食堂现场管理标准

（采购验收、储存、初加工、切配、烹制以及售卖）

采购验收管理标准

一、索证

1、采购原料必须索证索票，粮、油、肉、低值易耗品等，生产厂家需提供营业执照、卫生许可证、批次检验报告等有效证件。蔬菜类的要到批发市场的农药残留合格区采购，肉类要检验检疫合格证明，确保源头安全。

2、建立供货商采购台账。

二、入库验收

粮油类

1、 品牌、生产厂家、生产日期、保质期、合格证、等级等标注明显，产品外包装有QS标志。

2、产品外观正常、无异味、无杂质、包装完好。

肉禽类

1、 有卫生检疫合格证明。

2、外观正常、无异物、无异味、无寄生虫。

3、运输设备及容器清洁、包装合醒无污染。

采购验收管理标准

蔬菜类

1、蔬菜农药残留抽检合格。

2、色泽新鲜纯正、无腐烂霉变现象，无虫咬痕迹，无杂质异色，无异味，坚实挺拔。

3、土豆无发芽、无青皮，番茄无青皮，禁止使用四季豆。

调味品等定型包装类

1、生产日期、生产厂家、保质期等中文标识齐全。

2、包装完好，无破损，有QS标志。

3、进口原料有中文标识和说明。

低值易耗品类

1、生产日期、生产厂家、保质期、合格标识标注齐全。

2、使用安全、无毒无味、外形坚固。

3、包装洁净卫生、无尘无污染。

储存管理标准

一、储存场所

储存食品店的场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑

螂，不得存放有毒、有害物品（如：灭鼠剂、杀虫剂、消毒剂

等）及个人生活用品。

二、分类存放

食品分类、分架存放，隔墙距地面均在10cm以上，并定期检查，使用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。

三、“四隔离”

生与热隔离：成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离，严禁混放。

初加工管理标准

一、青菜清洗、挑拣

1、根据洗菜池容量确定菜的清洗数量，以青菜在水里不重叠为标准。

2、浸泡去除农药残留后，再进行清洗。

3、清洗完毕后再次挑拣放入净菜筐待用。

二、鱼类加工

1、验收合格的鱼刮鳞、去腮、除内脏，尤其要除净黑膜。

2、带鱼、鲅鱼等冻货须充分解冻后再进行加工。

3、在洗鱼池中逐条清洗，洗净后入放水产盛具。

4、超过2小时不加工的，要冷藏或冷冻存放。

三、卫生要求

1、洗菜池、洗肉池等要分开使用且标识明显。

2、荤切间配备紫外线消毒灯设施。

切配管理标准

一、切配操作要求

1、切配前对原料进行检查，发现腐烂变质等异常情况，立即停止使用。

2、根据要求进行切配，切配大小均匀。

二、切配用具分类标识

1、切配用的刀、墩、盆等用具按生荤、生素、生水产划分严格按照标识使用。

2、标识可按形状、颜色、文字等方法进行区分。

三、卫生要求

1、根据烹制要求进行切配，物尽其用，避免浪费。

2、待切配原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上，下角料及时放入下角料容器中。

3、切好的原料分类存放，避免落地放置。

烹制管理标准

一、炒制标准

1、将备好的原材料焯水一遍。

2 焯过的菜用凉水透凉捞出备用。

3、将锅中放入油、加班葱、姜、蒜、煸香，投入备好的原料翻炒。

4、掌握火候，翻匀入味。营养、色、香、味、形俱全。

二、炸制标准

1、将备好的原料用调味料腌制入味用。

2、按所需的各种荧和糊挂上原料。

3、将锅中放上适量的油、加热至七到八成熟后把拌好的生料逐块下入油中加热熟透。

三、烤制标准

1、将备好的原料盛装好，投入所需盐、葱、姜、黄酒腌制入味使用。

2、烤箱预热，腌制入味的生料装盘送入烤箱。

3、随时检查原材料是否入味烤熟。

4、生料烤熟后，切断电源出箱。

烹饪管理标准

四、馒头蒸制标准

1、将摆放整齐的馒头盘按自上至下的顺序蒸车中。

2、关闭蒸箱门发酵（以整车内的水温不烫手为准）约 30分钟（夏天约15-20分钟）

3、馒头发酵完毕（用手指轻触有蓬松感），启动开关，开门加热，直至水沸腾后关门，蒸制约30-40分钟。

五、米饭蒸制标准

1、首先检查大米中是否有异物，并将其挑出，然后进行淘洗，将淘洗好的大米放入蒸盘中加入适当的水（米与水的比例为1:1.5） 。

2、将放好大米的蒸饭盘，放入蒸箱中，关闭蒸箱门，启动开关加热，蒸制50-60分钟。

六、卫生要求

1、蒸制前检查加工食品，发现有腐烂变质等异常情况的，不得进行烹饪加工。

2、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

3、食品加工须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

4、成品出锅前须检验，尝菜工具专用。

5、不得将加收后的食品，再次烹制售卖。

售卖管理标准

一、餐前准备

1、现场售卖

(1)售卖人员开餐前15分钟进行准备，开餐前5分钟准备完毕。

(2)售卖人员开餐前要对手部肥皂流水洗手并消毒，并佩戴好工服、工帽、口罩。

二、餐中服务

1、售餐人员仪容仪表要符合售卖服务标准：精神饱满，服务有序，无聊天、打闹等不良行为。

2、桌面、地面要及时清理，尤其是售餐台、汤桶周围等易撒落饭菜的地方。

3、用心观察顾客的反应，发现问题迅速解决，并及时向领导反馈。

三、餐后清理

1、就餐结束后要及时进行卫生清理，确保就餐现场整洁。

2、强节清理到位，桌面光亮不粘手，地面干净不湿滑。