【民风】都叫牛肚，火锅里涮的、和爆炒的，为什么模样非常不同？

牛肚、羊肚、猪肚，很多人都喜欢吃肚，尤其是牛肚；所以，才有北京的著名小吃“爆肚”，才有著名的四川涮肚，才有重庆火锅里最受欢迎的毛肚。

吃牛肚对人体的健康非常有益。传统医学认为：牛毛肚性平、味甘，归脾、胃经；有补虚、益脾胃的作用；治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。具体说来，《本草纲目》上说它“补中益气，解毒，善脾胃”；《本草蒙荃》上说它“健脾胃，免饮积食伤”；《食疗本草》上说法则是，它“主消渴，风眩，补五脏”。

现代检测手段发现：牛肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。

营养这么丰富的毛肚，可是在火锅里涮着吃时，却容易变老、咬不动。这是为什么呢？其实，这要从牛肚受热后发生的变化说起了。

毛肚中含有大量蛋白质；当毛肚被煮到50度时，其中的蛋白质就开始凝结，也就是开始变熟。煮到60度以上时，毛肚里的水分就会开始流失到汤汁里边去；流失的速度非常快，毛肚接着就开始发干、变硬。

如果再继续煮下去，毛肚将会被煮得更老、咬不动；因此，为了让毛肚保持脆嫩，涮肚时就要注意控制温度，不能长时间在肚里烫煮。

民间流传的涮毛肚口诀，“烫生了不能吃，烫老了嚼不动，七上八下正好行”，是有道理的。

所谓“七上八下”，就是夹起毛肚，放进锅内停留两秒、再从汤锅内夹出晾凉一秒，然后重复7~8次左右，便可以入口了。此时，毛肚的口感最佳。不过，这仅限于毛肚，普通的牛肚和牛百叶、金钱肚也在火锅的食谱里会出现，但是就不宜“七上八下”了。

牛有四个胃，摄入的饲料首先进入瘤胃（毛肚），亦称为“草肚”，瘤胃对纤维物质具有非常强的降解能力，饲料在这里成为食糜；然后进入网胃（金钱肚），网胃亦称“蜂巢胃”、有蜂窝状组织，像筛子一样、将牛吃进的重物，如石子、钉子、铁丝等存在里面；然而，再进入瓣胃（百叶），瓣胃也称“重瓣胃”，可将食物中的粗糙部分阻留下来加以磨碎；最后的一个是皱胃，也就是平时我们所说的牛肚。

通常认为，只有最后一个皱胃才是真胃，前面3个胃均为食道变异，因为这个胃是唯一具有消化腺体，可分泌消化酶的胃，这次是真正意义上的消化。

附录《牛肚的营养成分表》

每百克牛肚中，含能量72千卡，蛋白质14.5克，脂肪1.6克，胆固醇104毫克，维生素A2微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.13毫克，烟酸2.5毫克，维生素E0.51毫克，钙40毫克，磷104毫克，钾162毫克，钠60.6毫克，镁17毫克，铁1.8毫克，锌2.31毫克，硒9.07微克，铜0.07毫克，锰0.21毫克......