第二届未来食品科技创新国际研讨会-分会场二十一∣青年科学家专场一

会议主持人

唐洁 教授

西华大学食品与生物工程学院 院长

李赫 教授

北京工商大学食品与健康学院

会 议 报 告

报告一

非热加工条件下莲子淀粉的多尺度结构变化

卢旭 副教授

福建农林大学食品科学学院

报告简介：

莲子是一种典型的高淀粉质食品，淀粉质食品在加工时（尤其是热加工处理时）易糊化形成

-淀粉，常温贮藏一定时间后极易老化，导致淀粉质食品品质劣变，因此莲子粗加工产值较低。与热加工相比，非热加工能大限度地减少了淀粉质食品的味道、颜色、质构、营养物质和热不稳定功能成分的损失。在加工过程中，淀粉的结构性质常取决于加工条件（水分、温度等），而目前对莲子淀粉的研究多集中于同一处理下不同的加工影响因素（水分、温度、功率等），或者是相同因素下多元加工条件对莲子淀粉的单一影响，但是对于多元加工处理结合不同水分含量对莲子淀粉的影响缺乏报道，因此本研究结合水分含量通过3 种不同的非热加工方式（高静水压、冻融循环、高压均质）对莲子淀粉进行处理，从结构水平上阐明多尺度关键结构域形成过程，进而研究其对莲子淀粉的结构、性质、消化等方面的影响。

报告二

陈酿阶段添加多糖对葡萄酒胶体性质及颜色稳定性的影响

兰义宾 副教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告简介：

本项目解析了我国不同品种、不同产地的葡萄及葡萄酒多糖轮廓，以及探究了酿造工艺对多糖轮廓的影响，并且将2 种葡萄多糖添加至3 款基质差异的干红葡萄酒中，以评估葡萄多糖添加对瓶储陈酿阶段葡萄酒胶体特性、酚类物质以及颜色参数的影响。结果表明，东亚种群和山欧杂种葡萄多糖含量显著高于欧亚种葡萄。不同产地葡萄酒的多糖含量存在差异，基本呈现出西高东低的趋势。不同酿造工艺的联合使用可较好地调控葡萄酒中多糖的含量。酶制剂和甘露糖蛋白的联合使用可以提高葡萄酒中甘露糖蛋白和酸性多糖的含量，同时观察到更好的颜色特征和更高含量的花色苷衍生物，但酶解降低了富含阿拉伯糖和半乳糖的多糖含量。此外，陈酿过程中添加阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan，AG）使

-电位绝对值增加，提高了最终体系的胶体稳定性。多糖的添加（尤其是AG）增加了红度值和黄度值，使颜色变深。同时，多糖添加主要促进了花色苷衍生物的形成和积累，尤其是吡喃花色苷。这说明多糖不仅与酚类化合物直接相互作用，还会通过影响葡萄酒的胶体性质，进而影响葡萄酒中色素颗粒的稳定性。因此，对于低多糖和高多酚的葡萄酒，适宜添加一定量的多糖，可以提高葡萄酒的胶体稳定性，以促进花色苷衍生物的形成以及提高颜色的稳定性。

