大方骟鸡点豆腐：古彝圣地奢香故里的千年烟火与一碗乡愁

　　端午前夕，母亲照例打来电话，要我带孩子们回家过节。她计划做一锅菜豆腐。

　　今年开春以来，一场旱情持续，让毕节城郊的倒天河水库干涸，露出蓝宝石一样的天使之眼，登上了小城热搜。我以为如此旱情之下，母亲种下的小白菜怕是难以发芽。母亲说到菜豆腐，想来这段时间几场豪雨雪中送炭，她那不大的菜园里，小白菜一定长势最好。做一锅菜豆腐过节，正好。

　　清人李宗昉《黔记》云：“菜豆腐，入碎菜于豆汁，成之。又一种名连渣菜豆腐。”李宗昉是嘉庆七年殿试的榜眼公，嘉庆十八年八月初九，由右春坊右赞善提督贵州学政，以贵州学官三年任内见闻作《黔记》。李宗昉记的大抵不错，菜豆腐的做法就是如此。在黔西北，直到现在都还把菜豆腐唤作连渣闹。不过其实有细微的差别，看豆花与菜的比例，豆花多者为菜豆腐，菜多者则称连渣闹。

　　连渣闹这名字极为形象。豆汁经酸汤点化，慢慢凝成豆花，或附着、或包裹嫩绿的菜叶，云朵一样，轻絮一般，菜叶枝枝丫丫，豆花覆盖下胖胖乎乎，如积一层雪花，看起来热闹。在我老家大方，有一道地道美食叫圆子连渣闹，就真的只有肉圆子和连渣闹。肉圆子要一半肥肉粒，一半精瘦。肉圆子直接下到连渣闹中，组合起来，叫人欲罢不能。

　　另一道令人叫绝的名骟鸡点豆腐，将尚未开叫的小公鸡施以结扎术，长得快一些，肉质也更鲜嫩。骟鸡剁碎，放入豆汁一起接受卤水超度，形成豆花，这道菜便成了。十年前，我在大方生活，常常与同事、朋友去大快朵颐。我们心仪的，便是这道骟鸡点豆腐。大方是彝族文化最为深厚的地方，据说这骟鸡点豆腐便是以前水西宣慰家宴会的重菜。一道扎根于历史与生活的美食，蕴藏着先民们探索自然的密码，最终在舌尖上的味蕾中形成交响。我们围坐在一起，常常吃得满头大汗，大呼过瘾。而骟鸡点豆腐也成为了大方这个山城美食的独特标识，有远来的朋友，我们总要带领他们领略一番。他们返回后，还总念念不忘，这时我就会不无骄傲地说“这豆制品之乡，岂是浪得虚名？”

　　而今，骟鸡点豆腐也出了山，火到了贵阳城，大方县的老乡李治仪和七星关的段大华、夏元龙把骟鸡点豆腐开到了贵阳观山湖，并取名彝三叔骟鸡点豆腐火锅。遵循古法而又不断创新，既保留了豆腐嫩、蘸水香、鸡肉鲜的特性，又融入了现代人的口味偏好与健康理念，将菌菇、骟鸡肉片、生蚝等一起煮了进来，骟鸡点豆腐从单一菜品一跃成为了煮万物的火锅，大受欢迎，每天食客不断，并成为不少游客到贵阳必打卡的贵州美食。

　　现在的豆腐菜系，经岁月的淘洗，已经有了很多创新。李宗昉大抵未曾品尝，但他记载的三种豆腐，应该都是品尝过其滋味的。等到他三年后督学浙江，再入东宫府邸，宦海沉浮，应该对贵州的豆腐念念不忘罢。

