第二届未来食品科技创新国际研讨会-分会场十八∣精准营养与疾病预防专场一

会议主持人

傅玲琳 教授

浙江工商大学食品与生物工程学院 院长

孙桂菊 教授

东南大学公共卫生学院

会 议 报 告

报告一

优化淀粉结构设计以提升食品功能性和营养效能

孔令焱 教授

美国阿拉巴马大学人类营养学系

报告简介：

淀粉作为人类饮食中最常见的复杂碳水化合物，在食品配方和营养输送方面起着至关重要的作用，主要体现在其对食品功能性和消化特性的影响。本报告深入探讨近期在淀粉基结构开发方面的创新研究，以用于食品和营养应用。利用辛烯基琥珀酸酯化淀粉（一种改性淀粉）开发叶黄素乳液。叶黄素在支持良好的视力健康和大脑功能方面发挥着重要作用。本研究成功地通过优化叶黄素的输送方式、稳定性和溶解性，提高其稳定性、生物可及性和生物利用度。此外，还探索了通过多种物理和化学改性方法提高抗性淀粉含量，包括淀粉聚合物与客体分子之间的包合物形成。为提高抗性淀粉含量，采用退火处理和温和酸水解改性，并利用复合结构的完整性及多酚分子的酶抑制特性所产生的协同效应。这些研究不仅为开发新型功能性淀粉基结构提供了新途径，同时也为食品和营养应用的进步带来了重要机遇，并为饮食优化和健康促进提供了新的见解。

报告二

益生元的生产与功能

江正强 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告简介：

低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、甘露寡糖、新琼寡糖、褐藻寡糖、人乳寡糖等益生元的生产、功能与应用研究一直是国内外的热点之一。酶法转化和生物合成是益生元生产的主要方法，具有高效、绿色、环保等诸多优点。但是，现有技术仍存在酶转化效果差和工程菌生产效率低等问题，难以满足益生元多样化、工业化生产的需求。研究团队围绕益生元的生产与功能进行了长期、系统的研究，取得了多项研究成果：（1）基于自主产权的益生元生产专用酶，开发了系列益生元酶法生产技术，多个产品打破国外技术垄断；（2）基于合成生物学和基因编辑技术，实现了2’-FL、LNT、LnNT等多种人乳寡糖的生物合成，多个产品产量达国内外领先水平；（3）阐明了益生元的多种功能活性，如调节糖脂代谢、延缓氧化衰老、缓解酒精性肝损伤、预防动脉粥样硬化等。基于上述研究成果，团队开发了多种益生元下游产品，并转化至蒙牛、怡达、健源等多家公司。上述成果推动了我国益生元行业的发展，促进了我国健康食品产业的进步。

报告三

营养干预与肌少症

孙桂菊 教授

东南大学公共卫生学院

报告简介：

肌少症是老龄化社会的重大健康挑战，营养干预是核心防控手段。鱼油（富含

-3多不饱和脂肪酸）和小麦低聚肽（小分子活性肽）因具有抗炎、抗氧化、促进蛋白质合成等特性，成为潜在干预手段。在研究中发现鱼油干预能够显著改善老年人肌肉衰减和血脂水平，显著增加老年人骨骼肌质量，提高肌肉功能，显著降低血清甘油三酯水平，升高血清高密度脂蛋白水平。小麦低聚肽作为优质的氨基酸来源，具有较强的抗氧化活性、较强的抗炎活性以及良好的胃肠道保护作用，能显著改善胃肠道自然老化。相较于蛋白质，小麦低聚肽更易被机体吸收利用。 鱼油和小麦低聚肽及其联合干预均能显著改善增龄相关的老年大鼠肌少症骨骼肌萎缩，抑制蛋白质分解、促进蛋白质合成和肌肉再生，改善骨骼肌氧化应激和炎症状态。与单独鱼油或小麦低聚肽干预组相比，联合干预2组（400 mg/kg鱼油+200 mg/kg小麦低聚肽）配比干预组干预效果最好，鱼油和小麦低聚肽联合干预出现了加强效应。营养干预是肌少症管理的基础，未来需开发复合营养补充剂、制定个性化方案，并结合运动优化干预效果。