报告三

植物源外泌体样纳米囊泡的辐射防护功能及其装载应用研究

伊娟娟 副教授

郑州大学生命科学学院

报告简介：

电离辐射（ionizing radiation，IR）在为人类带来便利的同时，也会对机体造成严重的损伤。为预防和降低IR损伤程度，天然辐射防护剂的开发已逐渐成为焦点。新近研究发现，植物源外泌体样纳米囊泡（plant-derived exosome-like nanovesicles，PELNs）含有丰富的蛋白质、核酸等活性物质，兼具独特的生物相容性、高稳定性和优异的递送效率，为新型辐射防护剂的开发提供新思路。本研究利用差速离心结合超速离心法，成功制备了多种植物源外泌体样纳米粒子，包括薏米青苗源外泌体样纳米囊泡、食用菌菌源外泌体样纳米囊泡以及怀山药源外泌体样纳米囊泡（yam derived exosome-like nanovesicles，YELNs），并对其粒径、形貌、主要组成成分、稳定性及细胞吸收性能进行系统探究。而后，通过分别构建60Co-γ辐射氧化损伤细胞模型和小鼠模型系统评估其体内外辐射损伤防护作用。最后，为拓展PELNs的应用范围，将YELNs作为功能性载体负载具有辐射防护功能的白藜芦，探究YELNs的装载能力，为新型辐射防护剂的开发及疏水活性小分子的高效应用提供新的思路。

报告四

岩藻多糖通过肠肝双向轴调控脂代谢的分子机制

高洁 副教授

广西大学轻工与食品工程学院

报告简介：

脂代谢紊乱诱发的心血管疾病与肠道菌群失调密切相关，靶向肠道菌群调节脂代谢是缓解脂代谢紊乱的关键突破口。本课题组前期使用来自高脂血症人群的粪便微生物群移植成功构建了人源化高脂血症小鼠模型，以探究肠道微生物群在饮食诱导的高脂血症中的因果作用，研究表明在由肠道微生物群-胆汁酸串扰介导的饮食诱导血脂异常中，肠道法尼醇X受体（farnesoid X receptor，FXR）负责脂质代谢的调节。另外评估了岩藻半乳聚糖硫酸酯（fucogalactan sulfate，FS）对该模型小鼠血脂异常的有益作用，结果表明口服FS通过胆汁酸介导的肠道FXR-FGF19-CYP7A1/CYP8B1途径调节饮食诱导的人源化血脂异常小鼠的脂质代谢。以上工作为高脂血症的预防和饮食调控提供依据。

报告五

黄化绿茶成分分析及其抑制肥胖的作用机制研究

田宝明 副教授

浙江工业大学食品科学与工程学院

报告简介：

茶作为目前广受欢迎的饮品，在调节糖脂代谢和肠道菌群抑制肥胖方面备受关注。中黄1号（

Camellia sinensis Zhonghuang 1

）是一种黄化茶树特异新品种，与普通绿茶品种相当，适应性强，易于栽培管理，制作而成黄化绿茶（yellow leaf green tea，YLGT）具有三黄透三绿的特性，目前鲜有对其营养健康方面的研究。本研究通过冲泡黄化绿茶获得水提物，研究了成分组成，通过化学方法和液相色谱-质谱法研究了其成分的组成以及2 种不同加工过程中黄化绿茶代谢物的变化。再通过体外抑制糖脂酶实验和体内研究YLGT对高脂膳食（high-fat diet，HFD）诱导小鼠的抗肥胖作用。通过研究YLGT改善肥胖小鼠的糖脂代谢功能、肠道屏障及肠道菌群变化，明确抗肥胖的机制。进一步采用粪菌移植实验（fecal microbiota transplantation，FMT）验证YLGT重塑菌群组成抑制肥胖的作用机制。研究结果显示黄化绿茶可以改善肥胖引起的糖脂代谢，并通过调节肠道菌群修复肠道屏障、减少炎症和抑制肥胖，为黄化绿茶在减肥降脂作用的功能性食品研发中提供理论依据。

报告六

基于抑制纳米酶催化活性的草甘膦比色传感器的构建

王力均 副教授

西华大学食品与生物工程学院

报告简介：

草甘膦作为全球应用最广泛的广谱除草剂，其潜在健康风险已引发国际社会的高度关注。传统仪器分析方法虽被视为金标准并具有高灵敏度，但其依赖复杂的样品预处理流程、专业技术人员及昂贵仪器等局限性，严重制约了在农产品和食品质量监控中的实际应用。因此，发展简便、快速且适于现场检测的新型分析方法已成为当前食品安全检测领域的迫切需求。近年来发现的纳米酶作为一种具有天然酶活性的纳米材料，凭借其稳定性强、成本低廉、易于大规模生产及可化学修饰等优势，已成为传统生物酶的理想替代品，在食品安全检测领域展现出广阔应用前景。本研究针对草甘膦的分子结构特征，设计并合成了可被草甘膦特异性抑制类过氧化物酶活性的功能化纳米酶。并对抑制机理进行了深入探究。以此为基础，构建了基于纳米酶活性抑制的比色传感器，为农产品和食品中草甘膦的现场检测提供技术支持。