　　豆腐的序列中，豆干是黔西北一个特殊的存在，比豆腐更有存在感。豆花小块小块压实，成为豆干，是地地道道的平民食品。在大方，当仁不让的是臭豆干，以臭为美，张力十足，乃夜市摊上的明星、烙锅店中的顶流。甚至以乡镇、村划分，简直让人眼花缭乱。比如六龙豆干、羊场沙坝豆干，主打油渣豆干火锅，资深，有底气。法启豆干、阁雅豆干、白布豆干，地名很小，但各有特色，难分千秋。还有荞灰豆干、包浆豆干，主打的就是一个“嫩”字。糍粑豆干、葱花豆干，则是锦上添花。最让我怀念的，是黔西老城一个叫大虎坝的地方，简陋的小火炉支起一个粗制滥造的砂锅，上面烤制的豆干叫恋爱豆腐，搭配花红树下炒螺蛳，是我读师范时，周末宵夜难得一次的饕鬄。在七星关朱昌镇老街中段，一笼直径近两米的火炉旁常常人满为患，二十来人围坐一圈，一手拿豆干，一手端酒杯，谁吃饱喝足起身离开，身后的人必迫不及待补位。这种露天烤豆干由来已久，打我记事起，最期待到相邻的响水去赶乡场，为的是露天吃一块豆干。如父母不让陪同，要反复央求带一块豆干回来。如今，在毕节小城，不时会遇到烤豆干的手推车，我会停下来，重温一下露天豆干的情景。

　　在母亲的世界里，豆干不值一提。她有关豆腐的体系中，存在一条鄙视链。豆腐于她而言，是一种仪式。无论什么节日，最基础的操作就是一锅连渣闹。六年前她来给我带孩子，晚餐后出门散步，我常停在小推车前吃几块豆干，她嘴里总会嘟囔：“这豆干有什么吃法，哪天回家我给你做连渣闹。”两年前孩子们都上幼儿园了，母亲终于从我这里解脱，实现了连渣闹自由。我也渐渐习惯她在某个节前打电话来，通知我回家吃连渣闹。除了节日，只要有稍微值得纪念的日子，母亲也把它当节日来过，譬如她的长孙女大学放假回家，第一顿饭必定是安排一顿连渣闹。除了一成不变的节日标配，母亲偶尔也会突破一下，做一锅水豆花，水豆花无需加入菜叶，俭省，但内涵同样丰富。剩下的豆花则制成老豆腐，通常最先放进我的后备箱。做老豆腐并没有什么特别之处，将卤水点化后的豆花一瓢一瓢倒入事先垫入纱布的模具中，纱布要模具底面面积的两倍多，才能完全覆盖豆花。再盖上木板制作的模具盖，大小不能超过模具内壁，最后覆以砖块、石块等重物，将豆水压榨出来。直到没有水滴出，便可拆包，用菜刀沿模具盖压出的印迹轻轻划开，鲜嫩的豆腐便方方正正呈现在眼前。这老豆腐其实一点也不老，相对嫩豆花而言，无非是将水分榨干而已。爆炒老豆腐必须母亲亲手剁的糟辣椒，盐味适中，蒜和姜的量正好，撒一把蒜叶，乡野的味道就在舌尖弥漫。

　　吃连渣闹、水豆花，圆子连渣闹、骟鸡点豆腐，灵魂都是那一碗辣椒水。而辣椒水的灵魂，则是那一小块黑不溜秋的豆豉粑。豆豉粑同样是母亲的杰作，都以大豆为原料，算起来与豆腐是同宗。做豆豉通常要在冬季进行。前一天将大豆洗净浸泡，第二天在明旺的火炉上置一大甑子开蒸。母亲每年做豆豉的量都大，甑子上堆起一座小山，甑盖盖不下，便用豆豉叶均匀覆盖，用绳索围甑沿密封。这豆豉叶有一个很诗意的名字，叫鸢尾草，是法国人的国花。大豆蒸透后，迅速倒入铺垫了鸢尾草的竹篓，再用鸢尾草覆盖、密封，绝不使用其他杂草。两天两夜发酵，一层层掀开，大豆已牵丝，变为豆豉。发酵后的腐臭里其实是大豆清香的内核。接下来要将一部分放在太阳底下晒干，制成豆豉颗，很多名菜都用其调味。民国《贵州通志》载“豆豉各府州县通产，以大定为最佳”，可见大方豆豉早已名声在外。剩下的部分加入适量盐，少量辣椒粉，放入碓里舂成絮状，捞出捶打成砖型，再置于箕中接受阳光检阅。由黄变黑，豆豉粑便成了。做辣椒水有讲究，油温烧到三成热，放入豆豉粑，加入辣椒粉，小火慢慢揉散，让豆豉粑彻底分解，融入辣椒，差不多了再下肉末。肉末变色，便可起锅。全程需用小火，否则焦糊，豆豉会发苦。这碗辣椒水的配料必须是姜末、蒜末、葱花，最好去地里挖一把野蒜才叫圆满。当然，盐味要够，油要盈满。

