全国最下饭的小城，装下半部湘菜史

作者 | 海露花

位于湖南中部的湘C“湘潭”，与长沙、株洲形成一个品字形状，并称“长株潭都市圈”。三座城市只需坐地铁就能相互抵达，因为这紧密的关系，也有人调侃：湖南人有自己的“长三角”和“株三角”。

俗话说：“玩在长沙，吃在湘潭。”不同于长沙的潮流热闹、株洲的工业气质，“好吃”是湖南C城的重要标签。去过湘潭的人，几乎都要感叹这座城市自带的超强“饭张力”。

△湘潭特色菜——水煮活鱼。（图/视觉中国）

小炒鸡在铁锅里翻腾，软糯的米粉吸附着汤汁，毛氏红烧肉和米饭融合……在“一天吃八顿”的湘潭，食物或许是了解这座城市的最佳媒介。

湘潭是一座以水命名的城市，古称“潭州”。自南朝梁天监年间置县以来，已经有1500多年的历史。因为地处湘江之曲而多“潭”，得名为“湘潭”。

△俯瞰湘潭万楼。（图/视觉中国）

作为有着悠久历史的古城，这里也是中国文化的重要支脉——湖湘文化的发源地。南宋时期，胡安国父子在湘潭碧泉书院开创了“湖湘学派”，之后又出现了以岳麓书院为代表的一批湖湘书院，使湖南成为宋明理学的南方中心。

从南宋理学，到曾国藩和湘军集团洋务运动救亡卫道，再到后来的新民主主义革命，从湘潭走出的湖湘文化从未缺席，始终影响着中国历史的进程。

而回顾近现代历史，湘潭这座城市，可以说是当之无愧的“名人聚集地”。甚至不少游客还会专程到当地品尝名人同款美食。

△韶山毛泽东同志故居。（图/视觉中国）

比如，那道家喻户晓的以伟人命名的湘潭名菜——毛氏红烧肉。一种广为流传的说法是，毛泽东曾在三大战役前豪迈地说：“隔三天吃一顿红烧肉，就能打胜仗。”

1914年，毛泽东还是湖南省立第一师范学校的学生，学校每个周六“打牙祭”的菜，就是红烧肉。带皮的猪五花肉，炒糖色，放八角、桂皮、香叶，砂锅煨煮，十分美味下饭。

△毛式红烧肉。（图/视觉中国）

工作以后，毛主席依然对这道菜很钟情，而为他掌勺20年的厨师程汝明对这道菜不断钻研和改良。相传，毛泽东很长一段时间不吃酱油，程汝明就用糖和盐调味和调色，也打造出毛氏红烧肉“不放酱油”的专属风格。

懂美食的湘潭人，不只毛主席。画家齐白石笔下常见的白菜、螃蟹，都是他爱吃的食物。定居北京后，他曾说自己时常想念湘潭的矮脚白菜。而螃蟹，也是他表达对家乡的思念的符号。

齐白石出生在湖南湘潭山区一个农民家庭，四十岁以前，他一直在家乡为乡民作画。1895年，齐白石与黎松庵等人在湘潭组建了“罗山诗社”，与社友们以花笺诗文唱和往来。

在多年后，齐白石在写给黎松庵的信中回忆这段时光，也不忘提到螃蟹：“日将夕，与二三子游于杉溪之上，仰观罗山苍翠，幽鸟归巢，俯瞰溪水澄清，见蟛蜞（螃蟹）横行自若。……月已西斜，尚不欲眠。”

齐白石在《螃蟹图》上题句：“借山馆后有石井，井外尝有蟹横行于绿苔上，余细观九年，始知得蟹足行有规矩，左右有步法，古今画此者不能知。”“借山馆”指的也是齐白石于1906年在家乡所买的房屋。可见他对湘潭记忆，也常与食物相连。

从湘潭走出的一众名人，他们的故事三天三夜都讲不完。除了前文所述，还有开国元勋彭德怀、将领黄公略。晚清重臣曾国藩、左宗棠，也都是湘潭人。

湘潭又被称作“莲城”。战国时期，莲就已经扎根于此。

屈原曾在《离骚》中写下的“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”，让人直观感受到莲和湘楚之地的缘分。而南朝江淹的《莲花赋》：“著缥菱兮出波，揽湘莲兮映渚，迎佳人兮北燕，送上客兮南楚”。其中提到的“湘莲”“南楚”，也都展现了湘莲的悠长历史。

△湘莲。（图/视觉中国）

“粒粒如珠，温润如玉”。湘潭种植的湘莲蛋白质、淀粉含量都高于其他品种。其中典型代表是湘潭出产的“寸三莲”，因其“三粒一寸”的大小和极高品质，被誉为“中国第一莲子”。明清时期，湘潭白石铺的“寸三莲”甚至被列为贡品，称为“贡莲”。

