益生菌发酵取代传统盐渍工艺 重庆涪陵榨菜进入“冰鲜时代”

“又来了好几笔大单，真是忙不过来！”6月3日，面对持续涌入的市场订单，涪陵榨菜集团技术创新研究院副院长刘德君难掩喜悦之情。

这份忙碌源于上个月月底上市的益生冰鲜榨菜。这款由涪陵榨菜集团与西南大学共同研发的新品，上市不到一周便引爆市场。刘德君介绍，益生冰鲜榨菜主打配料干净，迎合了当前健康饮食的市场需求，将助力集团抢占健康榨菜新赛道。

什么是益生冰鲜榨菜？“简单说来，它就是像酸奶一样的榨菜。”刘德君解释，益生冰鲜榨菜是采用益生菌发酵替代传统盐渍酱腌技术生产的榨菜，这一工艺革新不仅显著降低了产品食盐含量，还能最大限度保留榨菜中的活性微生物。

刘德君介绍，随着健康生活方式普及，低盐、健康已成榨菜发展趋势，集团敏锐洞察到榨菜作为“小零嘴”“益生菜”的“蓝海”潜力，于2022年与西南大学达成合作，首次提出“冰鲜榨菜”概念，并通过持续投入，最终成功研发出益生冰鲜榨菜。

西南大学食品科学学院教授索化夷是益生冰鲜榨菜的技术负责人。他告诉记者，学院资源库虽存有千余份乳酸菌菌株，却难觅符合要求的耐盐菌种，“乳酸菌对高温和高盐敏感，多数菌种难以长期存活，易致产品生花、胀袋。”

为此，索化夷团队转向原始菌种采集，深入内蒙古草原、西南山区走访农户，从传统发酵制品中提取样本。经过一年多的搜寻，他们最终从西南山区一户农家制作的咸菜中找到一种耐盐、产酸少且不易变质的优质菌种，并成功运用到益生冰鲜榨菜的生产中。

记者了解到，活性乳酸菌需要在低温环境下才能保持稳定，导致益生冰鲜榨菜对储存条件要求较高，必须全程保持在0℃以下的冷链环境中，因此暂时只在涪陵榨菜集团重庆地区的直营门店试点销售。

今年，涪陵榨菜集团为益生冰鲜榨菜制定的销售目标为1000万元。要达成这一目标，突破冷链限制是关键。为此，该集团将与西南大学联合攻关，目标是将产品储存条件从目前的零下冷冻提升至0℃~10℃普通冷藏。“一旦实现，物流范围即可覆盖整个川渝地区。”刘德君表示，集团正加速渠道布局，与多家大型商超洽谈该产品入驻冷链专区，并开发小规格家庭装产品，预计年内完成涪陵及周边城市商超的初步覆盖。

新重庆-重庆日报记者 左黎韵

原标题：益生菌发酵取代传统盐渍工艺 涪陵榨菜进入“冰鲜时代”