浙江
有人好奇，古代没有味精，那古人靠什么来给食物提鲜呢？
今天我们就来聊聊，古代的“鲜”味密码！
《礼记·内则》记载贵族饮食制度，提到“甘受和，白受采”（意思是：甘美的东西容易调味，洁白的东西容易着色），里面的“甘”不仅指甜味，也暗含对鲜味的推崇。
事实上，许多食材本身就是有“鲜”味的。
就说“鲜”本身这个字吧，其实就是因为古人发现鱼（含肌苷酸）和羊肉（含谷氨酸）一起烹煮，能品尝到加倍的鲜味。
高蛋白的肉类和海鲜本身就是含有丰富的谷氨酸和核苷酸，这些成分在烹饪过程中会自然释放鲜味。比如清蒸鱼、白切鸡这些菜肴，只是用盐等简单调味，食材本身的就已经足够鲜美了。
另外，肉类在煎烤的时候会产生“美拉德反应”，进而起到释放香气和鲜味的效果。
还有就是各种干货的“鲜”。
首先是海产品，比如海带、紫菜、干贝、虾米等，这些海产品经过干燥，里面的鲜味浓度也更高了。
然后是来自山里的各种干货，那就是菌菇。比如干香菇富含鸟苷酸，泡发后鲜味倍增，可以用来烹饪各种肉类和汤品。
除了食材本身的“鲜”，古人最常用的“鲜”法就是制作高汤了，这也可以说是最原始的方法。
他们会鸡、猪骨、牛骨等熬煮高汤，这种高汤里的“鲜”就是来自蛋白质里的谷氨酸和胶原蛋白。
清朝《随园食单》记载了用火腿、老鸡、猪骨同炖的“三吊汤”法，还强调“清者配清，浓者配浓”，已经非常讲究了。
鱼汤和海鲜汤也是如此。经过熬煮的鱼头、虾壳等，里面包含了肌苷酸，也是可以增鲜的。
当然，古代也有素高汤。《养小录》记载用松菌、笋尖、香蕈、芝麻梗熬汁，这是利用菌类鸟苷酸与笋中天门冬氨酸一起增鲜。
而“鲜汁”是与与高汤相似的提鲜法，指的是在烹饪过程中保留一些食材的原汁来增鲜。比如，煮虾、烧笋的汁液中含有丰富的鲜味成分，可以用来给其他菜肴调味。李渔在《闲情偶寄》中就有提到，把焯虾的汤加入其他菜肴，可以使“物物皆鲜”。
以古人的智慧，能想到的当然不只是鲜汤和鲜汁，他们还会把一些鲜味食材磨成粉，撒在菜肴里增鲜。比如，《养小录》里提到的笋粉和蘑菇粉，就是把干笋或干蘑菇磨成细粉。
除了食材的加工外，其实古代一些调味料以及烹饪技巧也是可以起到提鲜的作用。
首先就是发酵制品。
《礼记·内则》里提到用“醢”（肉酱）、“醯”（醋）、“梅”调和，指的就是一种提鲜的发酵酱料。
《齐民要术》记载了豆酱清、鱼酱、肉酱等120多种发酵制品，把酱汁当做调味之首。
《齐民要术》还记录了用腌渍蔬菜的汁液“菹汁”作为天然鲜味剂，这是源于腌菜里的乳酸。
南宋的《吴氏中馈录》详述了“合酱法”，通过大豆曲霉发酵产生谷氨酸——其实就是早期的酱油。不过“酱油”一词正式出现是在明朝的《宋氏养生部》里。直到今天，酱油都是我们日常烹饪的核心调味品。
而在沿海地区，还有鱼露和虾酱等发酵增鲜食品。清朝《闽小记》里记载福建人用海虾发酵制成“鱼露”，《调鼎集》称其“鲜味独绝”。
另外还有一种大家也很熟悉的发酵品，那就是醪糟（酒酿），这是由糯米发酵而成的，里面含有微量的鲜味物质，同样也可以用来提味。
古人还会通过平衡糖和盐的分量来提鲜，像糖可以中和苦味，和盐适度搭配能增强鲜咸感。以江浙菜为例，所谓的“浓油赤酱”就是一种鲜甜风味。
从上文内容可以看出，古人虽然没有现代食品科学概念，但是通过经验积累与食材创新，巧妙利用自然馈赠，创造出丰富鲜美的饮食文化。
所以，不要再说古代没有味精，美食滋味少一半了。古人的美食智慧可深着呢~
以上就是今天的内容~
对此，你有什么看法呢？
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