第十二届食品科学国际年会-徐幸莲教授：从肌原纤维蛋白到未来食品：肉制品的结构优化与功能创新

报告内容

从肌原纤维蛋白到未来食品：肉制品的结构优化与功能创新

肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的功能蛋白，其特殊结构介导的物理化学特性是决定肉制品品质的关键。首先系统阐释肌原纤维蛋白构象修饰调控蛋白-水相、蛋白-蛋白、蛋白-油脂互作行为的内在规律，重点解析分散相油脂特性调控蛋白界面行为提升乳化体系稳定性的内在机理，从而指导蛋白结构设计及可控加工。在此基础上，利用蛋白结构微纳化、多糖杂化及聚集调控实现肌肉蛋白多维体系的优化和稳定，以及功能活性物质的高效递送。最后，从未来食品的角度，聚焦三大方向对经典凝胶类肉制品的发展趋势进行了展望：一是智能化加工，利用机器学习构建分散相特征与乳化体系稳定性预测模型；二是清洁标签需求推动天然成分（如木犀草素）替代化学添加剂；三是功能化创新，通过乳液控释技术实现多糖、多酚等生物活性成分的稳态化递送。这些突破将推动肉制品从质构模拟向营养强化和精准健康管理方向升级。

专家介绍

徐幸莲 教授

南京农业大学食品科学技术学院

徐幸莲，南京农业大学二级教授，博士生导师，钟山首席教授，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任，享受国务院特殊津贴专家。长期从事肉品加工与质量控制领域的教学、科研及服务社会工作。先后主持国家自然科学基金、国家重点研发计划项目/课题、国家现代农业产业技术体系专项、江苏省农业科技自主创新重点项目等国家级、部省级课题20多项，获国家、省部级及行业科技成果奖15 项，其中“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”、“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”2 项成果分别获得2013年和2019年国家科技进步二等奖（排名第三、第二），获国家发明专利36 件，发表SCI收录论文200余篇，主编或副主编《现代肉品加工学》《冷却禽肉加工技术》《食品加工与贮运》等教材与专著8 部。2009年入选国家肉鸡产业技术体系岗位科学家并担任加工研究室主任，先后获评江苏省“333高层次人才培养工程”第二层次培养对象，江苏省有突出贡献的中青年专家，中国肉类科技30年功勋奖-科技工作者奖、第二届中国肉品加工业“十大杰出科技人物”等荣誉。此外，入选Elsevier中国农业和生物科学领域高被引学者榜单、全球食品科学技术Top 100高产作者。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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