报告四

低饱和脂肪酸健康脂肪产品的研究

孟宗 教授

江南大学食品学院

报告简介：

传统餐饮或食品工业用食用脂肪（如牛脂、猪油、乳脂、人造奶油、植脂奶油等固态/半固态脂肪）因赋予加工食品特有的功能性（如风味、质构、感官特性等），在火锅/方便面底料、各种烘焙、冷饮速冻、煎炸产品中广泛应用。食用脂肪的发展经历了部分氢化油（性能好，高反式脂肪酸）、极度氢化油（零反式，100%饱和脂肪酸），目前主流的技术为动物脂肪或热带植物脂肪（棕榈油、椰子油、棕榈仁油等）等的直接使用、分提、复配或酯交换改性（低/零反式脂肪酸，非氢化工艺）。但上述产品仍含有大量长链饱和脂肪酸，少量产品甚至含有反式脂肪酸，会增加心血管疾病和代谢综合症的发病率，存在健康风险。面对《预包装食品标签通则》（GB 7718—2025）对饱和脂肪标注的新规及健康膳食的全民需求，一类兼具绿色、健康、稳定、类脂肪感良好的未来新型结构化脂肪是替代传统脂肪、设计低脂食品的新策略，其因具有类似固态/半固态脂肪流变学特性，在创造多相态、多尺度新颖结构的同时，在产品增材制造方面也显示出巨大的优势。通过传统食用脂肪结构功能解析，探讨利用植物油脂与植物基蛋白、多糖，通过多相态（聚集态、结晶态等）、多尺度结构构建，创新开发应用于烘焙，植物肉，冰淇淋，植脂奶油，巧克力的低脂低饱和脂肪酸脂肪模拟物，推动高脂食品产业的健康发展。

报告五

膳食

-3多不饱和脂肪酸缺乏对健康的影响

王成成 博士后（代 王玉明 教授）

中国海洋大学食品科学与工程学院

海洋食品加工与安全控制全国重点实验室

报告简介：

-3多不饱和脂肪酸（

-3 polyunsaturated fatty acids，

-3 PUFAs）是维持人体生理功能的必需脂肪酸。然而，我国居民

-3 PUFAs的日均摄入量显著低于推荐标准，且膳食中

-3 PUFAs缺乏对健康的系统性影响仍亟待阐明。本研究聚焦膳食

-3 PUFAs缺乏与健康风险及多系统疾病易患性的联系，探究了其对代谢综合征、雄性生殖功能障碍及癌症恶病质易患性的影响；进一步基于表观遗传学，揭示了亲代

-3 PUFAs摄入不足对子代味觉偏好形成、生长发育及神经功能的影响，为居民的合理膳食提供理论指导，为基于“主动健康”的慢病预防营养干预策略提供了新思路。

报告六

天麻活性成分与脑疾病防治解析

李士明 教授

黄冈师范学院生物与农业资源学院

报告简介：

天麻（

Gastrodia elata

Blume） 被广泛认为是我国及其他亚洲国家重要的传统药用植物和食材，在现代临床实践中常用于治疗头痛、头晕、癫痫，以及儿童急性和慢性抽搐等症状。研究表明，天麻含有多种化学成分，因而日益受到食品科学界的关注。本次报告将总结天麻中具有生物活性的植物化学成分，包括天麻素、酚类化合物、多糖、多肽和蛋白质等。此外，天麻类食品的不同加工方式对其生物活性成分的组成有显著影响。因此，还将讨论食品加工技术对天麻功能性食品开发的影响，旨在为天麻资源的全面利用提供有价值的参考。

