李舒：米其林在南京不提鸭子

米其林指南的留白处，恰是南京人血脉中最滚烫的乡愁密码。

江苏米其林指南新近发布，南京市几处餐厅上榜，却独独漏了鸭子。这件事虽小，却让人疑窦丛生，南京人吃鸭，是一种习性，更是一种执念——就如春风催柳，是不容忽视的天性。不写鸭，就好像漏写了南京的一半味觉。南京人日常的咸水鸭、盐水鸭、烤鸭、烧鸭，哪一种不是带着旧都的余音、落日的颜色？这鸭，不是菜，是性格。

只需要讲两个人对南京鸭子的爱就可以了，这两个人，一个叫曹雪芹，一个叫袁枚，他们都不是真正意义上的“南京人”，一个客籍北漂，一个官场江宁，但都是南京鸭子的真爱。

在曹雪芹的心目中，什么都是“南省”的好：江南风景好、江南衣衫好、江南女子好……当然，说到吃食，更不例外。他爱烧鸭，不是北京挂炉那一派，味道更近于南京烤鸭，江南慢火焖烧那一路。有人问他红楼何日更，他笑说：“有人欲读我书不难，日以南酒烧鸭饷我，我即为之作书。”

虽然《红楼梦》里没有出现过烧鸭，但是鸭子出现的频率并不少，比如柳家送来的食盒里，有一味“酒酿清蒸鸭子”，《红楼梦大辞典》里，注释为“酒酿清蒸鸭子：鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒”。我复刻过这道菜，可能是现在鸭子变了，反正做出来不怎么好吃。倒是食盒里出现的另一道“胭脂鹅脯”，我在苏州买到过一次下酒，味道惊艳。回家查了曹雪芹爷爷曹寅的诗集《楝亭集》，里面《过海屋李昼公给事，出家伶小酌，留题》有“红鹅催送酒”一句，红鹅便是胭脂鹅脯。之后我学到一个微小的人生经验，《红楼梦》里的食物，如果曹寅的诗集里有，那就放心大胆的去复刻，保证好吃；如果曹寅没有吃过，那你要小心，也许就是曹雪芹同学的杜撰。

这话虽是打趣，却也道出一份“人在北方，心在江南”的深情。曹雪芹家的抄家败亡，和一个叫隋赫德的人分不开。雍正六年正月，曹家在南京被查抄，江南的房产地亩人口全部赏给新任织造隋赫德。但两年后，隋赫德因为贪污犯事，隋园被卖掉，几经辗转，到了袁枚手中。乾隆年间，有一位叫富察明义的人写了一本《绿烟琐窗集》，其中有《读红楼梦有感题诗二十首》，在诗前小序里，富察明义写道：“曹子雪芹出所撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛。盖其先人为江宁织府，其所为大观园者，既今随园故址。惜其书未传，世鲜知者。”

随园即曹家故地也，也就是袁枚所写的《随园食单》中的“随园”。袁枚写《随园诗话》的时候，也提到了比自己小一岁的曹雪芹，同时说到“中有所谓大观园者，即余之随园也。”

最近看中国嘉德2025春拍预展中有《袁枚致陶涣悦手札册》，十四封信，说古玩，说诗歌，说为人，当然，也说美食。这位陶涣悦是江苏南京人，袁枚同年陶绍景的孙子，算是忘年交。称呼为“怡云世兄”，当然是过去文人的客气。这十四封信中，好几封都和烧鸭有关。

如第四通：“昨见惠烧鸭，其老与太年伯相仿，若（与）云雏鸭，则是少年过于老成之故也。”这封信真是可爱，陶涣悦好心赠鸭，大概说是嫩鸭子，可是袁枚吃了，认为这个鸭“少年老成”，跟你家曾伯父也差不多了。

再如第七通：“病痢至今不愈，苦不可言。……承题拙作及贺子进诗，病中尚未及看也，烧鸭须至九十月间送来。”袁枚久病未愈，仍然挂念着烧鸭，特意嘱咐九十月间送来烧鸭，生病还要吃烧鸭，看来袁枚对于烧鸭的热爱，和曹雪芹也不遑多让。

《袁枚致陶涣悦手札册》的第四通（左）和第七通（右）

真有意思，曹雪芹和袁枚，一个困顿于北国寒夜，一个安享于江南园林，但都因一只鸭子，把江南的气味带到书页里，带到传说中。南京的鸭，不仅是饮食中的精粹，更是地理与人情的隐喻。它在曹雪芹处，是北漂的乡愁；在袁枚处，是世故中的纯真。

米其林指南在江苏开列长卷，却只字不提鸭子，不要说南京人不服气，连我也要不平。