报告七

电子舌在食品智能制造中的应用研究

韩方凯 副教授

宿州学院生物与食品工程学院

报告简介：

电子舌具备多组分同步检测的能力，但其传感器阵列固有的交叉敏感性使得检测数据中存在显著干扰：多个传感器对同一物质的非特异性响应与单一传感器对多种物质的广泛响应相互叠加，严重影响了检测模型的准确性和可靠性，从而限制了该技术在实际应用中的发展。

以符离集烧鸡生产用卤汁为对象，采用伏安型电子舌系统采集食盐和味精梯度添加条件下卤汁体系的电子舌响应信号。将基于机器学习的特征筛选算法引入电子舌信号处理，成功地从多维传感器数据中分离出可表征特定调味物的独立味觉特征。基于所获得的特征子集，构建在线序列极限学习机检测模型，展示出很好的预测性能。在预测食盐添加量时，模型的决定系数（

R

-squared，

R

2 ）超过0.98，且性能偏差比（ratio of performance to deviation，RPD）值大于8.5，范围误差比（range error ratio，RER）值超过24.0；在预测味精添加量时，模型的

R

2 值保持在0.96以上，RPD值超过5.0，RER值大于15.0。

研究表明，将基于机器学习的特征筛选方法、在线学习与多特征味觉传感相结合，显著提升了复杂食品基质中关键调味物添加量预测的可靠性，展示出很大的潜力，为电子舌在食品智能制造中的在线监测提供有益参考。

报告八

5型抗性淀粉结构调控及抗消化机制研究

郭佳悦 副教授

中国农业大学营养与健康系

报告简介：

抗性淀粉（resistant starch，RS）是食源干预糖尿病等慢性疾病的重要功能原料。其中，5型抗性淀粉（RS5）是由淀粉与多酚、脂质等活性客体分子合成的复合物，具有结构可控、制备环保、耐热性强的优势，应用前景广阔。然而，如何通过结构的精准调控实现淀粉-客体分子复合物抗消化性的定向提升，仍是制约该类抗性淀粉应用的关键科学问题。本研究基于“原料-结构-功能”关联性研究思路，系统开展高抗性RS5制备工艺优化、结构特性解析及抗消化性机制的研究。以不同脱支程度的高直链玉米淀粉及不同链长、饱和度的脂肪酸为原料，制备了系列淀粉-脂质复合物，并对其从分子螺旋到宏观形貌的多尺度结构特性进行了全面表征；结合体外消化实验，评价了不同结构复合物的抗消化性能。通过响应面实验明确了最佳制备工艺条件，阐明了原料分子结构对复合物抗消化性的影响，解析了多尺度结构与抗消化性能之间的科学关联，并进一步探究了湿热处理对复合物抗性的调控作用。本研究为新型抗性淀粉的研发提供了理论支撑，对我国营养健康功能食品的创新发展具有积极推动作用。