报告七

基于饮食的预防肥胖策略

彭烨 助理教授

澳门科技大学医学院

报告简介：

肥胖已成为一个全球性的健康问题，其患病率持续上升，并与多种并发症相关。尽管现有药物有效，但它们通常伴随着显著的副作用，这使得饮食疗法成为一种具有优势的替代方案。山楂叶及其活性成分牡荆素在调节脂质代谢和改善肠道菌群失衡方面显示出潜力。本研究利用高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型，给予不同剂量的山楂叶和牡荆素治疗13 周，并采用16S rRNA测序和代谢组学技术分析肠道菌群组成和代谢物。结果表明，山楂叶和牡荆素显著减缓了小鼠体质量增加，改善了葡萄糖耐受性，调节了血脂水平，并下调了与肥胖相关基因（

ppar

ppar

fas

）的表达。此外，治疗组小鼠的肠道菌群多样性显著改善。牡荆素和山楂叶均增加了属于厚壁菌门（ Bacillota phylum）的

Kineothrix

Paramuribaculum

Lawsonibacter

以及属于放线菌门（Actinobacteria phylum）的

Olsenella

的丰度，同时减少了厚壁菌门（Bacillota phylum）的

Anaerotignum

的丰度。此外，山楂叶和牡荆素治疗可能通过增加粪便中丙酸睾酮、福莫特罗和异亮氨酰-脯氨酰-脯氨酸的含量，并降低Trolox的含量，从而缓解肥胖相关症状。这些发现突出了山楂叶其提取物主要成分牡荆素作为功能性食品通过调节肠道菌群途径管理肥胖的潜力，为肥胖缓解提供了更多潜在途径。

报告八

驴乳极性脂质的免疫调节机制

李墨翰 副教授

沈阳农业大学食品学院

报告简介：

驴作为传统农耕的役用工具，在我国有着悠久的养殖历史。近年来随着农业机械化的普及，驴的传统役用功能没落，我国驴养殖业逐渐从“役用养驴”向“商品养驴”转型发展。驴乳是驴养殖业的主要副产品之一，具有丰富的营养价值，也因其与人乳的高相似性而被誉为“人乳的理想替代品”。与其他乳源相比，驴乳富含较多的乳糖、乳清蛋白、必需脂肪酸、维生素C、钙等，并具有低致敏性、抑菌性、免疫促进作用等多种生理功能。对驴乳深入研究不仅可以提供营养、功能性的产品，还有利于品种保护和延长产业链，提高驴产业附加值，为乡村振兴贡献力量。极性脂质是乳中重要的营养来源，对于促进哺乳动物新生儿的神经、肠道、免疫的发育具有重要意义，同时对于维持乳脂肪球膜的结构也有着不可或缺的作用。本研究详细表征了驴乳极性脂质的组成，并与牛乳极性脂质进行对比，随后探讨了驴乳极性脂质的免疫作用效果及潜在机制，以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。

报告九

患者源模型揭示药食同源物质抗肿瘤潜力

李梦尧 助理教授

上海交通大学医学院附属仁济医院上海肿瘤研究所肿瘤系统医学国家重点实验室

上海交通大学医学院仁济医院胆胰外科

上海市嘉定区中心医院肿瘤系统调控与临床转化重点实验室

报告简介：

癌症是全球范围内导致死亡的主要原因之一，其特征包括高死亡率和复杂的治疗过程。传统化疗虽然能在一定程度上抑制肿瘤的发展，但也伴随着显著的副作用和并发症。开发毒性更低、副作用更少的治疗手段对于改善患者的预后和生存质量至关重要。药食同源作为中药的重要组成部分，通过减轻常规疗法的不良反应并增强免疫功能，在癌症治疗中展现出巨大潜力。与传统化疗相比，药食同源草药具有较低的毒性和较少的副作用，同时具备成本效益高和患者依从性好的优点。近年来，药食同源的理念不断发展，强调药理特性和营养功能的双重属性，同时确保低生物毒性。鉴于肿瘤疾病的高死亡率，使用药食同源草药进行治疗的临床研究面临诸多挑战。因此，采用合适的临床前模型来评估这些草药的抗癌潜力显得尤为重要。患者来源的模型，如患者源类器官、外植体和异种移植，能够有效维持患者肿瘤的遗传和表型多样性以及肿瘤微环境的异质性，为临床前验证提供了可靠的工具。然而，由于样本采集、时间要求和技术复杂性等方面的限制，利用这些模型探索药食同源物质抗肿瘤潜力的研究仍较为有限。因此，进一步利用各类患者源模型探讨药食同源物质的抗肿瘤效果及其机制，具有重要的临床意义。

