寻找消费力｜对话旺顺阁集团创始人张雅青：通过场景重构优化客群结构

消费需求向多元个性跃迁，倒逼餐饮趋势迭代与竞争逻辑重构。在此变局中，探寻消费力既是以需求洞察为锚、体验创新为桨的破局之钥，更是企业穿越周期的增长锚点。从菜品研发到场景营造，从品牌叙事到用户价值深挖，每一环都需紧扣"消费力重构"主线，方能在存量市场中激活增量，在同质化竞争中突围。

为探寻餐饮消费力，北京商报记者与旺顺阁集团创始人张雅青进行了独家对话。她提出，消费趋势分化下，场景重构是餐饮破局核心。旺顺阁以"鱼头泡饼+文旅体验+家庭场景"双轨升级，门店改造后客流营收增长30%，这也印证餐饮行业从产品竞争向场景价值深挖转型，折射消费分层下场景精细化运营的趋势。

以下是张雅青与北京商报的对话内容（有删减）：

北京商报：今年旺顺阁集团在品牌定位上有何调整？

张雅青：我们将主品牌从主打鱼头泡饼升级为了旺顺阁·北京菜，鱼头泡饼虽是招牌，但消费者对北京菜的整体需求正在觉醒。当下文旅消费火热，而品尝地道的北京特色美食更是不少消费者来到北京的主要目的之一，许多餐厅都感受到了这波天然流量。旺顺阁店内多数菜系本就属于北京菜范畴，又是北京人开设的餐厅，自然希望承接这波文旅热潮，从而吸引更多消费者，提高品牌综合实力。

同时，我们将品牌定位为具有宴请属性的餐厅，并提出"人生大时刻就来旺顺阁"的口号，旨在紧密跟随市场变化，通过调整定位更好地契合市场需求，吸引更多消费者，提升品牌的市场竞争力与影响力，在激烈的市场竞争中占据更有利的位置。从数据看来，品牌3.0代表门店旺顺阁1999财富中心店完成升级改造后效果较好，2024年营业额及客流同比分别增长约30%。

北京商报：当前餐饮行业呈现哪些特点和趋势？

张雅青：从消费业态观察，当前餐饮市场消费分级特征显著。兼具性价比与便利性的街边店、社区食堂，凭借贴近民生的定价策略与"最后一公里" 服务半径优势，这类店铺以亲民的价格、便捷的服务，成为高频刚需业态代表。与之相比，面向商务社交等高净值场景的中高端餐饮，受消费决策理性化影响，呈现需求收敛态势。在此行业结构性调整期，旺顺阁通过场景重构实现客群结构优化，旺顺阁主动调整场景策略，强化生日宴、家庭聚餐、轻商务宴请等场景，吸引更多消费者，构建差异化的市场竞争力。

北京商报：当前餐饮行业价格战呈现哪些特征？对市场有何影响？

张雅青：当下餐饮行业的价格战本质是避免"劣币驱逐良币"式的恶性内卷。部分企业以非理性低价抢占市场，甚至通过降低原料等级、简化服务流程等手段维持低价。此模式下，合规经营的餐饮企业因人工、食材及合规成本显著高于违规主体，市场空间被挤压；消费者短期享受低价的同时，正面临因企业成本压缩导致的品质缩水问题。长此以往，不仅坚持品质的企业会受到生存压力，还会损害行业良性发展。

北京商报：您认为餐饮企业应如何跳出价格战泥潭？

张雅青：破局关键在于"价值竞争" 而非 "价格竞争"。餐饮企业可以通过创建 "绿色餐厅" 提升综合效率。通过优化人员效率、面积效率、菜品效能、水电燃气及设备效率，在不降低品质的前提下降低隐性成本。

以旺顺阁集团为例，集团推行精细化运营和精益管理，去年12月中旬，旺顺阁在集团内部启动创绿培训，通过经营辅导、水电燃气能源管控、低值易耗品节降、人员精益排班等举措，多家门店实现显著提升。其中样板店祥云提督，今年1—2月营业额环比提高71万元，提升率24.5%，毛利率提高2%，人效提高36%，能源费用占比下降1.13%；旺顺阁传统大店石景山店，1月营业额同比提升30万元，提升率8%，客流量和人效分别提升19%，能源费用占比下降3.38%。

同时，企业应在坚守品质底线的前提下，呼吁行业合规化。正规企业应联合推动行业监管强化，让合规成本显性化，使价格回归合理区间。不仅如此，还需加强市场教育，使消费者意识到健康的餐饮生态需要合理利润支撑，一味追求低价，最终损害的是自身饮食安全。

北京商报：供应链在应对价格战中发挥了什么作用？

张雅青：供应链是破解价格战的"规模武器"，虽然建设供应链不是所有餐饮企业的必修课，但供应链的确能够有效助力品牌降本增效。以旺顺阁为例，我们年采购鳙鱼活鱼数百万斤，通过全国直采基地控制源头品质，规模采购使单价较中小商户更有竞争力，且质量稳定，具备较强的议价能力。同时，中央厨房 "快乐渔" 加工厂不仅服务自有43家门店，还为50余家外部餐饮企业及超市供货，通过产能共享摊薄固定成本。这种 "内供+外拓" 的供应链模式，让我们在保证利润的前提下，具备合理定价空间，在降低成本增加效率的同时，还提升了集团营收，为品牌提供高质价比产品和服务打下了基础。

北京商报记者张天元