摄影师历时5年寻找传统盐帮菜：200名厨师参与制作215道菜，两成菜品已“失传”

▲李泽民历时5年寻找梳理传统盐帮菜并拍摄成集。袁伟摄

四川自贡盐帮菜的“麻辣鲜香”刺激着食客们的味蕾，近年来受到越来越多人的青睐。
传统盐帮菜到底有多少道菜？为了寻找答案，69岁摄影师李泽民历时5年寻找梳理传统盐帮菜并拍摄成集，收纳于《图说自贡味道》一书中。据了解，该书已于4月出版，共收集了215道盐帮菜，分为凉菜、热菜、素菜、汤菜、小吃等五大类，包括豇豆牛肉、榨板牛肉、火边子牛肉、牛蹄赛熊掌、三圆牛头方、鲜锅兔、假鱼海椒、酸菜地木耳、干贝烧葵菜等菜品，其中约20%菜品已“失传”。为了尽可能还原这些传统盐帮菜，他还邀请近200名厨师参与制作还原这215道菜品。

近日，红星新闻记者采访了李泽民，他讲述了自己寻找 “自贡盐帮菜”背后的故事……

寻菜：

收集300余道菜

确定215道传统盐帮菜

“盐帮菜”一名到底从何而来？

自贡市盐帮美食产业协会会长简传红介绍，约在2000年，地方菜进军成都市场，那时候多以城市为名，比如眉山菜、内江菜等。他觉得如果叫“自贡菜”，没有辨识度，不够吸引人。于是，他与许多文化专家、历史学者和烹饪大师交流后，一致认为可以称“盐帮菜”。因为自贡因盐而兴、因盐设市，曾经汇聚了来自全国各地的盐商，有着深厚的盐文化底蕴。

2003年，简传红到成都开店，在接受媒体采访时抛出了“盐帮菜”这个概念。《成都商报》率先刊登报道《你以为盐帮菜就是咸嗦？》，首次公开了“盐帮菜”一名。

2006年，自贡市官方决定，将“盐帮菜”作为自贡的公用符号，并提出了“弘扬、发展盐帮菜”的工作目标。

李泽民，现年69岁，是四川自贡的一名退休干部。从19岁参加工作开始，他就跟摄影摄像打交道，一直到现在，摄影已成为他的唯一爱好。李泽民在摄影过程中，尤其关注自贡本土文化题材，先后出版过《老盐工》《盐帮大厨》《抗战老兵》等摄影集。

▲李泽民拍摄菜品现场。袁伟摄

“我是土生土长的自贡人，特别喜欢盐帮菜。”在他看来，盐帮菜是川菜的重要组成部分，它品类丰富、味型多样，备受食客喜爱。经过年轻厨师改良创新的不少菜品，都是如今的畅销菜。然而，传统盐帮菜到底有哪些菜品，可能很多业内人士都说不全了。

李泽民告诉红星新闻记者，上世纪七八十年代，曾有老厨师编撰过一本自贡菜谱，但里面还有许多全国通用的“样板菜”，不够纯粹，也不够完整。

为了找回传统盐帮菜，2020年，李泽民开始了“寻菜之旅”。

他最先找到时年80岁高龄的国家特级厨师闻玉才，请他“出山”帮忙梳理传统盐帮菜菜谱；闻老爽快答应，还邀请时年65岁的弟子陈传建（国家一级高级技师）和64岁的闻仲（国家一级厨师），共同参与编撰。

通过三位老厨师回忆、10余名徒弟记录，陈传建执笔收集了300余道菜及其烹饪技法。再通过查阅历史资料、反复咨询业内人士，删掉了麻婆豆腐、芙蓉鸡片等存在争议的菜品，最终保留215道菜作为传统盐帮菜。这些菜，既有老一辈师傅代代相传下来的，也有上世纪八九十年代改良创新的。

自贡市盐帮美食产业协会常务副会长、自贡青年厨师代表何伟告诉红星新闻记者，李泽民收集到菜品后，先后邀请至少20多名自贡餐饮行业的老中青三代厨师帮忙斟酌筛选，最终确定的215道菜得到一致认同。

▲李泽民拍摄菜品现场。袁伟摄

做菜：

邀请近200名厨师制作

整体还原度可达90%

红星新闻记者梳理《图说自贡味道》一书目录了解到，该书由李泽民担任责任编辑和摄影。全书共收集215道菜肴，其中凉菜27道、热菜104道、甜菜23道、素菜19道、汤菜22道、小吃20道。

