温邦贤的坚守不是因循守旧或顽固古板，他真正做到了让酿醋手艺被更多人知道，得到更大发展。他始终坚持保留传统工艺，结合现代化自动设备，不断对温馨醋园的技术及工艺进行优化创新，现如今，温馨醋园在巫云华老先生的传统工艺的基础上，有了一套属于自主品牌的食醋、酱油酿造技艺及生产体系。

如今，“温家醋”采取“线上+线下”销售模式，在全省各地均有销售，还销往重庆、广州、深圳、杭州、宁波等地，深受广大客户喜爱。

看着眼前一坛坛散发着浓郁香味的醋，温邦贤满脸自豪。他表示，温家一代一代做的‘温家醋’，每一道工序都非常严苛，是靠大家口口相传享誉四邻八乡的，不能辜负乡亲们，更不能辜负这传承百年的技艺。

在这个飞速发展的时代，温邦贤带领着一代代的酿醋人，坚守着“非遗”匠心，守护着一抹醋香。

（杨欢|编辑：中国日报社贵州记者站 杨军）