如今，湘莲叶已经是注册了地理商标的知名农产。当地的知名甜品——冰糖湘莲，清凉去火的莲子经过熬煮，入口软糯甘甜，是吃湘菜时最好的甜品搭子。

△冰糖湘莲，湘菜的完美搭档。（图/图虫创意）

除了湘莲，湘潭的另一标志性食物是米粉。以“嗦粉”著称的湖南，各个地区都有自己的“米粉派系”。

和长沙米粉相比，湘潭米粉更软、更薄，因此更容易吸附汤汁，汤底以猪骨原汤为主。不同于长沙流行的“炒码”，湘潭米粉的菜码大多只是简单的肉丝、榨菜、剁辣椒，吃着口感爽滑，又滋味十足。

其中最知名的，是隐藏在湘潭老街里的“十八总大码头米粉”。每天营业时间一到，巷子里就会排起长队。当长沙的米粉店已经“卷”到24小时营业，湘潭的米粉店还保留着传统的营业时间，只在上午和晚上营业。

粉店招牌中的“十八总”，是当地的老地名。古时，湘潭城位于湘江河西，主体部分就是沿着湘江河边的一条老街，这条老街每一到两里设有一个集市，又称作“总”。从湘江村一级渠，到窑湾街道的石子脑，依次是“一总”到“十八总”。

△窑湾老街，昔日繁华依稀可见。（图/视觉中国）

十八总附近的“窑湾”，曾是清代时增添的“十九总”，也是当时热闹的商业街区。明清时期，湘潭商业繁荣，“万商云集，千帆林立”，有着“金湘潭”的称号。其因为良好的水路运输位置，一跃成为当时的交通、商贸重地。

嘉庆年间，《湖南省志》记载湘潭商业繁华的情形：“城总市铺相连几十里，其最稠者则在十总以上。甲乙之货云屯雾集，为湖南一大码头。”本地民谣中，也有“千年十八总，传世金湘潭”的说法。

到了今天，见证了湘潭辉煌时刻的窑湾，已是知名历史文化街区，也是游客们的必去之处。

在很多人心里，湘潭的“湘”，也是湘菜的“香”。

火辣入味的湘菜，是这趟旅程的重头戏。走在街上，你能看到不少名叫“钵子菜”的餐馆。辣椒炒肉、红烧鱼块、粉蒸腊肉……各种炒好、煮好的菜装在陶制“钵子”里，再放到蒸屉上持续加热，食客们可以随意挑选。因为分量小、种类多，钵子菜可以真正做到“花两位数吃十道菜”。

除了毛氏红烧肉，剁椒鱼头也是知名的湘潭“毛氏菜”。

湘潭的剁椒鱼头，一种说法是起源于清代雍正年间，反清文人黄宗宪在出逃路上途经一处农家。夫妇两人从池塘中捕捞一条胖头鱼，用以款待黄宗宪。他们把鱼身煮汤，鱼头和剁辣椒一起蒸。黄宗宪吃后无法忘怀，回去就让家厨改良成了一道“剁椒鱼头”。

用当地发酵制成的剁辣椒酱，配上湖南人所说的“雄鱼头”，再以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制——滋味浓郁的剁椒鱼头，还有着生活红红火火的美好祝愿。

△湘潭经典名菜——剁椒鱼头。（图/视觉中国）

湘潭人最会烹饪鱼，除了剁椒鱼头，另一道名菜是水煮活鱼。它是一道诞生于十八总码头的非遗名菜。以湘江捕捞的黄鸭叫或鳙鱼现杀，先用热油煎，再放汤煮，以紫苏、香葱、豆豉调味。不同于其他湘菜所突出的辣味，鱼慢慢煮出奶白色的汤，主打一个味道鲜美。

浓烈的湘菜少不了小吃、甜点搭配。湘潭的著名小吃“脑髓卷”，名字略显惊悚，但味道十分温柔。猪肥膘和白糖做馅料，以面皮一层层卷上，趁热吃软糯香甜。

同样名字“迷惑”的还有雪水臭豆腐，正宗的做法是用前一年收集的干净的雪，融化后作为卤水制作发酵臭豆腐，下锅炸后外脆里嫩、味道独特。而对年轻人来说，湘潭的葱油粑粑、鸡腿面包，更是童年记忆。

本地人都说：“一部湘菜史，半部湘潭写。”湘潭的食物，不仅能喂饱食客们的“湘菜胃”，也能串联起这座小城的历史与今天。

参考资料：

茅海建（1989），《也谈近代湖湘文化》

王龙林（2024），《老王话说湘江科学城之：湘潭历史上两个辉煌时代》

副刊东东（2020），《70多年前，株洲只是金湘潭的一个镇》

成青（2024），《依托红色文化走红的“毛氏名人菜”》

湘潭政府网站（2024），《去湘潭，在半部湘菜史写就的小城尝一回地道美食》

张德斌（2023），《齐白石的蟹中三味》

编辑：曾宝气；校对：遇见；排版：彭圣婕

“湘潭合你胃口吗？”