为了尽可能还原传统盐帮菜，李泽民根据菜品找厨师，足迹遍布整个自贡。火边子牛肉，邀请了自贡火边子牛肉省级非物质文化遗产代表性传承人郑明新制作；代寺软馇肉丝，专门到当地请代寺软馇肉丝第二代传人何英树制作；香酥肥肠，特别找到自贡105肥肠馆主厨张强制作……

对于平常菜品，李泽民邀请相对擅长的厨师制作。对那些“失传”菜品，他特别请闻玉才推荐适合的厨师烹饪。制作“失传”菜品的厨师都会先研究菜谱、自己试做，再正式制作，尽可能还原其本真。

李泽民告诉红星新闻记者，一共邀请了近200名厨师参与制作这215道传统盐帮菜，整体的还原度能达到90%。

为将特色菜品讲清楚，李泽民还邀请自贡市民间文艺家协会原主席赵应，中国盐文化研究中心特聘研究员杨源，以及美食文化研究者、盐帮菜文化爱好者等共同采撷、整理、撰写配文。书中60余篇配文，都是作者们根据历史资料、个人记忆、民间流传的故事撰写而成。

与此同时，李泽民还邀请自贡籍画家张虹宾、夏雪山为该书绘制插图，插图元素包含自贡的天车、井盐、菜品人物、故事等。

传菜：

约20%菜品已“失传”

菜系要传承和发展必须“寻根”

“豇豆牛肉、榨板牛肉、三圆牛头方、白油鸡淖……”自贡市盐帮美食产业协会常务副会长、自贡青年厨师代表何伟看了《图说自贡味道》一书后感慨，估计40多道、约20%的菜品已经很罕见，甚至可以说是“失传”了。

▲菜品《三圆牛头方》。李泽民摄

比如“三圆牛头方”：主料为黄牛头皮，辅料有红萝卜、白萝卜、青笋等，配料有鸡油、猪油、八角、大料等；其做法讲究，红白萝卜、青笋要切成圆形，牛头皮需烧脱粗皮、反复水煮、改刀后用纱布包好再煮；特点是“形美观、味咸鲜，牛头皮软糯，色泽红亮，富含胶原蛋白”。“就因为工序复杂，基本没有厨师做这道菜了。”何伟说。

何伟称，食材难找、工序复杂、口味变化、不畅销等，都可能是菜品“失传”的原因。但作为厨师，不能说“食客不喜欢或不畅销的菜就应该被淘汰”，反而应该去了解学习，从而改良升华菜品。

何伟认为，传统菜是根本，创新菜是枝叶；只有根深蒂固，才能枝繁叶茂。一个菜系要传承和发展，必须“寻根”。恰好，《图说自贡味道》这本书正是帮盐帮菜寻找“根源”。

“传统菜不能丢。”盐帮美食文化传承人李东周说，要把盐帮菜发扬好、传承好，首先是尊重、学习传统菜。继而，在传统菜的基础上去“调味”和“优化”，最终成为符合现代人口味的菜品，适应市场需求。

▲李泽民收集的215道菜图片集锦（部分）。袁伟摄

李泽民收集的215道传统盐帮菜（部分）
凉菜：豇豆牛肉、火边子牛肉、麻辣牛肉丝、榨板牛肉、五香毛牛肉、盐帮金钱牛肉、红油千层肚、荣州麻辣鸡、自贡陈皮兔……
热菜：芙蓉海参、响铃海参、乌龙踏珠、菠饺鱼肚、红烩鱿鱼、牛蹄赛熊掌、三圆牛头方、鲜花椒锅盔牛腩、牛佛蒸笼、干煸牛蜂肚、火爆牛黄喉、鲜锅兔、生焖兔、葱香兔、怀德鲊鱼、春蚕鳝段、牛佛烘肘……
素菜：蚕豆春笋、酸菜地木耳、干贝烧葵菜、假鱼海椒、干煸龙爪豆、青椒炒茄杷、酸菜炒藠头、金勾烧菜苔……
汤菜：清炖牛尾汤、荣县羊肉汤、清汤鱼丸、清汤冬瓜燕、明蒸杂烩、风萝卜蹄花汤、汆汤牛肉、奶汤青驳鱼、板桥熬汤……
另外，还收集了李信元担担面、自贡长生面、宋长久燕窝丝、蜀江春京酱包子、自贡谢凉粉等名小吃。

红星新闻记者 袁伟

编辑潘莉 责编 魏孔明