　　母亲在豆腐上最忙碌的，是每年春节前。一般要在杀年猪的当天，早早起来做一锅豆花，将猪的热血与热豆花搅拌均匀，撒上适量肥肉丁，肥肉丁的作用是让油脂浸润，中和口感。最后团成球状，置于通风处，待熏腊肉时一并熏制。这便是血豆腐，一般与腊肉、香肠同蒸。第二锅制成老豆腐，多半要炸成豆腐圆子，外焦里嫩，是年夜饭什锦汤中的配菜，或与酥肉同蒸。第三锅主要制作荞灰豆腐，与李宗昉《黔记》所载“以荞梗烧灰罨过宿”做法完全一样，食之极嫩，同样要在熏腊肉时打上一阵火烟，浸一浸腊味。春节是豆腐大放异彩的日子，母亲几乎将豆腐的各种面目一一展现出来，让我们感觉过年推豆腐比杀年猪更重要。在《黔记》中，李宗昉还记载了魔芋豆腐的做法，“㔉天南星磨浆，以石灰、荞灰水点成。性寒，质劲，能祛风化痰，解煤毒。造者每闭户避人，有说鬼者则不成矣。又名鬼芋豆腐，或云即药品中土芋也”。与母亲的做法完全一样，年少时不懂事，母亲做魔芋豆腐总要把我们支开，怕我们口无遮拦说出那个倒霉的字。有一次回家，母亲特意给我说，谁谁做魔芋豆腐，做成了一锅浆糊。我只得回答她，肯定哪个娃娃不小心说了那个字。魔芋豆腐经冷冻变成蜂窝状，更有嚼劲，可惜李宗昉没有尝过。

　　端午节当天，我和妻子带着孩子们早早回家。母亲终于使用上她念叨了很久的电磨机。电磨的好处是磨得很细，直接兑上水便成为豆汁。不比以前用石磨手工磨，磨出的浆还有豆瓣掺杂，必须经过纱布过滤，滤出的豆瓣再磨，如此反复，费力也费神。但是电磨机磨出的豆腐没有石磨手工磨出的细致，香味也打折扣。母亲已经七十一岁了，手工磨一锅豆腐她会吃不消。妹妹在旁边说，他们将把老宅的石磨运来，以后手工磨豆腐，我很赞同。

　　母亲做豆腐的每一个环节，我都留心记住，仔细揣摩，我对她说：“下次做豆腐你在旁边指点，我来操作。”母亲日渐佝偻，是时候换我上手了。

　　作者：罗霄山

　　简介：罗霄山，原名罗昌隆，男，贵州大方人，1982年生。有诗作刊发于《十月》《诗刊》《钟山》《芙蓉》《山花》《长江文艺》《新华文摘》《青年文学》《诗江南》《草堂》《星星》《边疆文学》等刊，有诗作入选第44届荷兰鹿特丹国际诗歌节在线诗歌朗诵会及多个选本。出版彝族经典叙事长诗创意翻译《阿珠阿依》《山海恋》。中国作家协会会员。