济南莱博质研：用质构仪分析牛角面包的物理特性及其品质影响因素

牛角面包作为一种广受欢迎的烘焙食品，以其独特的形状、酥脆的外皮和柔软的内心受到消费者的喜爱。坚实度是评价牛角面包品质的重要指标之一，它直接影响到面包的口感和消费者的接受度。质构仪作为一种能够精确测量食品质地特性的仪器，在牛角面包坚实度测定中发挥着重要作用。通过质构仪的测定，可以客观、准确地评估牛角面包的坚实度，为面包生产过程中的质量控制和产品改进提供有力支持。

一、牛角面包坚实度测定的意义

（一）口感评估

坚实度与牛角面包的口感密切相关。坚实度适中的面包，外皮酥脆，内心柔软，能够给消费者带来良好的咀嚼体验。如果坚实度过大，面包会变得过硬，口感干涩；而坚实度过小，面包则可能过于松软，缺乏层次感。通过测定坚实度，可以确保牛角面包具有理想的口感。

（二）品质控制

在牛角面包的生产过程中，原料的质量、发酵时间、烘焙温度和时间等因素都会影响面包的坚实度。通过质构仪对不同批次生产的牛角面包进行坚实度测定，可以及时发现生产过程中的问题，调整生产工艺参数，保证产品质量的稳定性。

（三）产品研发

对于面包生产企业来说，不断推出新口味、新质地的牛角面包是满足市场需求的重要手段。质构仪可以帮助研发人员评估不同配方和工艺条件下牛角面包的坚实度，为新产品的开发提供数据支持，优化产品的质地特性。

二、质构仪的工作原理与检测参数设置

（一）工作原理

质构仪通过模拟人体口腔的咀嚼动作，对样品施加一定的力，并记录样品在受力过程中的变形和力的变化情况。它主要由力学传感器、位移传感器、数据采集系统和控制系统等部分组成。力学传感器用于测量施加在样品上的力，位移传感器用于测量样品的变形量，数据采集系统将采集到的数据进行处理和分析，最终得出样品的质地特性参数，如坚实度、弹性、黏性等。

（二）检测参数设置

1. 探头选择：对于牛角面包坚实度的测定，通常选择圆柱形探头。探头的直径应根据牛角面包的大小进行选择，一般直径为36mm的探头较为常用，能够较好地覆盖面包的测试区域。
2. 测试速度：测试速度会影响测定结果的准确性。过快的测试速度可能导致样品来不及充分变形，从而使测定结果偏大；过慢的测试速度则可能使样品在测试过程中发生水分流失等变化，影响结果。一般将测试速度设置为1mm/s。
3. 触发力：触发力是指质构仪开始记录数据时施加的力。设置合适的触发力可以避免探头在接触样品表面时因微小波动而误触发。通常将触发力设置为5g。
4. 测试距离：测试距离应根据牛角面包的厚度进行设置，一般设置为面包厚度的70% - 80%，以确保能够充分测试面包的坚实度。

三、牛角面包坚实度测定流程

（一）样品准备

1. 从同一批次生产的牛角面包中随机选取若干个样品，确保样品具有代表性。
2. 将样品在室温下放置一段时间，使其温度达到室温，避免温度差异对测定结果的影响。
3. 使用刀具将牛角面包切成厚度均匀的薄片，一般厚度为15 - 20mm。

（二）仪器预热与校准

1. 打开质构仪电源，按照仪器说明书的要求进行预热，使仪器达到稳定的工作状态。
2. 使用标准砝码对质构仪的力学传感器进行校准，确保测量的准确性。

（三）样品安装与测试

1. 将切好的牛角面包薄片放置在质构仪的测试平台上，确保样品表面平整、无倾斜。
2. 选择预先设置好的检测参数，启动质构仪进行测试。探头会以设定的速度向下移动，与样品接触并施加力，直到达到设定的测试距离。
3. 在测试过程中，质构仪会实时记录力和位移的数据，并生成力 - 位移曲线。

（四）数据分析与结果计算

1. 根据力 - 位移曲线，分析样品的质地特性。坚实度通常定义为曲线中最大力值，该力值反映了样品在受力过程中抵抗变形的能力。
2. 计算多个样品的坚实度平均值和标准差，以评估牛角面包坚实度的稳定性和一致性。

四、影响牛角面包坚实度的因素

（一）原料因素

1. 面粉品质：面粉的蛋白质含量和筋度会影响面包的结构和坚实度。高筋面粉制作的牛角面包通常具有更好的弹性和坚实度，而低筋面粉制作的面包则可能较为松软。
2. 油脂含量：油脂在牛角面包的制作中起到润滑和酥脆的作用。适量的油脂可以使面包外皮酥脆，内心柔软。但如果油脂含量过高，可能会导致面包过于松散，坚实度降低。
3. 水分含量：水分含量会影响面团的黏性和面包的柔软度。水分过多会使面团过于稀软，面包坚实度下降；水分过少则会使面团过硬，面包口感干涩。

（二）工艺因素

1. 发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响牛角面包的坚实度。发酵时间过长会导致面团过度膨胀，面包结构疏松，坚实度降低；发酵时间过短则会使面团发酵不足，面包口感紧实。
2. 烘焙温度和时间：烘焙温度和时间直接影响面包的外皮酥脆度和内心柔软度。烘焙温度过高或时间过长会使面包外皮过硬，内心干燥，坚实度增大；烘焙温度过低或时间过短则会使面包外皮不酥脆，内心未熟透。
3. 折叠次数：在牛角面包的制作过程中，面团的折叠次数会影响面包的层次感和坚实度。适当的折叠次数可以使面包形成更多的层次，外皮酥脆，内心柔软；折叠次数过多或过少都会影响面包的质地。

质构仪在牛角面包坚实度测定中具有重要作用，它能够提供客观、准确的测定结果，为面包生产企业的质量控制和产品研发提供科学依据。通过了解影响牛角面包坚实度的因素，并利用质构仪进行精确测定，企业可以优化生产工艺，生产出具有理想坚实度和良好口感的牛角面包，满足消费者的需求。