报告十

酚类化合物对糖尿病的防控作用及机制研究进展

龚二生 特聘教授

赣南医学院心脑血管疾病防治教育部重点实验室

报告简介：

糖尿病是全球公共卫生危机，我国患者超1.4亿 人，亟需经济有效的干预策略。本报告主要综述酚类化合物对糖尿病的防控作用及机制研究进展。酚类化合物能有效降低血糖水平，它们通过多靶点机制改善胰岛素抵抗：（1）激活PI3K/Akt信号通路，促进GLUT4膜转位以增强骨骼肌和脂肪组织对葡萄糖的摄取；（2）抑制GSK3β活性并下调糖异生关键酶（FOXO1、G6PC1、PEPCK1），促进肝糖原合成；（3）激活AMPK/SIRT1轴，抑制脂质合成并增强脂肪酸氧化；（4）清除活性氧、抑制NF-κB介导的炎症因子释放，保护胰岛β细胞功能。酚类化合物在胃肠道的低生物利用率限制了其直接作用，现有证据表明其功效主要依赖于肠道菌群的代谢转化。肠道菌群失衡与胰岛素抵抗密切相关。菌群代谢产物通过以下途径调控糖代谢：（1）短链脂肪酸激活GPR43/GPR41受体，促进GLP-1和PYY分泌，增强胰岛素敏感性并抑制食欲；（2）次级胆汁酸通过TGR5/FXR受体抑制肝糖异生并促进糖原合成；（3）脂多糖激活TLR4通路引发炎症性胰岛素抵抗；（4）氧化三甲胺干扰胰岛素信号传导并促进糖异生。此外，菌群代谢物通过调节肠道屏障功能、脂质代谢及氧化应激间接改善糖稳态。

报告十一

核桃肽经Akk菌-胆碱代谢-NLRP3炎性小体途径改善自然衰老小鼠神经炎症的作用机制

王曙光 讲师

昆明理工大学食品科学与工程学院

报告简介：

老龄化形势的日益严峻，导致记忆障碍发生率持续升高，其中神经炎症是衰老相关记忆障碍的重要机制。食源肽靶向调控肠道菌群的干预策略已逐步成为缓解神经炎症的研究热点。目前研究已证明核桃肽在益智健脑方面具有巨大潜力，但核桃肽能否通过重塑肠道菌群缓解神经炎症，进而改善衰老相关记忆障碍，其分子机制尚未明确。本研究以自然衰老小鼠为研究对象，结合伪无菌实验、行为学分析及粪菌移植等策略，系统解析核桃肽的记忆改善作用机制。结果显示核桃肽可通过缓解神经炎症改善自然衰老小鼠的记忆障碍，肠道菌群调节是核桃肽缓解神经炎症的主要途径，且嗜黏蛋白阿克曼菌（

Akkermansia muciniphila

，Akk）在其中发挥了重要作用。进一步通过探讨胆碱代谢产物调控NLRP3炎性小体活化、诱导神经胶质细胞焦亡途径，揭示核桃肽经Akk菌胆碱代谢调控NLRP3炎性小体途径、缓解神经炎症的分子机制。本研究结果可完善食源肽调节肠-脑轴系统介导神经炎症的理论，为精准开发肠道菌群靶向性改善记忆肽提供理论支撑。

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实习编辑：彤禾；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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