报告九

脂肪酸调控酵母菌细胞内脂质及细胞胁迫抗性的研究

王定康 助理教授

西安交通大学公共卫生学院/全球健康研究院

报告简介：

酵母菌具有良好的发酵特性，广泛应用于食品的酿造过程中。然而，在盐渍发酵食品的生产中，鲁氏酵母菌（

Zygosaccharomyces rouxii

）不可避免地遭受高盐胁迫。本研究通过同位素标记非靶向代谢通量组学和拟靶向脂质组学分析了

Z. rouxii

在盐胁迫和外源添加脂肪酸的条件下胞内脂质含量的变化情况。结果表明在高盐胁迫条件下（120 g/L NaCl），有134 种脂质的含量发生了变化，其中大多数脂类的含量在盐胁迫条件下增加，含量差异最大的脂类是卵磷脂、丝氨酸磷脂和磷脂酰肌醇，分别含有34、26、10 种差异的特征脂质。外源脂肪酸添加后，大量甘油三酯（triacylglycerol，TAG）脂质的含量显著增加，变化倍数最大的脂质是TAG 46:1（18:0）、TAG 48:1（18:0）和TAG 48:2（18:0），其含量变化倍数分别为3.6、3.1、3.5 倍。脂质组学和代谢通量组学相关性分析表明，

Z. rouxii

通过增强脂质合成通路中的代谢通量，提高脂质的含量以抵抗盐胁迫。带有同位素 13C标记的外源脂肪酸C12:0被添加时，

Z. rouxii

细胞内能检测到带有同位素标记的代谢物，特别是在脂质的代谢通路中，这证明

Z. rouxii

细胞能吸收外源脂肪酸。并且在盐胁迫条件下，

Z. rouxii

对外源脂肪酸的吸收能力更强，细胞内代谢物之间的代谢通量更高。研究结果为进一步提升酵母菌胁迫耐受性及生理功能，提高食品生产效率提供了研究基础。

报告十

智能pH响应型荧光探针：农残与变质肉制品的实时可视化检测

叶亚熙 讲师

宿州学院生物与食品工程学院

报告简介：

针对农产品农药残留（农残）和肉制品新鲜度快速检测的需求，本研究设计了系列智能pH响应型荧光探针，实现了对农残降解产物及肉类变质标志物的实时、可视化检测。该检测平台基于pH敏感荧光团构建，通过质子化/去质子化作用触发荧光信号变化，可特异性识别有机磷类农残水解产生的酸性物质以及肉类腐败释放的挥发性胺类（如尸胺、腐胺）。实验表明，探针在不同pH范围内呈现显著的荧光响应，响应时间短。结合便携式紫外灯，成功应用于实际样品（蔬菜、猪肉）的原位检测并成功应用于线虫模型原位成像。本研究为食品安全现场监测以及细胞痕量摄取提供了系列低成本、高灵敏的新型传感工具，也为进一步研究农残等对生命系统影响提供了潜在的化学分析学工具。

报告十一

烹松露蛋白及多肽改善果蝇睡眠作用机制研究

李钰景 讲师

四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院

报告简介：

松露是世界著名的三大美食珍馐之一。滇川地区是我国松露的主要产区，年产量占世界产量的50%以上，但目前对松露的功能成分认识不足，导致产品单一，缺乏市场竞争力。因此，建立咖啡因诱导的失眠果蝇模型探究松露清蛋白（truffle albumin，TA）及其水解产物（truffle albumin hydrolyzate, TAH）对睡眠的调节作用。研究结果表明，TA和TAH显著延长了失眠果蝇的总睡眠时间，改善了睡眠质量。此外，从TAH中筛选出2 条具有较强促睡眠作用的活性肽。转录组学分析研究了果蝇睡眠增强效应的潜在机制：（1）通过改变溶酶体蛋白调节自噬活性；（2）上调神经活性配体-受体相互作用通路中的基因，促进神经元功能；（3）促进酪氨酸转化为神经递质；（4）调节底物进入三羧酸循环，促进神经细胞内自由基的清除；（5）促进脂肪酸延长，保护神经元细胞免受氧化。

本届会议采取线上线下结合的方式，把国际研讨会搬上云端，邀请大家一起共享这次 学术盛宴。以下为直播入口：

实习编辑：梁雯菁；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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