(采购验收、储存、初加工、切配、烹制以及售卖)
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采购验收管理标准
一、索证
1、采购原料必须索证索票,粮、油、肉、低值易耗品等,生产厂家需提供营业执照、卫生许可证、批次检验报告等有效证件。蔬菜类的要到批发市场的农药残留合格区采购,肉类要检验检疫合格证明,确保源头安全。
2、建立供货商采购台账。
二、入库验收
粮油类
1、 品牌、生产厂家、生产日期、保质期、合格证、等级等标注明显,产品外包装有QS标志。
2、产品外观正常、无异味、无杂质、包装完好。
肉禽类
1、 有卫生检疫合格证明。
2、外观正常、无异物、无异味、无寄生虫。
3、运输设备及容器清洁、包装合醒无污染。
采购验收管理标准
蔬菜类
1、蔬菜农药残留抽检合格。
2、色泽新鲜纯正、无腐烂霉变现象,无虫咬痕迹,无杂质异色,无异味,坚实挺拔。
3、土豆无发芽、无青皮,番茄无青皮,禁止使用四季豆。
调味品等定型包装类
1、生产日期、生产厂家、保质期等中文标识齐全。
2、包装完好,无破损,有QS标志。
3、进口原料有中文标识和说明。
低值易耗品类
1、生产日期、生产厂家、保质期、合格标识标注齐全。
2、使用安全、无毒无味、外形坚固。
3、包装洁净卫生、无尘无污染。
储存管理标准
一、储存场所
储存食品店的场所、设备保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂,不得存放有毒、有害物品(如:灭鼠剂、杀虫剂、消毒剂
等)及个人生活用品。
二、分类存放
食品分类、分架存放,隔墙距地面均在10cm以上,并定期检查,使用遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时清除。
三、“四隔离”
生与热隔离:成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离,严禁混放。
初加工管理标准
一、青菜清洗、挑拣
1、根据洗菜池容量确定菜的清洗数量,以青菜在水里不重叠为标准。
2、浸泡去除农药残留后,再进行清洗。
3、清洗完毕后再次挑拣放入净菜筐待用。
二、鱼类加工
1、验收合格的鱼刮鳞、去腮、除内脏,尤其要除净黑膜。
2、带鱼、鲅鱼等冻货须充分解冻后再进行加工。
3、在洗鱼池中逐条清洗,洗净后入放水产盛具。
4、超过2小时不加工的,要冷藏或冷冻存放。
三、卫生要求
1、洗菜池、洗肉池等要分开使用且标识明显。
2、荤切间配备紫外线消毒灯设施。
切配管理标准
一、切配操作要求
1、切配前对原料进行检查,发现腐烂变质等异常情况,立即停止使用。
2、根据要求进行切配,切配大小均匀。
二、切配用具分类标识
1、切配用的刀、墩、盆等用具按生荤、生素、生水产划分严格按照标识使用。
2、标识可按形状、颜色、文字等方法进行区分。
三、卫生要求
1、根据烹制要求进行切配,物尽其用,避免浪费。
2、待切配原料必须放在盛具中,不允许直接倒在操作台上,下角料及时放入下角料容器中。
3、切好的原料分类存放,避免落地放置。
烹制管理标准
一、炒制标准
1、将备好的原材料焯水一遍。
2 焯过的菜用凉水透凉捞出备用。
3、将锅中放入油、加班葱、姜、蒜、煸香,投入备好的原料翻炒。
4、掌握火候,翻匀入味。营养、色、香、味、形俱全。
二、炸制标准
1、将备好的原料用调味料腌制入味用。
2、按所需的各种荧和糊挂上原料。
3、将锅中放上适量的油、加热至七到八成熟后把拌好的生料逐块下入油中加热熟透。
三、烤制标准
1、将备好的原料盛装好,投入所需盐、葱、姜、黄酒腌制入味使用。
2、烤箱预热,腌制入味的生料装盘送入烤箱。
3、随时检查原材料是否入味烤熟。
4、生料烤熟后,切断电源出箱。
烹饪管理标准
四、馒头蒸制标准
1、将摆放整齐的馒头盘按自上至下的顺序蒸车中。
2、关闭蒸箱门发酵(以整车内的水温不烫手为准)约 30分钟(夏天约15-20分钟)
3、馒头发酵完毕(用手指轻触有蓬松感),启动开关,开门加热,直至水沸腾后关门,蒸制约30-40分钟。
五、米饭蒸制标准
1、首先检查大米中是否有异物,并将其挑出,然后进行淘洗,将淘洗好的大米放入蒸盘中加入适当的水(米与水的比例为1:1.5) 。
2、将放好大米的蒸饭盘,放入蒸箱中,关闭蒸箱门,启动开关加热,蒸制50-60分钟。
六、卫生要求
1、蒸制前检查加工食品,发现有腐烂变质等异常情况的,不得进行烹饪加工。
2、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
3、食品加工须烧熟煮透,中心温度不低于70℃。
4、成品出锅前须检验,尝菜工具专用。
5、不得将加收后的食品,再次烹制售卖。
售卖管理标准
一、餐前准备
1、现场售卖
(1)售卖人员开餐前15分钟进行准备,开餐前5分钟准备完毕。
(2)售卖人员开餐前要对手部肥皂流水洗手并消毒,并佩戴好工服、工帽、口罩。
二、餐中服务
1、售餐人员仪容仪表要符合售卖服务标准:精神饱满,服务有序,无聊天、打闹等不良行为。
2、桌面、地面要及时清理,尤其是售餐台、汤桶周围等易撒落饭菜的地方。
3、用心观察顾客的反应,发现问题迅速解决,并及时向领导反馈。
三、餐后清理
1、就餐结束后要及时进行卫生清理,确保就餐现场整洁。
2、强节清理到位,桌面光亮不粘手,地面干净不湿滑。
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